Pulpo dálmata bajo la campana (Hobotnica Ispod Peke)
hobotnica ispod peke Se dice: hoh-BOHT-nee-tsah EES-pod PEH-keh
En los días de fiesta dálmatas, se baja una pesada campana de hierro sobre una bandeja y se entierra en brasas; la recompensa es un pulpo que se vuelve sedoso junto a patatas que absorben los jugos ahumados y ricos en aceite de oliva. Esta es la manera costera de alimentar una mesa: poco alboroto una vez que el fuego está listo, una larga espera, y luego todo se corta y se sirve directamente de la sartén.
Pulpo dálmata bajo la campana (Hobotnica Ispod Peke)
hobotnica ispod peke
Se pronuncia hoh-BOHT-nee-tsah EES-pod PEH-keh
- Para
- 6
- Preparación
- 30 min
- Cocción
- 1 h 30 min
- Total
- 2 h
- Nivel
- Medio
También sin frutos secos y sin huevo.
Alérgenos: contiene mariscos. Revisa las etiquetas de los ingredientes envasados.
Ingredientes
Las cantidades se ajustan. Los tiempos de cocción y los tamaños de los moldes no cambian.
Preparación
Quema leña dura durante 45 a 60 minutos hasta que se deshaga en un lecho profundo de brasas brillantes. Para una versión de interior, calienta el horno a 400°F (200°C) y prepara una olla holandesa grande de hierro fundido.
Cubre la base de una bandeja redonda poco profunda para peka —o una sartén amplia de hierro fundido— con 1/4 taza (60 ml) del aceite de oliva. Coloca el pulpo en el centro, luego rodéalo y cúbrelo con las patatas, los gajos de cebolla, las zanahorias y el ajo laminado.
Coloca la bandeja sobre las brasas, baja la campana sobre ella y cubre la cúpula con brasas calientes. Después de 15 minutos, levanta la campana y vierte el líquido acuoso que el pulpo ha soltado, dejando solo una capa fina en la bandeja.
Espolvorea sal y pimienta, vierte el 1/4 taza (60 ml) restante de aceite de oliva por encima, vuelve a poner la campana y entiérrala en brasas. Deja cocinar sin mover durante 40 minutos.
Retira la campana y pasa las patatas y verduras a la base de la bandeja; coloca el pulpo encima y añade el vino blanco. Cubre con brasas una vez más y cocina 35 a 40 minutos más, hasta que el pulpo ceda fácilmente a un pincho y las patatas tengan bordes dorados.
Deja reposar la peka tapada 10 minutos fuera del fuego antes de llevar la bandeja a la mesa. Comprueba la sazón, añade sal si es necesario y sirve directamente de la bandeja.
Variante regional: Cordero bajo la campana (janjetina ispod peke)
Para el cordero bajo la campana (janjetina ispod peke), cambia a una paletilla o pierna de cordero con hueso de 4 lb (1,8 kg). Úntalo con aceite de oliva, sal, pimienta, pimentón dulce y romero picado y déjalo reposar al menos 2 horas. Coloca la carne sobre patatas en cuartos, cebollas y zanahorias, introduce algunos trozos pequeños de panceta o manteca y cocina bajo la campana durante 1½–2 horas. Da la vuelta al cordero una vez y vierte vino blanco a mitad de cocción; termina cuando la carne se separe fácilmente del hueso.
Notas del cocinero
- Sin campana ni fuego abierto, asa en una olla holandesa grande de hierro fundido a 400°F (200°C): tapa y cocina 15 minutos; escurre; sazona; tapa y cocina 40 minutos; reordena; añade vino; tapa y cocina 35–40 minutos más.
- Descongela el pulpo congelado en el refrigerador durante la noche; funciona bien aquí. Reserva la sal hasta después de verter el primer líquido, ya que el propio pulpo suelta jugos salados.
- Mantén la tapa o campana en su sitio tanto como sea posible; el vapor retenido dentro es lo que ablanda el pulpo.
Acompañar con
Lleva a la mesa pan crujiente y una ensalada de tomates y cebollas; sirve vino blanco con la peka de pulpo o tinto con la versión de cordero.
Preparar con antelación y conservación
El plato está en su mejor momento recién sacado de la bandeja; guarda las sobras en el refrigerador hasta 2 días y caliéntalas suavemente con un poco de agua o vino.
Preguntas de los cocineros
¿Qué es hobotnica en inglés?
Hobotnica es la palabra croata para pulpo. Esta receta, hobotnica ispod peke, utiliza un pulpo entero de unos 4 lb (1,8 kg), limpio con el pico y los ojos eliminados, cocinado con patatas, cebollas, zanahorias y ajo bajo una campana.
¿Es hobotnica lo mismo que oktopod?
Ambas palabras significan pulpo. Hobotnica es el nombre croata usado para este plato, mientras que oktopod es el término usado en algunas otras lenguas eslavas. La receta llama al ingrediente hobotnica y lo cocina bajo una campana de peka con patatas y verduras.
¿En qué se diferencia hobotnica de lignja?
Hobotnica es pulpo, mientras que lignja es calamar. Esta receta utiliza un pulpo entero de unos 4 lb (1,8 kg), cocinado largo y lentamente bajo una campana durante un total de aproximadamente 75 a 80 minutos de cocción después del primer drenaje de 15 minutos, hasta que cede fácilmente a un pincho.
¿En qué se diferencia hobotnica de sipa?
Hobotnica es pulpo y sipa es sepia. La receta pide un pulpo entero, de unos 4 lb (1,8 kg), limpio con el pico y los ojos eliminados, luego cocinado bajo una campana con patatas, cebollas, zanahorias, ajo, aceite de oliva y vino blanco.
¿En qué se diferencia hobotnica de muzgavac?
Hobotnica es pulpo, mientras que muzgavac es un tipo de calamar pequeño. Esta receta utiliza un pulpo entero de unos 4 lb (1,8 kg), limpio y cocinado bajo una campana con patatas y verduras, luego reposado 10 minutos fuera del fuego antes de servir de la bandeja.
