Istriaanse pasta met truffel (Fuži s tartufima)
Istarski fuži s tartufima Zeg het: EES-tar-skee FOO-zhee sa TAR-too-fee-mah
Fuži s tartufima is het Istriaanse gerecht waar je van de herfst tot de winter naar op zoek moet, wanneer zwarte of witte truffels verschijnen in de keukens en konoba's in de hele regio. De pasta is een met de hand gevormde, veerschachtachtige fuž gemaakt van een deeg met ei en wijn, geserveerd met een truffelsaus op boterbasis. Een harde, pittige kaas wordt er op het laatst over geraspt, wat elke hap een aardse, hartige rijkdom geeft. Voor iedereen die het thuis kookt, is de praktische taak om de fuži snel te vormen en de saus op een zacht vuur te houden, zodat het truffelaroma helder blijft.
Istriaanse pasta met truffel (Fuži s tartufima)
Istarski fuži s tartufima
Uitgesproken als EES-tar-skee FOO-zhee sa TAR-too-fee-mah
- Voor
- 4
- Voorbereiding
- 45 min
- Kooktijd
- 15 min
- Totaal
- 1 uur
- Niveau
- Gemiddeld
Ook notenvrij.
Allergenen: bevat gluten, melk, ei, selderij. Controleer de etiketten van verpakte ingrediënten.
Ingrediënten
Hoeveelheden zijn geschaald. Kooktijden en panformaten blijven hetzelfde.
Pastadeeg
Truffelsaus
Bereiding
Hoop de bloem op een plank of doe het in een wijde kom en maak in het midden een brede kuil. Breek de eieren in de kuil en voeg de olijfolie, witte wijn en zout toe. Gebruik een vork om de vloeistoffen te kloppen en trek al gaandeweg bloem van de rand naar binnen; voeg alleen 1–2 eetlepels water druppelsgewijs toe als dat nodig is om het mengsel samen te laten komen.
Kneed het deeg met de hand gedurende 8–10 minuten, tot het soepel, elastisch en niet plakkerig aanvoelt. Zet een kom omgekeerd over het deeg of dek het af met plasticfolie en laat het 30 minuten op kamertemperatuur rusten.
Verdeel het geruste deeg in vier porties. Rol elke portie uit tot een lap van ongeveer 1–2 mm dik, met een beetje bloem als het plakt. Snijd de lappen met een mes of een gekarteld pastawiel in repen van 3–4 cm breed en snijd ze vervolgens dwars door om vierkantjes van 3–4 cm te maken.
Om een fuž te vormen, breng je twee tegenoverliggende hoeken van een vierkantje bij elkaar, kruis ze in het midden en knijp ze stevig vast met een vingertop zodat ze blijven zitten; het resultaat is een klein hoorntje of veerschachtje. Leg de afgewerkte stukjes in één laag op een met bloem bestoven bakplaat en ga verder met het resterende deeg.
Vul een grote pan met gezouten water en breng het aan de kook. Smelt in een wijde koekenpan de boter op matig-laag vuur. Voeg de geraspte truffel (of tartufata), de ¼ cup water of pastakookwater, Vegeta, peper en peterselie toe; kook zachtjes gedurende 1–2 minuten en zorg dat verse truffel niet hevig kookt.
Voeg de fuži toe aan het kokende water en kook ze tot ze boven komen drijven en beetgaar zijn, ongeveer 2–4 minuten voor verse pasta. Schep ongeveer ½ cup kookwater eruit, giet de pasta af of schep hem met een schuimspaan in de koekenpan.
Zet het vuur laag en schep de fuži ongeveer 1 minuut door de truffelsaus. Als het te droog lijkt, voeg je een scheutje van het achtergehouden water toe zodat de saus de pasta bedekt als een licht glazuur.
Schep direct op in voorverwarmde ondiepe kommen. Maak af met de geraspte kaas en, indien beschikbaar, een paar extra schaafjes verse truffel.
Regionale variant: Fuži met Istriaanse stoofpot (fuži sa žgvacetom)
Vervang de truffelboter door een langzaam gegaarde Istriaanse vleessaus. Braad in blokjes gesneden kip, rundvlees of wild aan met ui, voeg dan tomaat, rode wijn, rozemarijn en een kleine hoeveelheid bouillon toe; laat sudderen tot het vlees gaar is. Schep de gekookte fuži door de saus en serveer het als een stevige hoofdschotel voor koud weer.
Notities van de kok
- Als er geen verse truffels beschikbaar zijn, is een betrouwbare zwarte truffelsaus (tartufata) de beste vervanger; truffelolie is geen goede vervanging omdat de geur heel anders is dan die van verse truffel.
- Houd de fuži tijdens het vormen in één laag, bestuif ze licht met bloem en dek ze af met een droge theedoek zodat ze niet uitdrogen.
- Verse truffels mogen niet worden afgespoeld; reinig ze met een zachte borstel en droog ze voorzichtig net voordat ze in de pan gaan.
Lekker bij
Een salade van bittere groenten, vers knapperig witbrood en een gekoeld glas Istriaanse Malvazija.
Vooruit maken en bewaren
De gevormde fuži blijven tot 24 uur in de koelkast, of ze kunnen op een bakplaat worden ingevroren. Maak de truffelsaus indien mogelijk vers; als je restjes opwarmt, gebruik dan laag vuur en maak de saus los met een beetje pastakookwater.
