Guiso de cabra peruano (Seco de Cabrito)
Seco de cabrito Dilo: SEH-koh deh kah-BREE-toh
El seco de cabrito es un querido guiso de cabra de la costa norte del Perú, especialmente en torno a Lambayeque y Piura. Cocinado a fuego lento con ají amarillo, ajo, cebolla y una generosa cantidad de cilantro, tiene una salsa profundamente sabrosa y herbácea con un picante suave. Tradicionalmente se prepara con chicha de jora, una bebida fermentada de maíz; es una comida familiar de domingo y una estrella de los restaurantes del norte del Perú. La tierna carne de cabra y las papas cremosas absorben la salsa de color verde brillante; se sirve mejor sobre arroz con frijoles.
Guiso de cabra peruano (Seco de Cabrito)
Seco de cabrito
Se pronuncia SEH-koh deh kah-BREE-toh
- Porciones
- 4
- Preparación
- 25 min
- Cocción
- 2 h
- Total
- 2 h 25 min
- Nivel
- Medio
También sin frutos secos y sin huevo.
Alérgenos: ninguno de los alérgenos principales en los ingredientes listados. Revisa las etiquetas de los ingredientes envasados.
Ingredientes
Las cantidades están ajustadas. Los tiempos de cocción y los tamaños de los moldes permanecen iguales.
Método
En un bol grande, mezcla la carne de cabra con el comino, 1 cucharadita de sal y la pimienta negra. Déjala reposar mientras preparas los demás ingredientes.
Calienta el aceite en una olla holandesa pesada o en una olla grande a fuego medio-alto. Trabajando en tandas, dora la carne de cabra por todos lados, unos 6-8 minutos por tanda, y luego pásala a un plato.
Baja el fuego a medio. Añade la cebolla y cocina, removiendo, hasta que se ablande y empiece a dorarse, unos 5 minutos. Añade el ajo y la pasta de ají amarillo y cocina durante 1 minuto hasta que suelten aroma.
Devuelve la carne de cabra y sus jugos a la olla. Vierte la chicha de jora y el caldo de pollo, raspando los restos dorados del fondo. Lleva a ebullición, luego baja el fuego, tapa y cocina a fuego lento durante 1 hora.
Mientras tanto, en una licuadora, mezcla el cilantro con 1/2 taza de agua y licúa hasta obtener una mezcla homogénea. Reserva.
Después de 1 hora, incorpora el puré de cilantro y las papas a la olla. Vuelve a llevar a un hervor suave, tapa parcialmente y cocina hasta que la cabra esté muy tierna y las papas estén bien cocidas, 35-45 minutos. Si la salsa está demasiado líquida, destapa y cocina a fuego lento unos minutos más para espesarla; si está demasiado espesa, añade un chorrito de agua.
Prueba y ajusta la sal. Sirve caliente.
Variante regional: Seco de res (Estofado de res peruano)
Sustituye la cabra por 2 lb (900 g) de paleta de res cortada en trozos de 2 pulgadas. Sigue el mismo método, cocinando a fuego lento hasta que la res se deshaga con el tenedor, aproximadamente 1.5 a 2 horas. Si lo deseas, añade 1 lb (450 g) de loche pelado o trozos de calabaza butternut en lugar de las papas.
Notas del cocinero
- La paleta o pierna de cabra funciona mejor; si no hay cabra disponible, la paleta de cordero o la paleta de res son sustitutos cercanos, pero el tiempo de cocción puede variar.
- La chicha de jora aporta una profundidad ligeramente ácida; si la sustituyes por caldo, añade 1 cucharadita de vinagre de manzana para imitar ese toque ácido.
- Para un color más intenso y un sabor más terroso, usa aceite de achiote o añade 1/2 cucharadita de achiote molido junto con las cebollas.
Servir con
Arroz blanco y frijoles canarios peruanos (o frijoles negros), con salsa criolla al lado.
Preparar con anticipación y almacenamiento
El guiso mejora de un día para otro; déjalo enfriar, refrigéralo hasta 3 días y recaliéntalo suavemente con un chorrito de caldo.
