Tazón de arroz con anguila a la parrilla de Nagoya (Hitsumabushi)
ひつまぶし HitsumabushiSe dice: hee-tsoo-MAH-boo-shee
El hitsumabushi es el plato festivo de anguila de Nagoya: anguila laqueada y asada al carbón, glaseada con una salsa tare dulce de soja, colocada sobre arroz caliente al vapor en un tazón de madera. Lo que lo distingue es cómo se come: el arroz se divide en cuatro porciones. La primera se come sola, la segunda se realza con nori, wasabi y cebolleta, la tercera se convierte en un sabroso ochazuke al verterle dashi caliente, y la última se come como más te guste. El contraste de la anguila ahumada, el arroz limpio y el caldo fragante lo hace memorable.
Tazón de arroz con anguila a la parrilla de Nagoya (Hitsumabushi)
ひつまぶし, Hitsumabushi
Se pronuncia hee-tsoo-MAH-boo-shee
- Para
- 4
- Preparación
- 20 min
- Cocción
- 40 min
- Total
- 1 h
- Nivel
- Medio
También sin frutos secos y sin huevo.
Alérgenos: contiene gluten, soja, pescado. Revisa las etiquetas de los ingredientes envasados.
Ingredientes
Las cantidades se ajustan. Los tiempos de cocción y los tamaños de los moldes no cambian.
Arroz
Anguila y tare
Para servir
Preparación
Enjuaga el arroz en un bol con agua fría, cambiando el agua tres o cuatro veces hasta que salga casi clara, luego escúrrelo y déjalo reposar en un colador durante 10 minutos. Ponlo en una olla pesada con las 2 1/2 tazas (600 ml) de agua, lleva a ebullición a fuego medio-alto, luego tapa, reduce el fuego a bajo y cocina durante 12 minutos sin levantar la tapa.
Retira la olla del fuego y déjala reposar, aún tapada, durante 10 minutos para que los granos terminen de cocerse al vapor. Afloja suavemente con una paleta de arroz mojada: el arroz debe quedar brillante pero suelto, no pegajoso ni apelmazado.
Mientras se cocina el arroz, mezcla la salsa de soja, el mirin, el sake y el azúcar en un cazo pequeño y cuece a fuego lento durante 2–3 minutos, hasta que el azúcar se disuelva y la salsa cubra ligeramente una cuchara. Reserva el tare.
Calienta la parrilla o el grill a fuego alto y forra una bandeja con papel de aluminio. Corta los filetes de anguila en trozos de 2 pulgadas (5 cm), colócalos con la piel hacia abajo sobre el papel de aluminio y pincélalos generosamente con tare.
Asa durante 3–4 minutos, hasta que el glaseado burbujee y los bordes se oscurezcan y crujan ligeramente, luego pincela una vez más con tare y déjalos un minuto más. Vigila de cerca: el azúcar de la salsa se quema rápidamente.
Prueba el dashi caliente y sazónalo muy ligeramente con una pizca de sal o unas gotas de salsa de soja; debe mantenerse delicado y limpio, ya que la anguila aporta la sal.
Reparte el arroz caliente entre cuatro tazones profundos o un tazón grande de madera para hitsumabushi, esparce la anguila asada por encima y vierte con una cuchara el tare restante de la bandeja.
Sirve de inmediato, con el nori en tiras, las cebolletas en rodajas, el wasabi, la pimienta sansho y los encurtidos en platos pequeños al lado, y la olla de dashi caliente en la mesa.
Para comer, divide el arroz del tazón en cuatro secciones aproximadamente iguales: come la primera sola, añade nori, cebolleta y wasabi a la segunda, vierte dashi caliente sobre la tercera para hacer un ochazuke ligero, y termina la cuarta con la combinación que más te haya gustado.
Variante regional: Unaju (うな重) — Anguila sobre arroz en caja laqueada
Omite el dashi, el servicio en cuatro porciones y los platillos de condimentos. Asa la anguila exactamente como se indica arriba, luego colócala sobre arroz caliente en una caja laqueada y vierte un poco de tare extra. Se come directamente con pimienta sansho o encurtidos al lado, más rico y dulce que el hitsumabushi.
Notas del cocinero
- El kabayaki envasado al vacío de una tienda de alimentación asiática es la opción práctica fuera de Japón; refréscalo bajo el grill en lugar de en el microondas para que el glaseado se caramelice.
- Cocina el arroz un poco más firme de lo habitual: se ablanda más cuando se vierte el dashi en la mesa.
- Mantén el dashi ligero; un caldo fuerte y salado domina el tare dulce de la anguila.
Acompañar con
Té verde caliente o cerveza fría, con encurtidos japoneses y una sopa clara al lado.
Preparar con antelación y conservación
Asa la anguila y prepara el tare y el dashi con hasta un día de antelación; recalienta la anguila brevemente bajo el grill justo antes de servir. Cocina el arroz al momento.
