Oie de Noël allemande (Weihnachtsgans)
Weihnachtsgans Dites : VY-nahkhts-gahns
La Weihnachtsgans est la pièce maîtresse d'une table de Noël allemande : une oie entière rôtie jusqu'à ce que la peau soit croustillante et la chair tendre, avec une farce fruitée et savoureuse aux pommes, châtaignes, pruneaux et marjolaine. Elle est traditionnellement servie la veille de Noël ou le jour de Noël avec du chou rouge, des boulettes de pommes de terre et une sauce riche. Le contraste entre la peau croustillante, la viande brune fondante et la farce aigre-douce en fait un plat festif et profondément réconfortant.
Oie de Noël allemande (Weihnachtsgans)
Weihnachtsgans
Prononcé VY-nahkhts-gahns
- Portions
- 6
- Préparation
- 30 min
- Cuisson
- 3 h 40 min
- Total
- 4 h 10 min
- Niveau
- Moyen
Aussi sans œufs.
Allergènes : contient gluten, lait, fruits à coque. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de moule restent identiques.
Pour l'oie
Pour la farce
Pour la rôtissoire et la sauce
Préparation
Retirez les abats et le cou de l'oie et réservez-les pour la sauce. Retirez l'excès de graisse de la cavité, piquez la peau partout avec une brochette (évitez de percer la chair), puis frottez l'oie à l'intérieur et à l'extérieur avec le sel, le poivre et le citron coupé.
Pour la farce, faites fondre le beurre dans une grande poêle à feu moyen. Ajoutez un oignon haché et faites cuire jusqu'à ce qu'il soit tendre et translucide, environ 5 minutes. Incorporez les pommes, les châtaignes, les pruneaux, les cubes de pain, la marjolaine, le carvi, 1/2 c. à café de sel et 1/4 c. à café de poivre ; faites cuire 2 minutes, puis laissez refroidir légèrement.
Remplissez la cavité de l'oie de farce sans tasser ; ne la pressez pas. Bride les cuisses et rentrez les ailes sous le corps. Placez l'oie poitrine vers le haut sur une grille dans une rôtissoire et versez le vin et 1/2 tasse (120 ml) du bouillon dans la rôtissoire. Tout excédent de farce peut être cuit séparément dans un plat beurré pendant les 30 dernières minutes.
Rôtissez à 350°F (175°C), en arrosant toutes les 30 minutes avec les jus de cuisson et en retirant la graisse accumulée à la cuillère. Si la peau dore trop vite, couvrez sans serrer avec du papier d'aluminium. Faites cuire 3 1/2 à 4 heures, jusqu'à ce que le jus des cuisses soit clair et qu'un thermomètre inséré dans la partie la plus épaisse de la cuisse et dans la farce indique 165°F (74°C).
Pendant que l'oie rôtit, préparez le bouillon pour la sauce : faites mijoter le cou et les abats réservés avec le reste de l'oignon haché, la carotte, la feuille de laurier et le reste de 1 1/2 tasse (360 ml) de bouillon pendant 45 minutes. Filtrez en jetant les solides.
Transférez l'oie sur un plat chaud et laissez reposer 20 minutes. Retirez la farce dans un plat de service et gardez au chaud.
Dégraissez les jus de la rôtissoire et ajoutez-les au bouillon d'abats filtré. Délayez la farine avec quelques cuillères à soupe de bouillon jusqu'à consistance lisse, incorporez-la à la sauce et laissez mijoter 5 à 8 minutes, jusqu'à ce qu'elle épaississe et devienne brillante. Assaisonnez selon votre goût.
Découpez l'oie et servez avec la farce, la sauce, le chou rouge et les boulettes de pommes de terre.
Variantes régionales
Certains cuisiniers allemands ajoutent des raisins secs, des abricots secs ou un peu de lard haché à la farce ; dans d'autres régions, l'oie est servie avec des boulettes de pain au lieu des boulettes de pommes de terre.
Notes du cuisinier
- Piquer la peau et retirer la graisse est la clé d'une peau croustillante ; ne percez pas la chair ou les jus s'échapperaient.
- Remplissez la cavité seulement sans tasser et vérifiez la température de la farce — elle doit atteindre 165°F (74°C).
- Laisser reposer l'oie 20 minutes avant de la découper garde la viande juteuse.
À servir avec
Chou rouge, boulettes de pommes de terre (Kartoffelklöße) et sauce ; Riesling sec ou une bière brune.
Préparer à l'avance et conservation
Les restes se conservent au réfrigérateur jusqu'à 3 jours ; réchauffez couvert à 325°F (165°C) avec un filet de bouillon. Faites cuire immédiatement une oie crue farcie.
