Stufato di carne in stile contadino (Selsko Meso)
Селско месо Selsko mesoSi pronuncia: SEL-sko MEH-so
Selsko meso è il tipo di piatto che fa da perno a una tavola: pezzi di maiale diventano teneri in una base saporita di cipolla e peperoni, i funghi aggiungono profondità e la panna acida porta una delicata acidità. È uno stufato macedone in stile contadino che premia un avvio lento e una ventata finale di calore del forno, che dà alla superficie un bordo dorato. Preparatelo per un pranzo domenicale rilassato o per una riunione quando fa freddo; serve sei persone e può essere preparato fino allo stadio cremoso fino a due giorni prima della cottura in forno.
Stufato di carne in stile contadino (Selsko Meso)
Селско месо, Selsko meso
Si pronuncia SEL-sko MEH-so
- Per
- 6
- Preparazione
- 40 min
- Cottura
- 3 h
- Totale
- 3 h 40 min
- Difficoltà
- Media
Anche senza frutta a guscio e senza uova.
Allergeni: contiene latte, senape. Controlla le etichette degli ingredienti confezionati.
Ingredienti
Le quantità sono ricalcolate. I tempi di cottura e le dimensioni delle pentole restano gli stessi.
Procedimento
Mescolate i cubetti di maiale con la senape, 1 1/2 cucchiaini di sale e il pepe nero in una ciotola. Lasciateli per 15 minuti a temperatura ambiente, oppure coprite e mettete in frigorifero per un massimo di 1 ora.
Scegliete una pentola larga e pesante o una casseruola olandese e mettetela a fuoco medio; non aggiungete grasso extra. Cuocete il maiale, girandolo di tanto in tanto, finché i succhi non saranno evaporati e i pezzi inizieranno a colorarsi, 15–20 minuti. Poi aggiungete l'olio di girasole o il burro e continuate a cuocere finché la carne non sarà ben rosolata su tutti i lati, altri 5–8 minuti.
Aggiungete la cipolla e i peperoni rossi e cuocete finché non si ammorbidiscono, 8–10 minuti. Aggiungete l'aglio e cuocete per altri 1 minuto.
Aggiungete il vino o l'acqua e l'acqua calda o il brodo, mescolando per staccare i residui rosolati dal fondo della pentola. Portate a un leggero bollore, coprite e cuocete a fuoco basso finché il maiale non sarà molto tenero, 1 1/2–2 ore; mescolate di tanto in tanto e aggiungete un po' di acqua calda se la pentola sembra asciutta.
Incorporate i funghi, coprite di nuovo e fate sobbollire finché non saranno appena teneri, 15–20 minuti. Condite con altro sale e pepe a piacere; la salsa deve essere ricca e da cucchiaio, non liquida e brodosa.
Togliete la pentola dal fuoco. Aggiungete la panna acida un cucchiaio alla volta, mescolando finché non sarà completamente incorporata.
Impostate il forno a 400°F (200°C). Trasferite lo stufato in una pirofila o in una pentola di terracotta, oppure usate una pentola adatta al forno. Cuocete finché la superficie non inizierà a dorarsi e la salsa non farà le bolle ai bordi, 15–20 minuti.
Lasciate riposare lo stufato per 5 minuti, poi cospargete con il prezzemolo e servite.
Variante regionale: Versione con maiale e vitello in pentola di terracotta (selsko meso so teleško meso)
Sostituite metà del maiale con lo stesso peso di spalla di vitello. In una pentola di terracotta, disponete a strati la carne con le cipolle, i peperoni e i funghi; versate il vino e un po' d'acqua. Coprite e cuocete in forno a 350°F (175°C) per circa 2 ore, mescolando una o due volte. Aggiungete la panna acida durante gli ultimi 15 minuti di cottura.
Note del cuoco
- Se il maiale rilascia molto liquido durante la cottura, toglietene un po' con un cucchiaio prima della fase di rosolatura; la carne si colorirà più intensamente e svilupperà più sapore.
- Lasciate che la panna acida raggiunga la temperatura ambiente e incorporatela solo dopo aver tolto la pentola dal fuoco, così la salsa rimarrà liscia invece di separarsi.
- Per un sapore di funghi più intenso, usate una piccola manciata di porcini secchi ammollati, aggiungendoli con il loro liquido di ammollo al posto di parte dell'acqua o del brodo.
Da servire con
Servite con pane bianco croccante o pita calda, oltre a riso o purè di patate e un'insalata di pomodoro e cipolla. In Macedonia del Nord, un bicchiere di vino rosso Vranec è un abbinamento naturale.
Preparazione anticipata e conservazione
Preparate lo stufato fino al passo 6 con un anticipo massimo di 2 giorni. Raffreddatelo, copritelo e mettetelo in frigorifero. Riscaldatelo delicatamente mescolando, poi infornatelo appena prima di servire.
