Pâtes istriennes aux truffes (Fuži s tartufima)
Istarski fuži s tartufima Dites-le : EES-tar-skee FOO-zhee sa TAR-too-fee-mah
Fuži s tartufima est le plat istrien à rechercher de l'automne à l'hiver, lorsque les truffes noires ou blanches apparaissent dans les cuisines familiales et les konobas de la région. Les pâtes sont des fuž façonnés à la main, en forme de plume, faits à partir d'une pâte aux œufs et au vin, servis avec une sauce aux truffes à base de beurre. Un fromage dur et corsé est râpé sur le dessus à la fin, donnant à chaque bouchée une richesse terreuse et savoureuse. Pour quiconque les cuisine à la maison, la tâche pratique consiste à façonner les fuži rapidement et à maintenir la sauce à feu doux afin que le parfum de la truffe reste net.
Pâtes istriennes aux truffes (Fuži s tartufima)
Istarski fuži s tartufima
Prononcé EES-tar-skee FOO-zhee sa TAR-too-fee-mah
- Portions
- 4
- Préparation
- 45 min
- Cuisson
- 15 min
- Total
- 1 h
- Niveau
- Moyen
Aussi sans noix.
Allergènes : contient gluten, lait, œuf, céleri. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de moule restent les mêmes.
Pâte à pâtes
Sauce aux truffes
Méthode
Disposez la farine en tas sur une planche ou dans un large bol, puis creusez un large cratère au centre. Cassez les œufs dans le cratère et ajoutez l'huile d'olive, le vin blanc et le sel. À l'aide d'une fourchette, fouettez les liquides en incorporant la farine depuis le bord au fur et à mesure ; ajoutez 1 à 2 cuillères à soupe d'eau seulement si nécessaire pour que le mélange se tienne.
Travaillez la pâte à la main pendant 8 à 10 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit souple, élastique et non collante. Retournez un bol sur elle ou couvrez-la de film plastique, puis laissez-la reposer à température ambiante pendant 30 minutes.
Coupez la pâte reposée en quatre portions. Abaissez chacune en une feuille d'environ 1 à 2 mm d'épaisseur, en ajoutant un peu de farine si elle colle. Avec un couteau ou une roulette à pâtes cannelée, coupez les feuilles en bandes de 3 à 4 cm de large, puis recoupez-les en carrés de 3 à 4 cm.
Pour former un fuž, rapprochez deux coins opposés d'un carré, croisez-les au milieu et pincez fermement du bout du doigt pour qu'ils tiennent ; le résultat est une petite corne ou plume. Déposez les pièces terminées en une seule couche sur un plateau fariné et continuez avec le reste de la pâte.
Remplissez une grande casserole d'eau salée et portez à forte ébullition. Dans une grande poêle, faites fondre le beurre à feu moyen-doux. Ajoutez la truffe râpée (ou la tartufata), les ¼ tasse d'eau ou d'eau de cuisson des pâtes, le Vegeta, le poivre et le persil ; faites cuire doucement pendant 1 à 2 minutes, en évitant que la truffe fraîche ne bouille vigoureusement.
Ajoutez les fuži dans l'eau bouillante et faites cuire jusqu'à ce qu'ils remontent et soient tendres avec un léger croquant, environ 2 à 4 minutes pour des pâtes fraîches. Prélevez environ ½ tasse d'eau de cuisson, puis égouttez les pâtes ou retirez-les avec une araignée dans la poêle.
Baissez le feu et enrobez les fuži de sauce aux truffes pendant environ 1 minute. Si la sauce semble épaisse, ajoutez un filet de l'eau réservée pour que la sauce nappe les pâtes d'un léger glaçage.
Dressez immédiatement dans des bols peu profonds préchauffés. Terminez avec le fromage râpé et, si disponible, quelques copeaux supplémentaires de truffe fraîche.
Variante régionale : Fuži avec ragoût istrien (fuži sa žgvacetom)
Remplacez le beurre à la truffe par une sauce à la viande istrienne mijotée lentement. Faites revenir des dés de poulet, de bœuf ou de gibier avec de l'oignon, puis ajoutez de la tomate, du vin rouge, du romarin et un peu de bouillon ; laissez mijoter jusqu'à ce que la viande soit tendre. Incorporez les fuži cuits dans la sauce et servez comme plat principal consistant pour temps froid.
Notes du cuisinier
- Lorsque les truffes fraîches ne sont pas disponibles, une sauce aux truffes noires de bonne réputation (tartufata) est ce qui s'en rapproche le plus ; l'huile de truffe n'est pas un bon substitut car son parfum est très différent de celui de la truffe fraîche.
- Pendant le façonnage, gardez les fuži en une seule couche, saupoudrez-les légèrement de farine et couvrez-les d'un torchon sec pour qu'ils ne sèchent pas.
- Les truffes fraîches ne doivent pas être rincées ; nettoyez-les avec une brosse douce et séchez-les délicatement juste avant de les mettre dans la poêle.
À servir avec
Une salade de légumes amers, du pain blanc croustillant frais et un verre de Malvazija istrienne bien frais.
Préparation à l'avance et conservation
Les fuži façonnés se conservent au réfrigérateur jusqu'à 24 heures, ou peuvent être congelés sur un plateau. Préparez la sauce aux truffes fraîche si possible ; si vous réchauffez des restes, utilisez un feu doux et détendez avec un peu d'eau de cuisson des pâtes.
