Ragoût de viande à la villageoise (Selsko Meso)
Селско месо Selsko mesoDites-le : SEL-sko MEH-so
Le selsko meso est le genre de plat qui structure un repas : des morceaux de porc deviennent tendres dans une base savoureuse d'oignons et de poivrons, les champignons ajoutent de la profondeur et la crème aigre apporte une légère acidité. C'est un ragoût macédonien de style villageois qui récompense un démarrage lent et une dernière poussée de chaleur au four, ce qui donne une bordure dorée à la surface. Préparez-le pour un déjeuner du dimanche détendu ou une réunion par temps froid ; il sert six personnes et peut être préparé jusqu'à l'étape crémeuse jusqu'à deux jours avant la cuisson au four.
Ragoût de viande à la villageoise (Selsko Meso)
Селско месо, Selsko meso
Prononcé SEL-sko MEH-so
- Portions
- 6
- Préparation
- 40 min
- Cuisson
- 3 h
- Total
- 3 h 40 min
- Niveau
- Moyen
Aussi sans noix et sans œufs.
Allergènes : contient lait, moutarde. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de moule restent les mêmes.
Méthode
Mélangez les cubes de porc avec la moutarde, 1 1/2 c. à café de sel et le poivre noir dans un bol. Laissez reposer 15 minutes à température ambiante, ou couvrez et réfrigérez jusqu'à 1 heure.
Choisissez une grande cocotte ou un faitout lourd et placez-le sur feu moyen ; n'ajoutez pas de matière grasse supplémentaire. Faites cuire le porc, en le retournant de temps en temps, jusqu'à ce que les jus se soient évaporés et que les morceaux commencent à colorer, 15 à 20 minutes. Ajoutez ensuite l'huile de tournesol ou le beurre et poursuivez la cuisson jusqu'à ce que la viande soit bien dorée sur toutes les faces, 5 à 8 minutes de plus.
Incorporez l'oignon et les poivrons rouges et faites cuire jusqu'à ce qu'ils ramollissent, 8 à 10 minutes. Ajoutez l'ail et faites cuire 1 minute de plus.
Ajoutez le vin ou l'eau et l'eau chaude ou le bouillon, en remuant pour décoller les sucs de cuisson du fond de la cocotte. Portez à un frémissement doux, couvrez et faites cuire à feu doux jusqu'à ce que le porc soit très tendre, 1 1/2 à 2 heures ; remuez de temps en temps et ajoutez un filet d'eau chaude si la cocotte semble sèche.
Incorporez les champignons, couvrez à nouveau et laissez mijoter jusqu'à ce qu'ils soient tout juste tendres, 15 à 20 minutes. Assaisonnez avec plus de sel et de poivre selon votre goût ; la sauce doit être riche et se prêter à la cuillère, pas liquide et aqueuse.
Retirez la cocotte du feu. Ajoutez la crème aigre une cuillère à la fois, en remuant jusqu'à ce qu'elle soit complètement incorporée.
Préchauffez le four à 400°F (200°C). Transférez le ragoût dans un plat allant au four ou une cocotte en terre cuite, ou utilisez une cocotte allant au four. Faites cuire au four jusqu'à ce que la surface commence à dorer et que la sauce bouillonne sur les bords, 15 à 20 minutes.
Laissez reposer le ragoût 5 minutes, puis parsemez de persil et servez.
Variante régionale : Version en cocotte de terre cuite au porc et au veau (selsko meso so teleško meso)
Remplacez la moitié du porc par le même poids d'épaule de veau. Dans une cocotte en terre cuite, disposez en couches la viande avec les oignons, les poivrons et les champignons ; versez le vin et un peu d'eau. Couvrez et faites cuire au four à 350°F (175°C) pendant environ 2 heures, en remuant une ou deux fois. Ajoutez la crème aigre pendant les 15 dernières minutes de cuisson.
Notes du cuisinier
- Si le porc rend beaucoup de liquide pendant la cuisson, retirez-en une partie à la cuillère avant l'étape de coloration ; la viande dorerait plus profondément et développerait plus de saveur.
- Laissez la crème aigre revenir à température ambiante et incorporez-la seulement après avoir retiré la cocotte du feu, afin que la sauce reste lisse au lieu de trancher.
- Pour un goût de champignon plus prononcé, utilisez une petite poignée de cèpes séchés réhydratés, en les ajoutant avec leur liquide de trempage à la place d'une partie de l'eau ou du bouillon.
À servir avec
Proposez du pain blanc croustillant ou des pitas chaudes, ainsi que du riz ou de la purée de pommes de terre et une salade de tomates et d'oignons. En Macédoine du Nord, un verre de vin rouge Vranec est un accord naturel.
Préparation à l'avance et conservation
Préparez le ragoût jusqu'à l'étape 6 jusqu'à 2 jours à l'avance. Laissez refroidir, couvrez et réfrigérez. Réchauffez doucement en remuant, puis faites cuire au four juste avant de servir.
