Pasta istriana con trufas (Fuži s tartufima)
Istarski fuži s tartufima Se dice: EES-tar-skee FOO-zhee sa TAR-too-fee-mah
Fuži s tartufima es el plato istriano que hay que buscar desde el otoño hasta el invierno, cuando las trufas negras o blancas aparecen en las cocinas domésticas y las konobas de toda la región. La pasta es un fuž con forma de pluma, moldeado a mano, hecho con una masa de huevo y vino, y se sirve con una salsa de trufa a base de mantequilla. Al final se espolvorea un queso duro y fuerte, lo que da a cada bocado una riqueza terrosa y sabrosa. Para quien lo cocine en casa, la tarea práctica es dar forma a los fuži con prontitud y mantener la salsa a fuego suave para que el perfume de la trufa se mantenga nítido.
Pasta istriana con trufas (Fuži s tartufima)
Istarski fuži s tartufima
Se pronuncia EES-tar-skee FOO-zhee sa TAR-too-fee-mah
- Para
- 4
- Preparación
- 45 min
- Cocción
- 15 min
- Total
- 1 h
- Nivel
- Medio
También sin frutos secos.
Alérgenos: contiene gluten, leche, huevo, apio. Revisa las etiquetas de los ingredientes envasados.
Ingredientes
Las cantidades se ajustan. Los tiempos de cocción y los tamaños de los moldes no cambian.
Masa de pasta
Salsa de trufa
Preparación
Forme un montón con la harina sobre una tabla o póngala en un bol ancho, luego haga un amplio hueco en el centro. Cascar los huevos en el hueco y añadir el aceite de oliva, el vino blanco y la sal. Use un tenedor para batir los líquidos, incorporando harina del borde a medida que avanza; agregue 1–2 cucharadas de agua solo si es necesario para que la mezcla se una.
Trabaje la masa a mano durante 8–10 minutos, hasta que se sienta flexible, elástica y no pegajosa. Invierta un bol sobre ella o cúbrala con film transparente, luego déjela a temperatura ambiente durante 30 minutos.
Corte la masa reposada en cuatro porciones. Estire cada una en una lámina de aproximadamente 1–2 mm de grosor, añadiendo un poco de harina si se pega. Con un cuchillo o una rueda de pasta acanalada, corte las láminas en tiras de 3–4 cm de ancho, luego córtelas transversalmente para hacer cuadrados de 3–4 cm.
Para formar un fuž, junte dos esquinas opuestas de un cuadrado, crúcelas en el medio y pellizque con fuerza con la punta del dedo para que se mantengan; el resultado es un pequeño cuerno o pluma. Coloque las piezas terminadas en una sola capa sobre una bandeja espolvoreada con harina y continúe con el resto de la masa.
Llene una olla grande con agua salada y llévela a ebullición fuerte. En una sartén ancha, derrita la mantequilla a fuego medio-bajo. Añada la trufa rallada (o tartufata), los ¼ taza de agua o agua de pasta, la Vegeta, la pimienta y el perejil; cocine suavemente durante 1–2 minutos, evitando que la trufa fresca hierva vigorosamente.
Añada los fuži al agua hirviendo y cocine hasta que suban y estén tiernos con un poco de mordida, aproximadamente 2–4 minutos para pasta fresca. Saque aproximadamente ½ taza de agua de cocción, luego escurra la pasta o sáquela con una espumadera y póngala en la sartén.
Baje el fuego y saltee los fuži con la salsa de trufa durante aproximadamente 1 minuto. Si parece espesa, añada un chorrito del agua reservada para que la salsa cubra la pasta como un glaseado ligero.
Sirva de inmediato en cuencos poco profundos calentados. Termine con el queso rallado y, si está disponible, unas láminas extra de trufa fresca.
Variante regional: Fuži con estofado istriano (fuži sa žgvacetom)
Sustituya la mantequilla de trufa por una salsa de carne istriana cocinada lentamente. Dore pollo, ternera o caza en dados con cebolla, luego añada tomate, vino tinto, romero y una pequeña cantidad de caldo; cocine a fuego lento hasta que la carne esté tierna. Incorpore los fuži cocidos a la salsa y sírvalo como un plato principal contundente para el clima frío.
Notas del cocinero
- Cuando no haya trufas frescas disponibles, una salsa de trufa negra de buena reputación (tartufata) es la opción más cercana; el aceite de trufa no es un buen sustituto porque su aroma es bastante diferente al de la trufa fresca.
- Mientras da forma, mantenga los fuži en una sola capa, espolvoréelos ligeramente con harina y cúbralos con un paño seco para que no se sequen.
- Las trufas frescas no deben enjuagarse; límpielas con un cepillo suave y séquelas con cuidado justo antes de que vayan a la sartén.
Acompañar con
Una ensalada de verduras amargas, pan blanco crujiente fresco y una copa fría de Malvazija istriana.
Preparar con antelación y conservación
Los fuži formados se conservan en el refrigerador hasta 24 horas, o se pueden congelar en una bandeja. Prepare la salsa de trufa fresca cuando sea posible; si recalienta las sobras, use fuego bajo y afloje con un poco de agua de pasta.
