Ganso de Navidad alemán (Weihnachtsgans)
Weihnachtsgans Se dice: VY-nahkhts-gahns
El Weihnachtsgans es la pieza central de una mesa navideña alemana: un ganso entero asado hasta que la piel quede crujiente y la carne tierna, con un relleno afrutado y sabroso de manzanas, castañas, ciruelas pasas y mejorana. Tradicionalmente se sirve en Nochebuena o el día de Navidad con col lombarda, bolas de patata y una salsa rica. El contraste entre la piel crujiente, la carne oscura y tierna y el relleno agridulce lo convierte en un plato festivo y profundamente reconfortante.
Ganso de Navidad alemán (Weihnachtsgans)
Weihnachtsgans
Se pronuncia VY-nahkhts-gahns
- Raciones
- 6
- Preparación
- 30 min
- Cocción
- 3 h 40 min
- Total
- 4 h 10 min
- Nivel
- Medio
También sin huevo.
Alérgenos: contiene gluten, leche, frutos secos. Revisa las etiquetas de los ingredientes envasados.
Ingredientes
Las cantidades se ajustan. Los tiempos de cocción y los tamaños de molde no cambian.
Para el ganso
Para el relleno
Para la bandeja y la salsa
Preparación
Retire los menudillos y el cuello del ganso y resérvelos para la salsa. Recorte el exceso de grasa de la cavidad, pinche la piel por todas partes con una brocheta (evite pinchar la carne), luego frote el ganso por dentro y por fuera con la sal, la pimienta y el limón cortado.
Para el relleno, derrita la mantequilla en una sartén grande a fuego medio. Añada una cebolla picada y cocine hasta que esté blanda y translúcida, unos 5 minutos. Incorpore las manzanas, las castañas, las ciruelas pasas, los cubos de pan, la mejorana, la alcaravea, 1/2 cucharadita de sal y 1/4 cucharadita de pimienta; cocine durante 2 minutos, luego deje enfriar ligeramente.
Rellene holgadamente la cavidad del ganso con el relleno; no lo apriete demasiado. Ate las patas y meta las alas debajo. Coloque el ganso con la pechuga hacia arriba sobre una rejilla en una bandeja para hornear y vierta el vino y 1/2 taza (120 ml) del caldo en la bandeja. El relleno sobrante se puede hornear por separado en una fuente engrasada con mantequilla durante los últimos 30 minutos.
Asar a 350°F (175°C), rociando cada 30 minutos con los jugos de la bandeja y retirando la grasa acumulada con una cuchara. Si la piel se dora demasiado rápido, cúbrala holgadamente con papel de aluminio. Cocine durante 3 1/2 a 4 horas, hasta que los jugos de la pierna salgan claros y un termómetro insertado en la parte más gruesa del muslo y en el relleno marque 165°F (74°C).
Mientras se asa el ganso, prepare el caldo para la salsa: cueza a fuego lento el cuello y los menudillos reservados con la cebolla picada restante, la zanahoria, la hoja de laurel y las 1 1/2 tazas (360 ml) de caldo restantes durante 45 minutos. Cuele y deseche los sólidos.
Transfiera el ganso a una fuente caliente y déjelo reposar durante 20 minutos. Retire el relleno a una fuente de servir y manténgalo caliente.
Retire la grasa de los jugos de la bandeja y añada los jugos al caldo colado de los menudillos. Bata la harina con unas cucharadas del caldo hasta que quede suave, incorpórela a la salsa y cueza a fuego lento durante 5–8 minutos, hasta que espese y tome brillo. Sazone al gusto.
Trinche el ganso y sirva con el relleno, la salsa, la col lombarda y las bolas de patata.
Variantes regionales
Algunos cocineros alemanes añaden pasas, orejones de albaricoque o un poco de bacon picado al relleno; en otras regiones el ganso se sirve con bolas de pan en lugar de bolas de patata.
Notas del cocinero
- Pinchar la piel y retirar la grasa es la clave para una piel crujiente; no perfore la carne o los jugos se escaparán.
- Rellene la cavidad solo holgadamente y compruebe la temperatura del relleno: debe alcanzar 165°F (74°C).
- Dejar reposar el ganso durante 20 minutos antes de trincharlo mantiene la carne jugosa.
Servir con
Col lombarda, bolas de patata (Kartoffelklöße) y salsa; Riesling seco o una cerveza negra.
Preparar con antelación y conservación
Las sobras se conservan en el refrigerador hasta 3 días; recalentar tapadas a 325°F (165°C) con un chorrito de caldo. Cocine un ganso crudo relleno inmediatamente.
