Duitse kerstgans (Weihnachtsgans)
Weihnachtsgans Zeg het: VY-nahkhts-gahns
Weihnachtsgans is het middelpunt van een Duitse kersttafel: een hele gans geroosterd tot de huid krokant is en het vlees mals, met een fruitige, hartige vulling van appels, kastanjes, pruimen en marjolein. Traditioneel wordt het geserveerd op kerstavond of eerste kerstdag met rode kool, aardappelknoedels en een rijke jus. Het contrast tussen de krokante huid, het zachte donkere vlees en de zoet-zure vulling maakt het een feestelijk, diep troostend gerecht.
Duitse kerstgans (Weihnachtsgans)
Weihnachtsgans
Uitgesproken als VY-nahkhts-gahns
- Voor
- 6
- Voorbereiding
- 30 min
- Bereiding
- 3 uur 40 min
- Totaal
- 4 uur 10 min
- Niveau
- Gemiddeld
Ook eivrij.
Allergenen: bevat gluten, melk, noten. Controleer de etiketten van verpakte ingrediënten.
Ingrediënten
Hoeveelheden zijn geschaald. Kooktijden en panformaten blijven hetzelfde.
Voor de gans
Voor de vulling
Voor de braadslee en jus
Bereiding
Verwijder de ingewanden en nek uit de gans en houd ze apart voor de jus. Snijd overtollig vet uit de holte, prik de huid rondom in met een satéprikker (vermijd het doorprikken van het vlees), wrijf de gans van binnen en van buiten in met het zout, de peper en de gehalveerde citroen.
Smelt voor de vulling de boter in een grote koekenpan op middelhoog vuur. Voeg een gehakte ui toe en bak tot zacht en glazig, ongeveer 5 minuten. Roer de appels, kastanjes, pruimen, broodblokjes, marjolein, karwijzaad, 1/2 tl zout en 1/4 tl peper erdoor; kook 2 minuten en laat iets afkoelen.
Vul de holte van de gans losjes met de vulling; druk het niet te stevig aan. Bind de poten vast en stop de vleugels onder het lichaam. Plaats de gans met de borst naar boven op een rooster in een braadslee en giet de wijn en 1/2 cup (120 ml) van de bouillon in de pan. Eventuele extra vulling kan de laatste 30 minuten apart in een ingevette ovenschaal worden gebakken.
Rooster op 350°F (175°C), bedruip elke 30 minuten met het braadvocht en schep het overtollige vet af. Als de huid te snel bruint, dek losjes af met aluminiumfolie. Bak 3 1/2 tot 4 uur, tot het vocht uit de dij helder is en een thermometer in het dikste deel van de dij en in de vulling 165°F (74°C) aangeeft.
Maak terwijl de gans roostert de jus. laat de apart gehouden nek en ingewanden met de resterende gehakte ui, wortel, laurierblad en de resterende 1 1/2 cups (360 ml) bouillon 45 minuten sudderen. Zeef en gooi de vaste bestanddelen weg.
Leg de gans op een warme schaal en laat 20 minuten rusten. Schep de vulling in een serveerschaal en houd warm.
Schep het vet van het braadvocht en voeg het vocht toe aan de gezeefde ingewandenbouillon. Klop de bloem met een paar eetlepels bouillon tot een glad mengsel, roer het door de jus en laat 5–8 minuten sudderen tot het gebonden en glanzend is. Breng op smaak.
Snijd de gans aan en serveer met de vulling, jus, rode kool en aardappelknoedels.
Regionale varianten
Sommige Duitse koks voegen rozijnen, gedroogde abrikozen of een beetje gehakte bacon toe aan de vulling; in andere regio's wordt de gans geserveerd met broodknoedels in plaats van aardappelknoedels.
Notities van de kok
- Het prikken van de huid en het afgieten van vet is de sleutel tot een krokante huid; prik niet in het vlees, anders lopen de sappen weg.
- Vul de holte alleen losjes en controleer de temperatuur van de vulling—deze moet 165°F (74°C) bereiken.
- Laat de gans 20 minuten rusten voordat je hem aansnijdt, zo blijft het vlees sappig.
Serveer met
Rode kool, aardappelknoedels (Kartoffelklöße) en jus; droge Riesling of een donker bier.
Vooruit maken en bewaren
Restjes blijven tot 3 dagen in de koelkast; verwarm afgedekt op 325°F (165°C) met een scheutje bouillon. Kook een gevulde rauwe gans onmiddellijk.
