Pasta istriana con tartufi (Fuži s tartufima)
Istarski fuži s tartufima Si pronuncia: EES-tar-skee FOO-zhee sa TAR-too-fee-mah
Fuži s tartufima è il piatto istriano da cercare dall'autunno all'inverno, quando i tartufi neri o bianchi compaiono nelle cucine di casa e nelle konobe della regione. La pasta è una fuž a forma di penna, modellata a mano, fatta con un impasto di uova e vino, servita con una salsa al tartufo a base di burro. Alla fine si grattugia sopra un formaggio duro e saporito, che dà a ogni boccone una ricchezza terrosa e saporita. Per chi la cucina a casa, il compito pratico è modellare le fuži rapidamente e mantenere la salsa a fuoco dolce in modo che il profumo del tartufo rimanga chiaro.
Pasta istriana con tartufi (Fuži s tartufima)
Istarski fuži s tartufima
Si pronuncia EES-tar-skee FOO-zhee sa TAR-too-fee-mah
- Per
- 4
- Preparazione
- 45 min
- Cottura
- 15 min
- Totale
- 1 h
- Difficoltà
- Media
Anche senza frutta a guscio.
Allergeni: contiene glutine, latte, uovo, sedano. Controlla le etichette degli ingredienti confezionati.
Ingredienti
Le quantità sono ricalcolate. I tempi di cottura e le dimensioni delle pentole restano gli stessi.
Impasto per la pasta
Salsa al tartufo
Procedimento
Ammonticchia la farina su un tagliere o mettila in una ciotola larga, poi scava un ampio cratere al centro. Rompi le uova nel cratere e aggiungi l'olio d'oliva, il vino bianco e il sale. Usa una forchetta per sbattere i liquidi, incorporando la farina dal bordo man mano; aggiungi 1–2 cucchiai di acqua solo se necessario per far amalgamare il composto.
Lavora l'impasto a mano per 8–10 minuti, finché non risulta morbido, elastico e non appiccicoso. Capovolgi una ciotola sopra o copri con pellicola trasparente, poi lascia riposare a temperatura ambiente per 30 minuti.
Taglia l'impasto riposato in quattro porzioni. Stendi ciascuna in una sfoglia spessa circa 1–2 mm, aggiungendo un po' di farina se si attacca. Con un coltello o una rotella per pasta dentellata, taglia le sfoglie in strisce larghe 3–4 cm, poi taglia trasversalmente per ottenere quadrati di 3–4 cm.
Per formare una fuž, avvicina due angoli opposti di un quadrato, incrociali al centro e pizzica con la punta delle dita in modo che tengano; il risultato è un piccolo corno o penna. Metti i pezzi finiti in un solo strato su un vassoio infarinato e continua con l'impasto rimanente.
Riempi una grande pentola con acqua salata e porta a ebollizione vivace. In una padella larga, sciogli il burro a fuoco medio-basso. Aggiungi il tartufo grattugiato (o la tartufata), ¼ di tazza di acqua o acqua di cottura della pasta, il Vegeta, il pepe e il prezzemolo; cuoci delicatamente per 1–2 minuti, evitando che il tartufo fresco bolla vigorosamente.
Aggiungi le fuži all'acqua bollente e cuoci finché non salgono a galla e sono tenere ma al dente, circa 2–4 minuti per la pasta fresca. Preleva circa ½ tazza di acqua di cottura, poi scola la pasta o sollevala con un ragno nella padella.
Abbassa il fuoco e salta le fuži nella salsa al tartufo per circa 1 minuto. Se sembra asciutta, aggiungi un po' dell'acqua tenuta da parte in modo che la salsa avvolga la pasta come una glassa leggera.
Impiatta subito in ciotole fondo riscaldate. Completa con il formaggio grattugiato e, se disponibile, qualche scaglia extra di tartufo fresco.
Variante regionale: Fuži con stufato istriano (fuži sa žgvacetom)
Sostituisci il burro al tartufo con un ragù istriano di carne cotto lentamente. Rosola pollo a cubetti, manzo o selvaggina con la cipolla, poi aggiungi pomodoro, vino rosso, rosmarino e un po' di brodo; lascia sobbollire finché la carne è tenera. Incorpora le fuži cotte nella salsa e servile come sostanzioso piatto principale per la stagione fredda.
Note del cuoco
- Quando i tartufi freschi non sono disponibili, una salsa al tartufo nero (tartufata) di buona qualità è la soluzione più simile; l'olio al tartufo non è un buon sostituto perché il suo profumo è molto diverso dal tartufo fresco.
- Durante la modellatura, tieni le fuži in un solo strato, spolverale leggermente con farina e coprile con un canovaccio asciutto per evitare che si secchino.
- I tartufi freschi non devono essere sciacquati; puliscili con una spazzola morbida e asciugali delicatamente appena prima di metterli in padella.
Da servire con
Un'insalata di verdure amare, pane bianco croccante fresco e un bicchiere ghiacciato di Malvazija istriana.
Preparazione anticipata e conservazione
Le fuži modellate si conservano in frigorifero fino a 24 ore, oppure possono essere congelate su un vassoio. Prepara la salsa al tartufo fresca quando possibile; se riscaldi gli avanzi, usa fuoco basso e allunga con un po' di acqua di cottura della pasta.
