Stufato del pastore slavone (Čobanac)
Slavonski čobanac Si pronuncia: SLAH-vohn-skee CHO-bah-nahts
Alle feste di paese e alle tavole della vendemmia in Slavonia, il čobanac arriva in scodelle profonde con un brodo fluido e rosso intenso e un forte aroma di paprica. Manzo, maiale e selvaggina sobbollono insieme con paprica dolce e piccante finché la carne è tenera, mentre lo stufato viene mantenuto volutamente brodoso anziché denso. Il nome deriva da čoban, che significa pastore, e il metodo tradizionale prevede un calderone di ghisa all'aperto su un fuoco vivo, mescolato lentamente per ore.
Stufato del pastore slavone (Čobanac)
Slavonski čobanac
Si pronuncia SLAH-vohn-skee CHO-bah-nahts
- Per
- 6
- Preparazione
- 40 min
- Cottura
- 3 h
- Totale
- 3 h 40 min
- Difficoltà
- Media
Anche senza frutta a guscio e senza uova.
Allergeni: contiene sedano. Controlla le etichette degli ingredienti confezionati.
Ingredienti
Le quantità sono ricalcolate. I tempi di cottura e le dimensioni delle pentole restano gli stessi.
Carne e aromi
Condimenti e liquido
Procedimento
Frulla le cipolle, l'aglio e la carota con qualche cucchiaio d'acqua fino a ottenere un composto molto liscio. Scalda l'olio o lo strutto in una grande pentola pesante o in una casseruola olandese a fuoco medio, aggiungi il composto frullato e cuocilo, mescolando spesso e aggiungendo un goccio d'acqua se inizia ad attaccarsi, per 15–20 minuti, finché non si ammorbidisce e la maggior parte del liquido non è evaporata.
Introduci per prima la carne di selvaggina, girandola nella base di cipolla, e lasciala sobollire scoperta per circa 15 minuti, mescolando perché prenda un po' di colore. Poi aggiungi il manzo e cuoci 15 minuti, quindi aggiungi il maiale e cuoci altri 15 minuti; le carni rilasceranno i loro succhi man mano.
Mescola 1 cucchiaino di Vegeta se lo usi, i grani di pepe interi, il pepe nero macinato, 2 cucchiai di paprica dolce, le foglie di alloro e i peperoncini interi oppure 1/2 cucchiaino di paprica piccante. Lascia sobbollire per circa 5 minuti perché le spezie si aprano.
Aggiungi abbastanza acqua da superare la carne di circa 1 pollice (2,5 cm)—all'incirca 7 tazze (1,7 L). Porta a un bollore delicato, togli la schiuma dalla superficie, poi riduci il calore a un sobbollire molto lento. Una volta aggiunta questa acqua, non aggiungerne altra.
Dopo che lo stufato ha sobbollito per 20 minuti, mescola l'ultimo cucchiaio di paprica dolce, la paprica piccante se la usi e il sale a piacere. Mantieni un sobbollire lento, parzialmente coperto o scoperto, per circa 1 ora, mescolando ogni tanto.
Non appena la carne è quasi tenera, aggiungi la passata di pomodoro e il vino bianco se lo usi. Cuoci per altri 20–30 minuti, finché la carne è molto morbida e il brodo è di un rosso intenso e lucido ma ancora brodoso. Assaggia e correggi il sale, la paprica o il piccante.
Togli la pentola dal fuoco e lasciala riposare per 10 minuti. Se lo desideri, elimina le foglie di alloro e i peperoncini interi, poi servi lo stufato in scodelle profonde.
Variante regionale: Čobanac con fant (čobanac s fantom)
In alcune case slavone, allo stufato viene data una finitura più densa con il 'fant', un roux semplice. Verso la fine della cottura, sciogli 3–4 cucchiai di strutto o grasso in una padella piccola, incorpora con una frusta 3–4 cucchiai di farina 00 e scalda a fuoco medio finché non odora di tostato ma non ha preso colore. Circa 10 minuti prima di servire, incorpora questo roux allo stufato sobbollente con una frusta e lascia cuocere finché il liquido non si addensa un po'; il risultato è più denso e più simile a un sugo rispetto al classico stufato brodoso.
Note del cuoco
- Scegli tre carni diverse quando possibile; manzo, maiale e selvaggina insieme sono ciò che dà al čobanac il suo sapore profondo. Se la selvaggina non è disponibile, usa lo stinco di manzo o più spalla di maiale al suo posto e aggiungi un po' di paprica dolce affumicata in più.
- Lo stufato deve rimanere brodoso, non denso. Se si restringe troppo, evita di aggiungere acqua dopo la prima quantità; servilo invece quando la carne è tenera, così la consistenza tradizionale resta giusta.
- Per la preparazione più autentica, usa lo strutto anziché l'olio e cuoci lo stufato all'aperto in un calderone su un fuoco di legna.
Da servire con
Offri pane bianco croccante o pane di mais, peperoncini piccanti sottaceto e una semplice insalata verde. Tradizionalmente, il pasto è accompagnato da un bicchiere di vino rosso slavone, oppure prima di mangiare si serve un piccolo bicchierino di acquaviva di prugne.
Preparazione anticipata e conservazione
Lo stufato è ancora migliore dopo un giorno in frigorifero. Lascialo raffreddare, conservalo in frigorifero fino a 3 giorni e riscaldalo delicatamente a fuoco basso senza aggiungere acqua.
