Niemiecka gęś bożonarodzeniowa (Weihnachtsgans)
Weihnachtsgans Wymów: VY-nahkhts-gahns
Weihnachtsgans to gwóźdź programu niemieckiego stołu bożonarodzeniowego: cała gęś pieczona do chrupkości skórki i miękkości mięsa, z owocowo-wytrawnym nadzieniem z jabłek, kasztanów, suszonych śliwek i majeranku. Tradycyjnie podaje się ją w Wigilię lub w Boże Narodzenie z czerwoną kapustą, kluskami ziemniaczanymi i bogatym sosem. Kontrast między chrupiącą skórką, miękkim ciemnym mięsem a słodko-kwaśnym nadzieniem czyni ją świąteczną, niezwykle kojącą potrawą.
Niemiecka gęś bożonarodzeniowa (Weihnachtsgans)
Weihnachtsgans
Wymawiane VY-nahkhts-gahns
- Porcje
- 6
- Przygotowanie
- 30 min
- Gotowanie
- 3 godz. 40 min
- Razem
- 4 godz. 10 min
- Poziom
- Średni
Także bez jajek.
Alergeny: zawiera gluten, mleko, orzechy. Sprawdź etykiety na pakowanych składnikach.
Składniki
Ilości są przeskalowane. Czasy gotowania i rozmiary naczyń pozostają takie same.
Na gęś
Na nadzienie
Na blachę i sos
Sposób przygotowania
Wyjmij podroby i szyję z gęsi i odłóż je na sos. Usuń nadmiar tłuszczu z jamy brzusznej, nakłuj skórę w wielu miejscach szpikulcem (unikaj nakłuwania mięsa), następnie natrzyj gęś solą, pieprzem i przekrojoną cytryną od wewnątrz i na zewnątrz.
Aby przygotować nadzienie, roztop masło na dużej patelni na średnim ogniu. Dodaj jedną posiekaną cebulę i smaż, aż zmięknie i stanie się szklista, około 5 minut. Wymieszaj jabłka, kasztany, suszone śliwki, kostki chleba, majeranek, kminek, 1/2 łyżeczki soli i 1/4 łyżeczki pieprzu; gotuj przez 2 minuty, następnie lekko ostudź.
Luźno wypełnij jamę gęsi nadzieniem; nie ubijaj go mocno. Zwiąż nogi i podwiń skrzydła. Umieść gęś piersią do góry na ruszcie w brytfannie i wlej wino oraz 1/2 szklanki (120 ml) bulionu na blachę. Nadmiar nadzienia można upiec osobno w wysmarowanym masłem naczyniu przez ostatnie 30 minut.
Piecz w temperaturze 350°F (175°C), polewając co 30 minut sokami z blachy i zbierając nagromadzony tłuszcz. Jeśli skóra zbyt szybko się zrumieni, luźno przykryj folią. Piecz przez 3 1/2 do 4 godzin, aż sok z uda będzie klarowny, a termometr włożony w najgrubszą część uda i w nadzienie wskaże 165°F (74°C).
Podczas pieczenia gęsi przygotuj wywar na sos: gotuj odłożoną szyję i podroby z pozostałą posiekaną cebulą, marchewką, liściem laurowym i pozostałymi 1 1/2 szklanki (360 ml) bulionu przez 45 minut. Przecedź, odrzucając części stałe.
Przenieś gęś na ciepły półmisek i odstaw na 20 minut. Przełóż nadzienie do naczynia do podania i utrzymuj w cieple.
Zbierz tłuszcz z soków z brytfanny i dodaj soki do przecedzonego wywaru z podrobów. Rozmieszaj mąkę z kilkoma łyżkami bulionu na gładką masę, wmieszaj do sosu i gotuj przez 5–8 minut, aż zgęstnieje i nabierze połysku. Dopraw do smaku.
Pokrój gęś i podawaj z nadzieniem, sosem, czerwoną kapustą i kluskami ziemniaczanymi.
Warianty regionalne
Niektórzy niemieccy kucharze dodają do nadzienia rodzynki, suszone morele lub odrobinę posiekanego boczku; w innych regionach gęś podaje się z kluskami chlebowymi zamiast ziemniaczanych.
Uwagi kucharza
- Nakłuwanie skóry i zlewanie tłuszczu to klucz do chrupiącej skórki; nie przekłuwaj mięsa, bo wyciekną soki.
- Nadziewaj jamę tylko luźno i sprawdzaj temperaturę nadzienia — musi osiągnąć 165°F (74°C).
- Odpoczynek gęsi przez 20 minut przed krojeniem zachowuje soczystość mięsa.
Podawaj z
Czerwona kapusta, kluski ziemniaczane (Kartoffelklöße) i sos; wytrawny Riesling lub ciemne piwo.
Przygotuj wcześniej i przechowywanie
Resztki można przechowywać w lodówce do 3 dni; podgrzewaj przykryte w temperaturze 325°F (165°C) z odrobiną bulionu. Surową nadziewaną gęś należy upiec natychmiast.
