Ragoût de berger de Slavonie (Čobanac)
Slavonski čobanac Dites-le : SLAH-vohn-skee CHO-bah-nahts
Lors des fêtes villageoises et des tables de récolte en Slavonie, le čobanac arrive dans de profonds bols avec un bouillon clair et rouge profond et un fort arôme de paprika. Bœuf, porc et gibier mijotent ensemble avec du paprika doux et fort jusqu'à ce que la viande soit tendre, tandis que le ragoût est volontairement maintenu en bouillon plutôt qu'épais. Le nom vient de čoban, qui signifie berger, et la méthode traditionnelle est un chaudron en fonte en plein air sur un feu ouvert, remué lentement pendant des heures.
Ragoût de berger de Slavonie (Čobanac)
Slavonski čobanac
Prononcé SLAH-vohn-skee CHO-bah-nahts
- Portions
- 6
- Préparation
- 40 min
- Cuisson
- 3 h
- Total
- 3 h 40 min
- Niveau
- Moyen
Aussi sans noix et sans œufs.
Allergènes : contient céleri. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de moule restent les mêmes.
Viande et aromates
Assaisonnements et liquide
Méthode
Mixez les oignons, l'ail et la carotte avec quelques cuillères à soupe d'eau jusqu'à ce que le mélange soit très lisse. Faites chauffer l'huile ou le saindoux dans une grande cocotte ou un faitout à feu moyen, ajoutez le mélange mixé et faites-le réduire en remuant fréquemment et en ajoutant un filet d'eau s'il commence à attacher, pendant 15 à 20 minutes, jusqu'à ce qu'il soit ramolli et que la plupart du liquide se soit évaporé.
Introduisez d'abord la viande de gibier, en la retournant dans la base d'oignons, et laissez-la bouillonner à découvert pendant environ 15 minutes, en remuant pour qu'elle prenne un peu de couleur. Ajoutez ensuite le bœuf et faites cuire 15 minutes, puis ajoutez le porc et faites cuire encore 15 minutes ; les viandes rendront leur jus au fur et à mesure.
Incorporez 1 cuillère à café de Vegeta si vous en utilisez, les grains de poivre entiers, le poivre noir moulu, 2 cuillères à soupe de paprika doux, les feuilles de laurier et soit les piments entiers, soit 1/2 cuillère à café de paprika fort. Laissez mijoter environ 5 minutes pour que les épices libèrent leurs arômes.
Ajoutez suffisamment d'eau pour dépasser la viande d'environ 1 pouce (2,5 cm) — environ 7 tasses (1,7 L). Portez à une ébullition douce, retirez l'écume de la surface, puis réduisez le feu à un frémissement très lent. Une fois cette eau ajoutée, n'en ajoutez plus.
Une fois que le ragoût a mijoté pendant 20 minutes, incorporez la dernière cuillère à soupe de paprika doux, le paprika fort si vous en utilisez, et du sel selon le goût. Maintenez un frémissement lent, partiellement couvert ou à découvert, pendant environ 1 heure, en remuant de temps en temps.
Dès que la viande est presque tendre, ajoutez la purée de tomate et le vin blanc si vous en utilisez. Faites cuire 20 à 30 minutes de plus, jusqu'à ce que la viande soit très tendre et que le bouillon soit d'un rouge profond brillant tout en restant liquide. Goûtez et rectifiez le sel, le paprika ou le piquant.
Retirez la casserole du feu et laissez reposer 10 minutes. Si vous le souhaitez, retirez les feuilles de laurier et les piments entiers, puis servez le ragoût dans des bols profonds.
Variante régionale : Čobanac avec fant (čobanac s fantom)
Dans certains foyers slavons, le ragoût est épaissi avec du 'fant', un roux simple. Vers la fin de la cuisson, faites fondre 3 à 4 cuillères à soupe de saindoux ou de graisse dans une petite poêle, incorporez 3 à 4 cuillères à soupe de farine tout usage au fouet, et faites chauffer à feu moyen jusqu'à ce qu'il sente le grillé sans avoir pris de couleur. Environ 10 minutes avant de servir, incorporez ce roux au fouet dans le ragoût frémissant et laissez cuire jusqu'à ce que le liquide épaississe un peu ; le résultat est plus épais et plus proche d'une sauce que le ragoût classique en bouillon.
Notes du cuisinier
- Choisissez trois viandes différentes lorsque c'est possible ; le bœuf, le porc et le gibier ensemble sont ce qui donne au čobanac son goût profond. Si le gibier n'est pas disponible, utilisez du jarret de bœuf ou plus d'épaule de porc à la place et ajoutez un peu de paprika doux fumé supplémentaire.
- Le ragoût doit rester liquide, pas épais. S'il réduit trop, évitez d'ajouter de l'eau après la première quantité ; servez-le plutôt dès que la viande est tendre pour que la texture traditionnelle reste correcte.
- Pour la préparation la plus authentique, utilisez du saindoux plutôt que de l'huile et faites cuire le ragoût en plein air dans un chaudron sur un feu de bois.
À servir avec
Proposez du pain blanc croustillant ou du pain de maïs, des piments forts marinés et une simple salade verte en accompagnement. Traditionnellement, le repas est accompagné d'un verre de vin rouge de Slavonie, ou une petite eau-de-vie de prune est servie avant de manger.
Préparation à l'avance et conservation
Le ragoût est encore meilleur après un jour au réfrigérateur. Laissez-le refroidir, conservez-le au réfrigérateur jusqu'à 3 jours, et réchauffez-le doucement à feu doux sans ajouter d'eau.
