Risotto negro de sepia (Crni rižot)
Crni rižot Se dice: TSUR-nee REE-zhot
El Crni rižot llega a la mesa casi negro como el carbón, pero su sabor es suave y marino: sepia dulce, un susurro salino de la tinta y un arroz que se mantiene suelto bajo una salsa brillante. En la costa dálmata es un plato principal para ocasiones especiales, y el truco útil para el cocinero casero es tener caldo caliente listo y remover a un ritmo constante para que el risotto se mantenga suelto en lugar de apretarse.
Risotto negro de sepia (Crni rižot)
Crni rižot
Se pronuncia TSUR-nee REE-zhot
- Para
- 6
- Preparación
- 40 min
- Cocción
- 1 h
- Total
- 1 h 40 min
- Nivel
- Medio
También sin frutos secos y sin huevo.
Alérgenos: contiene pescado, mariscos. Revisa las etiquetas de los ingredientes envasados.
Ingredientes
Las cantidades se ajustan. Los tiempos de cocción y los tamaños de los moldes no cambian.
Caldo de pescado
Risotto
Preparación
Para el caldo, combina las espinas y cabezas de pescado enjuagadas, la cebolla cortada por la mitad, la zanahoria picada, las ramitas de perejil, la hoja de laurel y los granos de pimienta en una olla. Vierte el agua fría y ½ taza de vino, lleva a ebullición, baja a un hervor suave, retira la espuma y cocina durante 20–25 minutos. Cuela a través de un colador fino con ligera presión; mantén el caldo caliente.
Si empiezas con sepia entera, retira los sacos de tinta y resérvalos; limpia los cuerpos, saca el cartílago, corta la carne en tiras de ½ pulgada (1 cm) y corta los tentáculos por la mitad. Si usas sepia limpia, ten la tinta comprada cerca.
Calienta el aceite de oliva en una olla ancha y pesada a fuego medio. Cocina la cebolla roja durante unos 5 minutos hasta que se ablande sin dorarse, luego añade el ajo y cocina 1 minuto más.
Añade la sepia, sazona ligeramente con sal y pimienta, y remueve durante 5–7 minutos hasta que suelte su líquido y se vuelva opaca. Añade la 1 taza de vino y deja reducir a la mitad aproximadamente.
Incorpora el arroz para que cada grano se cubra de aceite, luego tuesta durante 2 minutos, hasta que los bordes se vuelvan translúcidos.
Mezcla la tinta reservada con aproximadamente 1 taza de caldo caliente, o usa la tinta comprada, y remueve en el arroz hasta que la mezcla sea uniformemente negra y brillante.
Añade el caldo caliente cucharón a cucharón, removiendo a menudo y esperando hasta que se absorba en su mayoría antes de la siguiente adición. Continúa durante 18–20 minutos, hasta que el arroz esté al dente y la sepia tierna, añadiendo más caldo según sea necesario para mantener el risotto cremoso y brillante.
Comprueba la sal y la pimienta; si el color no es negro profundo, remueve un poco más de tinta. La textura debe ser lo suficientemente suelta como para extenderse en un plato. Retira del fuego, tapa durante 2 minutos, incorpora el perejil y sirve de inmediato.
Variante regional: Risotto negro con mejillones (crni rižot s dagnjama)
Cocina al vapor 1 lb (450 g) de mejillones con un poco de vino blanco hasta que se abran; desecha las conchas cerradas. Durante los últimos 5 minutos del arroz, añade mejillones sin concha o enteros y unas cuantas gambas con concha junto con el último cucharón de caldo para que se calienten y sazonen el arroz negro con sus jugos. Omite el perejil para un sabor a marisco más limpio.
Notas del cocinero
- El calamar puede sustituir a la sepia, con tinta de calamar para el color; acorta su tiempo de cocción para que se mantenga tierno.
- Lava bien las espinas de pescado y elimina las agallas para que el caldo sepa limpio y dulce.
- Mantén el caldo caliente mientras remueves; el líquido frío interrumpe la liberación del almidón y puede dejar el arroz granuloso.
Acompañar con
Ofrece gajos de limón, pan blanco crujiente y Malvazija o Pošip bien fríos.
Preparar con antelación y conservación
El risotto se sirve mejor tan pronto como esté terminado. Las sobras se conservan en el refrigerador hasta 1 día; recalentar suavemente con un chorrito de caldo, aceptando que la textura cremosa se ablandará.
Preguntas de los cocineros
¿Qué es el crni rižot?
El crni rižot es un risotto negro croata de sepia. La sepia se cocina con cebolla roja, ajo, vino blanco y arroz Carnaroli o Arborio, luego se colorea con tinta de sepia o calamar hasta que quede negro brillante. Se añade caldo de pescado caliente cucharón a cucharón y se remueve durante 18–20 minutos hasta que el arroz esté al dente y la sepia tierna.
¿A qué sabe el risotto negro de sepia?
El sabor es suave y marino: sepia dulce, un susurro salino de la tinta y un arroz que se mantiene suelto bajo una salsa brillante. La base proviene del aceite de oliva, la cebolla roja, el ajo y el vino blanco seco, con caldo de pescado añadido gradualmente. El perejil de hoja plana picado se incorpora al final para terminar.
¿Es bueno el risotto negro de sepia?
En la costa dálmata se sirve como plato principal para ocasiones especiales. El plato combina la sepia dulce con tinta suave y salina y un arroz que se mantiene suelto bajo una salsa brillante. Se ofrece con gajos de limón, pan blanco crujiente y Malvazija o Pošip bien fríos. Es de dificultad media y tarda unos 40 minutos en prepararse y 60 minutos en cocinarse.
