Estofado de carne al estilo del pueblo (Selsko Meso)
Селско месо Selsko mesoSe dice: SEL-sko MEH-so
El selsko meso es el tipo de plato que ancla una mesa: trozos de cerdo se vuelven tiernos en una base sabrosa de cebolla y pimiento, las setas añaden profundidad y la nata agria aporta un toque ácido suave. Es un estofado macedonio al estilo del pueblo que recompensa un inicio lento y un golpe final de calor del horno, que da al topo un borde dorado. Prepáralo para un almuerzo dominical relajado o una reunión en clima frío; sirve para seis y se puede preparar hasta la fase cremosa hasta dos días antes de hornear.
Estofado de carne al estilo del pueblo (Selsko Meso)
Селско месо, Selsko meso
Se pronuncia SEL-sko MEH-so
- Para
- 6
- Preparación
- 40 min
- Cocción
- 3 h
- Total
- 3 h 40 min
- Nivel
- Medio
También sin frutos secos y sin huevo.
Alérgenos: contiene leche, mostaza. Revisa las etiquetas de los ingredientes envasados.
Ingredientes
Las cantidades se ajustan. Los tiempos de cocción y los tamaños de los moldes no cambian.
Preparación
Mezcla los cubos de cerdo con la mostaza, 1 1/2 cucharaditas de sal y la pimienta negra en un bol. Déjalos 15 minutos a temperatura ambiente, o cúbrelos y refrigera hasta 1 hora.
Elige una olla amplia y pesada o una olla holandesa y ponla a fuego medio; no añadas grasa extra. Cocina el cerdo, dándole la vuelta de vez en cuando, hasta que los jugos se hayan evaporado y los trozos empiecen a tomar color, 15–20 minutos. Luego añade el aceite de girasol o la mantequilla y sigue cocinando hasta que la carne esté bien dorada por todos lados, 5–8 minutos más.
Incorpora la cebolla y los pimientos rojos y cocina hasta que se ablanden, 8–10 minutos. Añade el ajo y cocina 1 minuto más.
Añade el vino o agua y el agua caliente o caldo, removiendo para despegar los trozos dorados del fondo de la olla. Lleva a un hervor suave, tapa y cocina a fuego lento hasta que el cerdo esté muy tierno, 1 1/2–2 horas; remueve de vez en cuando y añade un chorrito de agua caliente si la olla parece seca.
Incorpora las setas, vuelve a tapar y cocina a fuego lento hasta que estén tiernas, 15–20 minutos. Sazona con más sal y pimienta al gusto; la salsa debe ser rica y fácil de servir con cuchara, no líquida y aguada.
Retira la olla del fuego. Añade la nata agria cucharada a cucharada, removiendo hasta que se integre por completo.
Precalienta el horno a 400°F (200°C). Pasa el estofado a una fuente de horno o a una olla de barro, o utiliza una olla apta para horno. Hornea hasta que la superficie empiece a dorarse y la salsa burbujee por los bordes, 15–20 minutos.
Deja reposar el estofado 5 minutos, luego espolvorea con perejil y sirve.
Variante regional: Versión de cerdo y ternera en olla de barro (selsko meso so teleško meso)
Sustituye la mitad del cerdo por el mismo peso de paleta de ternera. En una olla de barro, coloca capas de carne con las cebollas, los pimientos y las setas; vierte el vino y un poco de agua. Tapa y hornea a 350°F (175°C) durante unas 2 horas, removiendo una o dos veces. Añade la nata agria durante los últimos 15 minutos de horneado.
Notas del cocinero
- Si el cerdo suelta mucho líquido mientras se cocina, retira parte con una cuchara antes de la fase de dorado; la carne tomará un color más profundo y desarrollará más sabor.
- Deja que la nata agria alcance la temperatura ambiente y añádela solo después de retirar la olla del fuego, para que la salsa quede suave en lugar de cortarse.
- Para un sabor a setas más intenso, utiliza un puñado pequeño de setas porcini secas remojadas, añadiéndolas junto con su líquido de remojo en lugar de parte del agua o caldo.
Acompañar con
Ofrece pan blanco crujiente o pan de pita caliente, además de arroz o puré de patatas y una ensalada de tomate y cebolla. En Macedonia del Norte, una copa de vino tinto Vranec es un maridaje natural.
Preparar con antelación y conservación
Prepara el estofado hasta el paso 6 con hasta 2 días de antelación. Déjalo enfriar, tapa y refrigera. Recalienta suavemente removiendo, luego hornéalo justo antes de servir.
