Massa Istriana com Trufas (Fuži s tartufima)
Istarski fuži s tartufima Diga: EES-tar-skee FOO-zhee sa TAR-too-fee-mah
Fuži s tartufima é o prato istriano a se procurar do outono ao inverno, quando trufas negras ou brancas aparecem nas cozinhas domésticas e konobas de toda a região. A massa é um fuž moldado à mão, em forma de pena, feito com uma massa de ovo e vinho, servido com um molho de trufa à base de manteiga. Um queijo duro e picante é ralado por cima no final, dando a cada garfada uma riqueza terrosa e saborosa. Para quem cozinha em casa, a tarefa prática é moldar o fuži prontamente e manter o molho em fogo brando para que o perfume da trufa permaneça nítido.
Massa Istriana com Trufas (Fuži s tartufima)
Istarski fuži s tartufima
Pronuncia-se EES-tar-skee FOO-zhee sa TAR-too-fee-mah
- Serve
- 4
- Preparo
- 45 min
- Cozimento
- 15 min
- Total
- 1 h
- Nível
- Médio
Também sem castanhas.
Alérgenos: contém glúten, leite, ovo, aipo. Verifique os rótulos dos ingredientes embalados.
Ingredientes
As quantidades são ajustadas. Os tempos de cozimento e os tamanhos das formas permanecem os mesmos.
Massa
Molho de Trufa
Modo de preparo
Faça um monte com a farinha sobre uma tábua ou coloque-a em uma tigela larga, então abra uma cratera ampla no meio. Quebre os ovos na cratera e adicione o azeite, o vinho branco e o sal. Use um garfo para bater os líquidos, puxando a farinha da borda aos poucos; acrescente 1–2 colheres de sopa de água em fio somente se necessário para a mistura se unir.
Trabalhe a massa com as mãos por 8–10 minutos, até que fique macia, elástica e não pegajosa. Vire uma tigela sobre ela ou cubra com filme plástico, depois deixe descansar em temperatura ambiente por 30 minutos.
Corte a massa descansada em quatro porções. Abra cada uma em uma folha com cerca de 1–2 mm de espessura, adicionando um pouco de farinha se grudar. Com uma faca ou carretilha de massa, corte as folhas em tiras de 3–4 cm de largura, depois corte transversalmente para fazer quadrados de 3–4 cm.
Para formar um fuž, junte dois cantos opostos de um quadrado, cruze-os no meio e aperte bem com a ponta do dedo para que se fixem; o resultado é um pequeno chifre ou pena. Coloque as peças prontas em uma única camada em uma assadeira polvilhada com farinha e continue com o restante da massa.
Encha uma panela grande com água salgada e leve a fervura forte. Em uma frigideira larga, derreta a manteiga em fogo médio-baixo. Adicione a trufa ralada (ou tartufata), a ¼ xícara de água ou água da massa, o Vegeta, a pimenta e a salsinha; cozinhe delicadamente por 1–2 minutos, evitando que a trufa fresca ferva vigorosamente.
Adicione o fuži à água fervente e cozinhe até que subam e fiquem macios com um leve toque de mordida, cerca de 2–4 minutos para massa fresca. Retire cerca de ½ xícara da água do cozimento, depois escorra a massa ou retire-a com uma escumadeira para a frigideira.
Abaixe o fogo e misture o fuži ao molho de trufa por cerca de 1 minuto. Se parecer seco, adicione um pouco da água reservada para que o molho envolva a massa como um glacê leve.
Sirva imediatamente em tigelas rasas aquecidas. Finalize com o queijo ralado e, se disponível, algumas lascas extras de trufa fresca.
Variante regional: Fuži com ensopado istriano (fuži sa žgvacetom)
Substitua a manteiga de trufa por um molho de carne istriano cozido lentamente. Doure cubos de frango, carne bovina ou caça com cebola, depois adicione tomate, vinho tinto, alecrim e um pouco de caldo; cozinhe em fogo baixo até a carne ficar macia. Incorpore o fuži cozido ao molho e sirva como um prato principal substancioso para o frio.
Notas do cozinheiro
- Quando trufas frescas não estiverem disponíveis, um molho de trufa negra de boa procedência (tartufata) é a opção mais próxima; o óleo de trufa não é um bom substituto porque seu aroma é bem diferente da trufa fresca.
- Enquanto molda, mantenha o fuži em uma única camada, polvilhe levemente com farinha e cubra com um pano seco para que não sequem.
- Trufas frescas não devem ser lavadas; limpe-as com uma escova macia e seque-as delicadamente pouco antes de irem para a frigideira.
Sirva com
Uma salada de folhas amargas, pão branco fresco e crocante e uma taça gelada de Malvazija istriana.
Antecipe e armazenamento
O fuži moldado se conserva na geladeira por até 24 horas, ou pode ser congelado em uma assadeira. Faça o molho de trufa fresco quando possível; se reaquecer sobras, use fogo baixo e dilua com um pouco de água da massa.
