Estofado de pastor de Eslavonia (Čobanac)
Slavonski čobanac Se dice: SLAH-vohn-skee CHO-bah-nahts
En las fiestas de aldea y las mesas de la cosecha de Eslavonia, el čobanac llega en cuencos hondos con un caldo suelto y de color rojo intenso y un fuerte aroma a pimentón. La carne de res, la de cerdo y la de caza se cocinan a fuego lento junto con pimentón dulce y picante hasta que la carne esté tierna, mientras que el estofado se mantiene intencionadamente caldoso en lugar de espeso. El nombre proviene de čoban, que significa pastor, y el método tradicional es un caldero de hierro fundido al aire libre sobre un fuego abierto, removido lentamente durante horas.
Estofado de pastor de Eslavonia (Čobanac)
Slavonski čobanac
Se pronuncia SLAH-vohn-skee CHO-bah-nahts
- Para
- 6
- Preparación
- 40 min
- Cocción
- 3 h
- Total
- 3 h 40 min
- Nivel
- Medio
También sin frutos secos y sin huevo.
Alérgenos: contiene apio. Revisa las etiquetas de los ingredientes envasados.
Ingredientes
Las cantidades se ajustan. Los tiempos de cocción y los tamaños de los moldes no cambian.
Carne y aromáticos
Condimentos y líquido
Preparación
Tritura las cebollas, el ajo y la zanahoria con unas cucharadas de agua hasta que la mezcla quede muy fina. Calienta el aceite o la manteca en una olla grande y pesada o en un horno holandés a fuego medio, añade la mezcla triturada y cocínala, removiendo con frecuencia y añadiendo un chorrito de agua si empieza a pegarse, durante 15–20 minutos, hasta que se ablande y se haya evaporado la mayor parte del líquido.
Incorpora primero la carne de caza, dándole vueltas en la base de cebolla, y deja que burbujee sin tapar durante unos 15 minutos, removiendo para que tome un poco de color. A continuación añade la carne de res y cocina 15 minutos, luego añade la de cerdo y cocina 15 minutos más; las carnes irán soltando sus jugos.
Mezcla 1 cucharadita de Vegeta si la usas, los granos de pimienta, la pimienta negra molida, 2 cucharadas de pimentón dulce, las hojas de laurel y los chiles enteros o 1/2 cucharadita de pimentón picante. Cocina a fuego lento unos 5 minutos para que las especias se abran.
Añade suficiente agua para que quede unos 2,5 cm (1 pulgada) por encima de la carne, aproximadamente 7 tazas (1,7 L). Lleva a un hervor suave, retira la espuma de la superficie y luego baja el fuego a un hervor muy lento. Una vez añadida esta agua, no añadas más.
Cuando el estofado lleve 20 minutos hirviendo a fuego lento, incorpora la última 1 cucharada de pimentón dulce, el pimentón picante si lo usas y sal al gusto. Mantenlo a fuego lento, parcialmente tapado o destapado, durante aproximadamente 1 hora, removiendo de vez en cuando.
En cuanto la carne esté casi tierna, añade el puré de tomate y el vino blanco si lo usas. Cocina 20–30 minutos más, hasta que la carne esté muy blanda y el caldo tenga un rojo intenso y brillante pero siga siendo caldoso. Prueba y corrige la sal, el pimentón o el picante.
Retira la olla del fuego y déjala reposar 10 minutos. Si lo deseas, retira las hojas de laurel y los chiles enteros, y sirve el estofado en cuencos hondos.
Variante regional: Čobanac con fant (čobanac s fantom)
En algunos hogares eslavonios, al estofado se le da un acabado más espeso con 'fant', un roux simple. Cerca del final de la cocción, derrite 3–4 cucharadas de manteca o grasa en una sartén pequeña, incorpora con un batidor 3–4 cucharadas de harina de trigo todo uso y calienta a fuego medio hasta que huela a tostado pero no haya tomado color. Unos 10 minutos antes de servir, incorpora este roux con un batidor al estofado que está hirviendo a fuego lento y deja que se cocine hasta que el líquido espese un poco; el resultado es más espeso y más parecido a una salsa que el estofado caldoso clásico.
Notas del cocinero
- Elige tres carnes diferentes cuando sea posible; la carne de res, la de cerdo y la de caza juntas son lo que le da al čobanac su sabor profundo. Si no hay caza disponible, usa morcillo de res o más paleta de cerdo en su lugar y añade un poco más de pimentón dulce ahumado.
- El estofado debe quedar caldoso, no espeso. Si se reduce demasiado, evita añadir agua después de la primera cantidad; en su lugar, sírvelo en cuanto la carne esté tierna para que la textura tradicional se mantenga correcta.
- Para la preparación más auténtica, usa manteca en lugar de aceite y cocina el estofado al aire libre en un caldero sobre un fuego de leña.
Acompañar con
Ofrece pan blanco crujiente o pan de maíz, pimientos picantes encurtidos y una sencilla ensalada verde. Tradicionalmente, la comida se acompaña de una copa de vino tinto eslavonio, o se sirve un pequeño aguardiente de ciruela antes de comer.
Preparar con antelación y conservación
El estofado está aún mejor después de un día en el refrigerador. Déjalo enfriar, consérvalo refrigerado hasta 3 días y recaliéntalo suavemente a fuego bajo sin añadir agua.
