Sándwich de pecho de res de Texas (Texas Brisket Sandwich)
Texas Brisket Sandwich Dilo: TEKS-us BRIS-kit SAND-wich
El sándwich de pecho de res de Texas es el pedido de barbacoa icónico del centro de Texas: pecho de res ahumado a fuego lento con una costra con pimienta y cubierta de sal, cortado en rebanadas gruesas y amontonado sobre pan blanco suave para sándwich. Tradicionalmente cocinado sobre roble durante 10-12 horas, el pecho de res queda tierno y jugoso, con un profundo anillo de humo. Se sirve con pepinillos al eneldo, cebolla cruda y una salsa ligera y ácida, dejando que la carne y el humo sean los protagonistas. Esta es la comida de barbacoa de fin de semana en su forma más sencilla y más venerada.
Sándwich de pecho de res de Texas (Texas Brisket Sandwich)
Texas Brisket Sandwich
Se pronuncia TEKS-us BRIS-kit SAND-wich
- Porciones
- 8
- Preparación
- 30 min
- Cocción
- 12 h
- Total
- 12 h 30 min
- Nivel
- Avanzado
También sin frutos secos y sin huevo.
Alérgenos: contiene gluten. Revisa las etiquetas de los ingredientes envasados.
Ingredientes
Las cantidades están ajustadas. Los tiempos de cocción y los tamaños de los moldes permanecen iguales.
Para el pecho de res
Para los sándwiches
Método
Recorta el pecho de res. retira la grasa dura y la membrana plateada, dejando una capa de grasa de 1/4-inch (6 mm) sobre la punta y una capa fina sobre la parte plana. Seca la carne con toallas de papel.
En un tazón pequeño, mezcla la sal kosher y la pimienta negra. Sazona el pecho de res generosamente por todos lados, presionando el adobo sobre la carne; usa todo el adobo.
Prepara un ahumador o una parrilla de carbón para calor indirecto a 225-250°F (107-121°C) y añade madera de roble para un humo limpio y tenue. Coloca el pecho de res sobre la rejilla, con el lado de la grasa hacia arriba, e inserta una sonda que se deja puesta en la parte más gruesa de la parte plana.
Ahúma el pecho de res, manteniendo una temperatura estable y reponiendo la madera según sea necesario, hasta que la costra esté oscura y la temperatura interna alcance 165-170°F (74-77°C), unas 5-6 horas. Si la superficie se ve seca, rocía ocasionalmente con agua.
Envuelve el pecho de res firmemente en papel de carnicero rosa o papel de aluminio y vuelve a colocarlo en el ahumador. Continúa cocinando hasta que una sonda o brocheta se introduzca en la parte plana casi sin resistencia y la temperatura interna sea de 200-205°F (93-96°C), aproximadamente 4-6 horas más.
Deja reposar el pecho de res envuelto en una hielera aislada o en un horno tibio (170°F/77°C) durante al menos 1 hora y hasta 4 horas; no omitas este paso o las rebanadas quedarán secas.
Desenvuelve el pecho de res y separa la punta de la parte plana. Corta la parte plana en contra de la fibra en rebanadas de 1/4-inch (6 mm); corta o pica la punta. Humedece las rebanadas con una cucharada de los jugos acumulados.
Para armar cada sándwich, coloca 2 rebanadas de pan blanco sobre una tabla. Amontona aproximadamente 1/2 lb (225 g) de pecho de res en rebanadas sobre una rebanada, cubre con rodajas de cebolla, pepinillos al eneldo, jalapeños encurtidos si los usas y un chorrito de salsa barbacoa. Cierra con la segunda rebanada, presiona suavemente y sirve.
Variante regional: Sándwich de pecho de res picado (Texas Chopped)
Usa el extremo más graso de la punta del pecho de res, pícalo en trozos pequeños y mézclalo con aproximadamente 1/2 cup (120 ml) de salsa barbacoa al estilo de Texas. Coloca la carne de res picada sobre un pan de hamburguesa tostado y cubre con pepinillos al eneldo y cebolla cruda. Esta es una forma común de servir la punta cuando tiene demasiada grasa para cortarla en rebanadas de forma ordenada.
Notas del cocinero
- Cocina el pecho de res tanto por sensación como por temperatura: la sonda debe entrar en la parte plana como si fuera mantequilla a temperatura ambiente. Si todavía se siente firme, sigue ahumando.
- No cortes el pecho de res hasta que haya reposado; la cocción residual termina de darle terneza y los jugos se redistribuyen.
- Para una versión en interiores, sazona el pecho de res, colócalo sobre una rejilla sobre una bandeja con agua y ásalo a 225°F (107°C) durante 10-12 horas, añadiendo 1 cucharadita de humo líquido al adobo; la textura y el sabor serán similares, pero sin una costra verdadera.
Servir con
Sirve con ensalada de patata, ensalada de col, frijoles pintos o pepinillos al eneldo en palitos; el té helado dulce o una cerveza lager fría son tradicionales.
Preparar con anticipación y almacenamiento
Ahúma el pecho de res hasta 2 días antes; enfríalo, envuélvelo bien y refrigéralo. Recalienta el pecho de res en rebanadas con suavidad en una sartén tapada con un chorrito de caldo de res, o envuélvelo en papel de aluminio y caliéntalo a 300°F (150°C) hasta que esté apenas caliente.
