Tocană de cioban slavonă (Čobanac)
Slavonski čobanac Spune: SLAH-vohn-skee CHO-bah-nahts
La sărbătorile din satele slave și la mesele de recoltă, čobanac-ul este servit în boluri adânci cu o supă consistentă, de un roșu intens, și o aromă puternică de boia. Carnea de vită, porc și vânat fierbe împreună cu boia dulce și iute până când carnea devine fragedă, în timp ce tocană este păstrată intenționat ca o supă, nu groasă. Numele provine de la čoban, care înseamnă cioban, iar metoda tradițională este un cazan de fontă în aer liber, pe un foc deschis, amestecat încet timp de ore.
Tocană de cioban slavonă (Čobanac)
Slavonski čobanac
Pronunțat SLAH-vohn-skee CHO-bah-nahts
- Porții
- 6
- Pregătire
- 40 min
- Gătire
- 3 h
- Total
- 3 h 40 min
- Nivel
- Mediu
De asemenea fără nuci și fără ouă.
Alergeni: conține țelină. Verifică etichetele ingredientelor ambalate.
Ingrediente
Cantitățile sunt ajustate proporțional. Timpii de gătire și dimensiunile vaselor rămân aceleași.
Carne și aromatice
Condimente și lichid
Metodă
Amestecați ceapa, usturoiul și morcovul cu câteva linguri de apă până când amestecul este foarte fin. Încălziți uleiul sau untura într-o oală mare și grea sau într-un vas olandez la foc mediu, adăugați amestecul blendat și gătiți-l, amestecând frecvent și adăugând un strop de apă dacă începe să se prindă, timp de 15–20 de minute, până se înmoaie și cea mai mare parte a lichidului s-a evaporat.
Adăugați mai întâi carnea de vânat, întorcând-o în baza de ceapă, și lăsați-o să fiarbă la vedere aproximativ 15 minute, amestecând ca să prindă puțină culoare. Apoi adăugați carnea de vită și gătiți 15 minute, apoi adăugați carnea de porc și gătiți încă 15 minute; cărnurile își vor lăsa sucurile pe parcurs.
Încorporați 1 linguriță de Vegeta dacă îl folosiți, boabele de piper, piperul negru măcinat, 2 linguri de boia dulce, frunzele de dafin și fie ardeii iuți întregi, fie 1/2 linguriță de boia iute. Fierbeți la foc mic aproximativ 5 minute pentru a lăsa condimentele să-și dezvolte aroma.
Adăugați suficientă apă pentru a depăși carnea cu aproximativ 2,5 cm—aproximativ 7 căni (1,7 L). Aduceți la un fierbere blândă, îndepărtați spuma de la suprafață, apoi reduceți focul la un foc foarte mic. Odată ce ați adăugat această apă, nu mai adăugați alta.
După ce tocană a fiert 20 de minute, încorporați ultima lingură de boia dulce, boia iute dacă o folosiți și sare după gust. Mențineți la un foc mic, parțial acoperit sau neacoperit, timp de aproximativ 1 oră, amestecând din când în când.
Imediat ce carnea este aproape fragedă, adăugați piureul de roșii și vinul alb dacă îl folosiți. Gătiți încă 20–30 de minute, până când carnea este foarte moale și supa este de un roșu intens lucios, dar încă apoasă. Gustați și corectați sarea, boiaua sau iuțeala.
Scoateți oala de pe foc și lăsați-o să se odihnească 10 minute. Dacă doriți, îndepărtați frunzele de dafin și ardeii iuți întregi, apoi serviți tocană în boluri adânci.
Variantă regională: Čobanac cu fant (čobanac s fantom)
În anumite case din Slavonia, tocană primește un finisaj mai gros cu 'fant', un roux simplu. Spre sfârșitul gătitului, topiți 3–4 linguri de untură sau grăsime într-o tigaie mică, încorporați 3–4 linguri de făină albă și încălziți la foc mediu până când miroase a prăjit, dar nu a prins culoare. Cu aproximativ 10 minute înainte de servire, încorporați acest roux în tocană care fierbe și lăsați-l să gătească până când lichidul se îngroașă puțin; rezultatul este mai gros și mai asemănător cu un sos decât tocană clasică apoasă.
Notele bucătarului
- Alegeți trei cărnuri diferite când este posibil; carnea de vită, porc și vânat împreună sunt cele care dau čobanac-ului gustul profund. Dacă vânatul nu este disponibil, folosiți pulpă de vită sau mai multă spată de porc în locul lui și adăugați puțină boia dulce afumată suplimentară.
- Tocana ar trebui să rămână apoasă, nu groasă. Dacă scade prea mult, evitați să adăugați apă după prima cantitate; în schimb, serviți-o odată ce carnea este fragedă, pentru ca textura tradițională să rămână corectă.
- Pentru cea mai autentică preparare, folosiți untură în loc de ulei și gătiți tocană în aer liber, într-un cazan pe un foc de lemne.
Servește cu
Oferiți pâine albă crocantă sau pâine de porumb, ardei iuți murați și o salată verde simplă alături. În mod tradițional, masa este însoțită de un pahar de vin roșu din Slavonia, sau o mică țuică de prune este servită înainte de masă.
Pregătire în avans și păstrare
Tocana este chiar mai bună după o zi la frigider. Lăsați-o să se răcească, păstrați-o la frigider până la 3 zile și reîncălziți-o ușor la foc mic fără a adăuga apă.
