Ensopado de Pastor da Eslavônia (Čobanac)
Slavonski čobanac Diga: SLAH-vohn-skee CHO-bah-nahts
Nas festas de aldeia e mesas de colheita da Eslavônia, o čobanac chega em tigelas fundas com um caldo solto e vermelho-escuro e um forte aroma de páprica. Carne bovina, suína e de caça cozinham juntas com páprica doce e picante até a carne ficar macia, enquanto o ensopado é mantido intencionalmente com caldo, em vez de grosso. O nome vem de čoban, que significa pastor, e o método tradicional é um caldeirão de ferro fundido ao ar livre sobre fogo aberto, mexido lentamente por horas.
Ensopado de Pastor da Eslavônia (Čobanac)
Slavonski čobanac
Pronuncia-se SLAH-vohn-skee CHO-bah-nahts
- Serve
- 6
- Preparo
- 40 min
- Cozimento
- 3 h
- Total
- 3 h 40 min
- Nível
- Médio
Também sem castanhas e sem ovos.
Alérgenos: contém aipo. Verifique os rótulos dos ingredientes embalados.
Ingredientes
As quantidades são ajustadas. Os tempos de cozimento e os tamanhos das formas permanecem os mesmos.
Carne e aromáticos
Temperos e líquido
Modo de preparo
Bata a cebola, o alho e a cenoura com algumas colheres de sopa de água no liquidificador até a mistura ficar bem homogênea. Aqueça o óleo ou a banha em uma panela grande e pesada ou panela holandesa em fogo médio, adicione a mistura batida e cozinhe, mexendo com frequência e adicionando um pouco de água se começar a grudar, por 15–20 minutos, até amolecer e a maior parte do líquido ter evaporado.
Adicione primeiro a carne de caça, envolvendo-a na base de cebola, e deixe borbulhar sem tampa por cerca de 15 minutos, mexendo para que pegue um pouco de cor. Em seguida, adicione a carne bovina e cozinhe por 15 minutos, depois adicione a carne suína e cozinhe por mais 15 minutos; as carnes vão soltando seus sucos.
Misture 1 colher de chá de Vegeta, se estiver usando, os grãos de pimenta-do-reino, a pimenta-do-reino moída, 2 colheres de sopa de páprica doce, as folhas de louro e as pimentas inteiras ou 1/2 colher de chá de páprica picante. Cozinhe em fogo baixo por cerca de 5 minutos para os temperos liberarem o sabor.
Adicione água suficiente para ficar cerca de 2,5 cm acima da carne—aproximadamente 7 xícaras (1,7 L). Leve a uma fervura suave, retire qualquer espuma da superfície e reduza o fogo para um cozimento muito lento. Depois de adicionar esta água, não adicione mais.
Depois que o ensopado cozinhar por 20 minutos, misture a última 1 colher de sopa de páprica doce, a páprica picante, se estiver usando, e sal a gosto. Mantenha em cozimento lento, parcialmente coberto ou descoberto, por cerca de 1 hora, mexendo de vez em quando.
Assim que a carne estiver quase macia, adicione o purê de tomate e o vinho branco, se estiver usando. Cozinhe por mais 20–30 minutos, até a carne ficar bem macia e o caldo ficar vermelho-escuro brilhante, mas ainda com caldo. Prove e corrija o sal, a páprica ou o picante.
Retire a panela do fogo e deixe descansar por 10 minutos. Se desejar, retire as folhas de louro e as pimentas inteiras, e sirva o ensopado em tigelas fundas.
Variante regional: Čobanac com fant (čobanac s fantom)
Em certas casas da Eslavônia, o ensopado recebe um acabamento mais espesso com 'fant', um roux simples. Perto do final do cozimento, derreta 3–4 colheres de sopa de banha ou gordura em uma panela pequena, misture 3–4 colheres de sopa de farinha de trigo e aqueça em fogo médio até cheirar a tostado, mas sem pegar cor. Cerca de 10 minutos antes de servir, misture esse roux ao ensopado fervendo e deixe cozinhar até o líquido engrossar um pouco; o resultado é mais espesso e parecido com molho do que o ensopado clássico com caldo.
Notas do cozinheiro
- Escolha três carnes diferentes quando possível; carne bovina, suína e de caça juntas são o que dão ao čobanac seu sabor profundo. Se não tiver caça disponível, use carne de bovina (músculo) ou mais paleta suína em seu lugar e adicione um pouco mais de páprica doce defumada.
- O ensopado deve permanecer com caldo, não grosso. Se cozinhar demais e secar, evite adicionar água após a primeira quantidade; em vez disso, sirva assim que a carne estiver macia para manter a textura tradicional correta.
- Para o preparo mais autêntico, use banha em vez de óleo e cozinhe o ensopado ao ar livre em um caldeirão sobre fogo de lenha.
Sirva com
Ofereça pão branco crocante ou broa de milho, pimentas picantes em conserva e uma salada verde simples ao lado. Tradicionalmente, a refeição é acompanhada por um copo de vinho tinto da Eslavônia, ou uma pequena aguardente de ameixa é servida antes de comer.
Antecipe e armazenamento
O ensopado fica ainda melhor depois de um dia na geladeira. Deixe esfriar, mantenha na geladeira por até 3 dias e aqueça suavemente em fogo baixo sem adicionar água.
