Ganso de Natal alemão (Weihnachtsgans)
Weihnachtsgans Diga: VY-nahkhts-gahns
Weihnachtsgans é a peça central de uma mesa de Natal alemã: um ganso inteiro assado até a pele ficar crocante e a carne macia, com um recheio frutado e salgado de maçãs, castanhas, ameixas secas e manjerona. É tradicionalmente servido na véspera de Natal ou no dia de Natal com repolho roxo, bolinhos de batata e um molho rico. O contraste entre a pele crocante, a carne escura macia e o recheio agridoce faz dele um prato festivo e profundamente reconfortante.
Ganso de Natal alemão (Weihnachtsgans)
Weihnachtsgans
Pronuncia-se VY-nahkhts-gahns
- Serve
- 6
- Preparo
- 30 min
- Cozimento
- 3 h 40 min
- Total
- 4 h 10 min
- Nível
- Médio
Também sem ovos.
Alérgenos: contém glúten, leite, castanhas. Verifique os rótulos dos ingredientes embalados.
Ingredientes
As quantidades são ajustadas. Os tempos de cozimento e os tamanhos das formas permanecem os mesmos.
Para o ganso
Para o recheio
Para a assadeira e o molho
Modo de preparo
Retire os miúdos e o pescoço do ganso e reserve-os para o molho. Corte o excesso de gordura da cavidade, fure a pele por toda parte com um espeto (evite perfurar a carne), depois esfregue o ganso por dentro e por fora com o sal, a pimenta e o limão cortado.
Para o recheio, derreta a manteiga em uma frigideira grande em fogo médio. Adicione uma cebola picada e cozinhe até ficar macia e translúcida, cerca de 5 minutos. Misture as maçãs, as castanhas, as ameixas secas, os cubos de pão, a manjerona, a alcaravia, 1/2 colher de chá de sal e 1/4 colher de chá de pimenta; cozinhe por 2 minutos, depois deixe esfriar um pouco.
Recheie frouxamente a cavidade do ganso com o recheio; não aperte demais. Amarre as pernas e dobre as asas para baixo. Coloque o ganso com o peito para cima sobre uma grelha em uma assadeira e despeje o vinho e 1/2 xícara (120 ml) do caldo na assadeira. Qualquer recheio extra pode ser assado separadamente em um refratário untado com manteiga nos últimos 30 minutos.
Asse a 175°C, regando a cada 30 minutos com o líquido da assadeira e retirando a gordura acumulada com uma colher. Se a pele dourar muito rápido, cubra frouxamente com papel-alumínio. Cozinhe por 3 horas e meia a 4 horas, até o suco da coxa sair claro e um termômetro inserido na parte mais grossa da coxa e no recheio marcar 74°C.
Enquanto o ganso assa, faça o caldo do molho: cozinhe em fogo baixo o pescoço e os miúdos reservados com a cebola picada restante, a cenoura, a folha de louro e as 1 xícara e meia (360 ml) de caldo restantes por 45 minutos. Coe, descartando os sólidos.
Transfira o ganso para uma travessa aquecida e deixe descansar por 20 minutos. Retire o recheio para um prato de servir e mantenha aquecido.
Retire a gordura do líquido da assadeira e adicione o líquido ao caldo de miúdos coado. Bata a farinha com algumas colheres de sopa do caldo até ficar homogêneo, misture ao molho e cozinhe em fogo baixo por 5–8 minutos, até engrossar e ficar brilhante. Tempere a gosto.
Corte o ganso e sirva com o recheio, o molho, repolho roxo e bolinhos de batata.
Variantes regionais
Alguns cozinheiros alemães adicionam passas, damascos secos ou um pouco de bacon picado ao recheio; em outras regiões, o ganso é servido com bolinhos de pão em vez de bolinhos de batata.
Notas do cozinheiro
- Furar a pele e retirar a gordura é a chave para uma pele crocante; não perfure a carne ou os sucos escaparão.
- Recheie a cavidade apenas frouxamente e verifique a temperatura do recheio — deve atingir 74°C.
- Deixar o ganso descansar por 20 minutos antes de cortar mantém a carne suculenta.
Sirva com
Repolho roxo, bolinhos de batata (Kartoffelklöße) e molho; Riesling seco ou uma cerveja escura.
Prepare com antecedência e armazenamento
As sobras se conservam na geladeira por até 3 dias; aqueça coberto a 165°C com um pouco de caldo. Cozinhe um ganso cru recheado imediatamente.
