Estofado de pescado adriático (Brudet)
Brudet brudetSe dice: BROO-det
El brudet llega a la mesa como un estofado de marisco de caldo profundo y color rojo intenso, con un toque claro de vinagre y aroma a ajo, perejil y romero. Proviene de la costa dálmata de Croacia, donde el pescado blanco firme y los camarones o langostinos son el núcleo, y a menudo se les unen sepia o mejillones. La olla se maneja con cuidado: el marisco se termina en una base de tomate y vino blanco, y la olla se agita en lugar de remover para que las piezas se mantengan enteras. La polenta suave es el acompañamiento tradicional, que recoge la salsa en el plato.
Estofado de pescado adriático (Brudet)
Brudet, brudet
Se pronuncia BROO-det
- Para
- 6
- Preparación
- 40 min
- Cocción
- 1 h
- Total
- 1 h 40 min
- Nivel
- Medio
También sin frutos secos y sin huevo.
Alérgenos: contiene pescado, mariscos. Revisa las etiquetas de los ingredientes envasados.
Ingredientes
Las cantidades se ajustan. Los tiempos de cocción y los tamaños de los moldes no cambian.
Pescado y marisco
Estofado
Polenta
Preparación
Empezar la polenta. en una cacerola pesada, llevar a ebullición las 6 tazas (1.4 L) de agua y 1 cucharadita de sal. Verter la harina de maíz en un chorro lento y constante mientras se bate con un batidor. Bajar el fuego y cocinar, removiendo con frecuencia con una cuchara de madera, durante 35–40 minutos, hasta que la mezcla esté espesa y empiece a despegarse de los lados de la cacerola. Incorporar las 2 cucharadas de aceite de oliva, tapar y mantener caliente.
Secar el pescado y los camarones con papel de cocina, luego sazonarlos ligeramente con sal y pimienta negra.
En una olla ancha y pesada o una olla holandesa, calentar el 1/3 taza (80 ml) de aceite de oliva a fuego medio. Añadir las cebollas y una pizca de sal; cocinar, removiendo, hasta que se ablanden y doren, 8–10 minutos. Incorporar el ajo y cocinar 1 minuto.
Incorporar los tomates triturados, el vino blanco, el vinagre, la hoja de laurel, la ramita de romero y la mitad del perejil. Dejar que la mezcla hierva suavemente, removiendo de vez en cuando, hasta que espese un poco y se oscurezca, 10–12 minutos.
Añadir el caldo de pescado o agua y volver a llevar a un hervor suave. Probar y sazonar con sal y pimienta negra.
Deslizar los trozos de pescado en la salsa en una sola capa, empujándolos ligeramente justo por debajo de la superficie. Evitar remover; si es necesario, agitar la olla suavemente. Tapar y cocinar a fuego lento durante 8 minutos.
Colocar los camarones en la salsa, tapar y cocinar hasta que se vuelvan rosados y opacos y el pescado se desmenuce fácilmente, 5–8 minutos. Retirar la hoja de laurel y el romero. Si la salsa está líquida, hervir destapada brevemente; si está demasiado espesa, añadir un poco de agua caliente.
Servir el estofado en cuencos poco profundos con una cuchara, espolvorear el perejil restante por encima y acompañar cada porción con una generosa cucharada de polenta suave.
Variante regional: Brodet blanco istriano (bijeli brodet)
Omitir los tomates y sustituirlos por 1 1/2 tazas (360 ml) de caldo de pescado más 1/2 taza (120 ml) adicional de vino blanco. Cocinar las cebollas hasta que estén muy tiernas sin dejar que se doren, luego usar más ajo y perejil que en la versión roja. El resultado es un estofado más pálido y con más caldo, igualmente acompañado de polenta suave.
Notas del cocinero
- Elegir el pescado blanco más firme y fresco disponible, y combinar al menos dos tipos para la profundidad asociada al plato. Después de añadir el pescado, dejar de remover; un suave movimiento de la olla es suficiente para mantener los trozos intactos.
- Mantener las cáscaras de los camarones añade sabor, mientras que pelarlos primero hace que comer sea más sencillo. Si se desea, añadir mejillones o almejas al mismo tiempo que los camarones.
- El vinagre debe dar a la salsa un toque ácido agradable. Si al final sabe demasiado ácido, aligerarlo con un chorrito de caldo o agua caliente en lugar de añadir azúcar.
Acompañar con
Servir en cuencos anchos y poco profundos sobre polenta suave y acompañar con Pošip, Malvazija u otro vino blanco seco bien frío.
Preparar con antelación y conservación
El estofado se puede refrigerar hasta 2 días y calentar suavemente sin que llegue a hervir. La polenta es mejor recién hecha, aunque las sobras se pueden cortar en rodajas y asar a la parrilla.
