Estofado de alubias serbio con carne ahumada (Čorbast Pasulj)
Чорбаст пасуљ čorbast pasuljSe dice: CHOR-bahst PAH-sool
En las mesas serbias, el čorbast pasulj es un plato de fondo durante todo el año, pero es especialmente bienvenido cuando llega el frío. El caldo se vuelve aterciopelado y de color rojo ladrillo, las alubias blancas se ablandan hasta quedar cremosas y la carne de cerdo ahumada aporta un profundo sabor salado. Lo que lo distingue de un simple guiso de alubias es un rápido roux de harina y pimentón que se añade casi al final. Es cocina casera práctica: una olla, ingredientes sencillos y mucho pan para mojar.
Estofado de alubias serbio con carne ahumada (Čorbast Pasulj)
Чорбаст пасуљ, čorbast pasulj
Se pronuncia CHOR-bahst PAH-sool
- Para
- 6
- Preparación
- 20 min
- Cocción
- 2 h 30 min
- Total
- 2 h 50 min
- Nivel
- Fácil
También sin frutos secos y sin huevo.
Alérgenos: contiene gluten. Revisa las etiquetas de los ingredientes envasados.
Ingredientes
Las cantidades se ajustan. Los tiempos de cocción y los tamaños de los moldes no cambian.
Para el estofado
Para el roux y la sazón
Preparación
Extienda las alubias en una bandeja y retire las piedras o granos dañados, luego enjuáguelas. Cúbralas con agua fría hasta unos 8 cm por encima de las alubias y déjelas reposar al menos 8 horas, o toda la noche. Escúrralas antes de usarlas.
Pase las alubias escurridas a una cacerola grande y añada agua fría fresca hasta que las cubra unos 5 cm. Hierva a borbotones durante 10 minutos, luego vierta en un colador y deseche este primer líquido de cocción.
Vuelva a poner las alubias en la olla con las cebollas, zanahorias, puerro, ajo, pimiento seco, hojas de laurel, alcaravea, pimienta negra y carne ahumada. Añada agua tibia hasta que todo quede cubierto por aproximadamente 2,5 cm. Lleve a ebullición, baje el fuego, coloque la tapa entreabierta y cocine a fuego lento durante 1 1/2 a 2 horas. Remueva de vez en cuando y añada agua caliente para que los ingredientes queden apenas cubiertos. Las alubias deben ablandarse por completo sin perder su forma.
Saque la carne ahumada con unas pinzas. Si son costillas o codillo, retire y deseche los huesos y la corteza gruesa, luego pique o desmenuce la carne en trozos del tamaño de un bocado y devuélvala a la olla.
Caliente el aceite o la manteca en una sartén pequeña a fuego medio. Añada la harina y remueva sin parar durante 2 a 3 minutos, hasta que esté ligeramente dorada y huela a tostado. Retire la sartén del fuego, mezcle el pimentón dulce de inmediato y luego incorpore poco a poco un cazo de caldo caliente del estofado batiendo hasta que no queden grumos.
Incorpore el roux al estofado que borbotea suavemente. Cocine a fuego lento durante 5 a 10 minutos, removiendo, para que el líquido espese y desaparezca el sabor a harina. Pruebe y sazone con sal.
Retire las hojas de laurel y los trozos grandes de pimiento seco. Sirva en cuencos y lleve a la mesa caliente.
Variante regional: Estofado de alubias de vigilia (posni pasulj)
Para los días de ayuno ortodoxo, omita la carne ahumada y sustituya la manteca por aceite de girasol. Cocine las alubias con las mismas verduras, hoja de laurel, alcaravea y un poco más de pimentón. Termine con el mismo roux de harina y pimentón hecho con aceite, luego cocine hasta que espese y brille. Acompañe con pimientos asados y pan.
Notas del cocinero
- Remojar las alubias durante la noche reduce el tiempo de cocción y mejora la textura. Si va con prisa, sustituya por dos latas de 15 oz de alubias blancas escurridas y cocine a fuego lento solo unos 30 minutos.
- Añada el pimentón fuera del fuego; el calor directo puede quemarlo y dejar un sabor amargo.
- El estofado espesará al reposar; aflójelo con un poco de agua caliente al recalentar.
Acompañar con
Llévelo a la mesa caliente con pan blanco crujiente, además de guindillas encurtidas (feferoni), remolacha encurtida o una ensalada de invierno mixta (turšija).
Preparar con antelación y conservación
Consérvelo en el refrigerador hasta 3 días. Recaliente lentamente, añadiendo un chorrito de agua caliente si ha espesado demasiado.
