Nagoya gegrillte Aal-Reisschale (Hitsumabushi)
ひつまぶし HitsumabushiAussprache: hee-tsoo-MAH-boo-shee
Hitsumabushi ist Nagoyas festliches Aalgericht: lackierter, über Holzkohle gegrillter Aal, glasiert mit einer süßen Soja-Tare, auf heißem gedämpftem Reis in einer Holzschale angerichtet. Was es besonders macht, ist die Art, wie es gegessen wird — der Reis wird in vier Portionen aufgeteilt. Die erste wird pur gegessen, die zweite wird mit Nori, Wasabi und Frühlingszwiebeln aufgehellt, die dritte wird zu einem herzhaften Ochazuke, indem heißer Dashi darübergegossen wird, und die letzte wird gegessen, wie es am besten schmeckt. Der Kontrast aus rauchigem Aal, klarem Reis und duftender Brühe macht es unvergesslich.
Nagoya gegrillte Aal-Reisschale (Hitsumabushi)
ひつまぶし, Hitsumabushi
Ausgesprochen hee-tsoo-MAH-boo-shee
- Portionen
- 4
- Vorbereitung
- 20 Min.
- Kochen
- 40 Min.
- Gesamt
- 1 Std.
- Schwierigkeit
- Mittel
Auch nussfrei und eifrei.
Allergene: enthält gluten, soja, fisch. Prüfen Sie die Etiketten von verpackten Zutaten.
Zutaten
Die Mengen werden skaliert. Kochzeiten und Pfannengrößen bleiben gleich.
Reis
Aal und Tare
Zum Servieren
Zubereitung
Den Reis in einer Schüssel mit kaltem Wasser spülen, das Wasser drei- oder viermal wechseln, bis es fast klar läuft, dann abtropfen lassen und 10 Minuten in einem Sieb stehen lassen. In einen schweren Topf mit den 2 1/2 Tassen (600 ml) Wasser geben, bei mittelhoher Hitze zum Kochen bringen, dann abdecken, die Hitze auf niedrig reduzieren und 12 Minuten kochen, ohne den Deckel zu heben.
Den Topf vom Herd nehmen und, weiterhin abgedeckt, 10 Minuten stehen lassen, damit die Körner fertig dämpfen. Vorsichtig mit einem nassen Reislöffel auflockern — der Reis sollte glänzend, aber locker sein, nicht klebrig zerdrückt.
Während der Reis kocht, Sojasauce, Mirin, Sake und Zucker in einem kleinen Topf verrühren und bei niedriger Hitze 2–3 Minuten köcheln lassen, bis sich der Zucker aufgelöst hat und die Sauce einen Löffel leicht überzieht. Die Tare beiseitestellen.
Den Grill oder den Ofengrill auf hohe Hitze stellen und ein Blech mit Folie auslegen. Die Aalfilets in 2-Zoll-(5 cm-)Stücke schneiden, mit der Hautseite nach unten auf die Folie legen und großzügig mit Tare bestreichen.
3–4 Minuten grillen, bis die Glasur blubbert und die Ränder dunkler und leicht knusprig werden, dann noch einmal mit Tare bestreichen und eine weitere Minute grillen. Gut aufpassen — der Zucker in der Sauce verbrennt schnell.
Den heißen Dashi abschmecken und sehr leicht mit einer Prise Salz oder ein paar Tropfen Sojasauce würzen; er sollte zart und klar bleiben, da der Aal das Salz trägt.
Den heißen Reis auf vier tiefe Schalen oder eine große Holz-Hitsumabushi-Schale verteilen, den gegrillten Aal darauf streuen und die restliche Tare vom Blech darüberlöffeln.
Sofort servieren, mit den Nori-Streifen, geschnittenen Frühlingszwiebeln, Wasabi, Sansho-Pfeffer und Pickles in kleinen Schälchen daneben und dem Topf mit heißem Dashi auf dem Tisch.
Zum Essen den Reis in der Schale in vier etwa gleiche Abschnitte teilen: den ersten pur essen, zum zweiten Nori, Frühlingszwiebeln und Wasabi geben, über den dritten heißen Dashi gießen, um ein lockeres Ochazuke zu machen, und den vierten mit der Kombination beenden, die am besten geschmeckt hat.
Regionale Variante: Unaju (うな重) — Aal auf Reis in einer lackierten Box
Den Dashi, das Servieren in vier Portionen und die kleinen Gewürzschälchen weglassen. Den Aal genau wie oben grillen, dann auf heißem Reis in einer lackierten Box anrichten und etwas zusätzliche Tare darübergeben. Es wird direkt durchgegessen, mit Sansho-Pfeffer oder Pickles als Beilage, reichhaltiger und süßer als Hitsumabushi.
Anmerkungen des Kochs
- Vakuumverpacktes Kabayaki aus einem Asia-Laden ist außerhalb Japans die praktische Wahl; es lieber unter dem Grill als in der Mikrowelle auffrischen, damit die Glasur karamellisiert.
- Den Reis etwas fester als üblich kochen — er wird weicher, wenn am Tisch der Dashi darübergegossen wird.
- Den Dashi leicht halten; eine kräftige, salzige Brühe übertönt die süße Tare auf dem Aal.
Dazu servieren
Heißer grüner Tee oder kaltes Bier, mit japanischen Pickles und einer klaren Suppe als Beilage.
Vorbereiten und Aufbewahren
Den Aal grillen und die Tare und den Dashi bis zu einen Tag im Voraus zubereiten; den Aal kurz vor dem Servieren kurz unter dem Grill aufwärmen. Den Reis frisch kochen.
