Bol de orez cu anghilă la grătar Nagoya (Hitsumabushi)
ひつまぶし HitsumabushiSpune: hee-tsoo-MAH-boo-shee
Hitsumabushi este felul festiv cu anghilă din Nagoya: anghilă lăcuită, grătară pe cărbune, glazurată cu un tare dulce de soia, așezată peste orez cald la abur într-un bol de lemn. Ceea ce îl diferențiază este modul în care este consumat — orezul este împărțit în patru porții. Prima este simplă, a doua este înviorată cu nori, wasabi și ceapă verde, a treia devine un ochazuke savuros cu dashi fierbinte turnat peste, iar ultima este consumată în modul preferat. Contrastul dintre anghila afumată, orezul curat și bulionul parfumat îl fac memorabil.
Bol de orez cu anghilă la grătar Nagoya (Hitsumabushi)
ひつまぶし, Hitsumabushi
Pronunțat hee-tsoo-MAH-boo-shee
- Porții
- 4
- Pregătire
- 20 min
- Gătire
- 40 min
- Total
- 1 h
- Nivel
- Mediu
De asemenea fără nuci și fără ouă.
Alergeni: conține gluten, soia, pește. Verifică etichetele ingredientelor ambalate.
Ingrediente
Cantitățile sunt ajustate proporțional. Timpii de gătire și dimensiunile vaselor rămân aceleași.
Orez
Anghilă și tare
Pentru servire
Metodă
Clătiți orezul într-un bol cu apă rece, schimbând apa de trei sau patru ori până când aceasta curge aproape limpede, apoi scurgeți-l și lăsați-l într-o strecurătoare timp de 10 minute. Puneți-l într-o oală grea cu 2 1/2 căni (600 ml) apă, aduceți la fierbere la foc mediu-mare, apoi acoperiți, reduceți focul la mic și gătiți timp de 12 minute fără a ridica capacul.
Scoateți oala de pe foc și lăsați-o să stea, încă acoperită, timp de 10 minute pentru ca boabele să termine de aburit. Afânați ușor cu o paletă de orez umedă — orezul trebuie să fie lucios dar separat, nu lipicios și pisat.
În timp ce orezul fierbe, amestecați sosul de soia, mirinul, sake-ul și zahărul într-o cratiță mică și fierbeți la foc mic timp de 2–3 minute, până când zahărul se dizolvă și sosul acoperă ușor o lingură. Lăsați tare-ul deoparte.
Încălziți grătarul sau cuptorul la intensitate mare și căptușiți o tavă cu folie. Tăiați fileurile de anghilă în bucăți de 2 inci (5 cm), așezați-le cu pielea în jos pe folie și ungeți-le generos cu tare.
Grătar 3–4 minute, până când glazura face bule și marginile se închid la culoare și devin ușor crocante, apoi ungeți încă o dată cu tare și mai lăsați un minut. Urmăriți cu atenție — zahărul din sos se arde rapid.
Gustați dashi-ul fierbinte și condimentați-l foarte ușor cu un praf de sare sau câteva picături de sos de soia; trebuie să rămână delicat și curat, deoarece anghila aduce sarea.
Împărțiți orezul fierbinte în patru boluri adânci sau într-un bol mare de lemn hitsumabushi, presărați anghila la grătar deasupra și turnați cu lingura tare-ul rămas din tavă.
Serviți imediat, cu nori tăiat fâșii, ceapă verde feliată, wasabi, piper sansho și murături în farfurii mici alături, și ibricul cu dashi fierbinte pe masă.
Pentru a mânca, împărțiți orezul din bol în patru secțiuni aproximativ egale: mâncați prima simplă, adăugați nori, ceapă verde și wasabi la a doua, turnați dashi fierbinte peste a treia pentru a face un ochazuke lejer, și terminați a patra cu combinația care v-a plăcut cel mai mult.
Variantă regională: Unaju (うな重) — Anghilă peste orez într-o cutie lăcuită
Săriți peste dashi, servirea în patru moduri și farfurioarele cu condimente. Grătar anghila exact ca mai sus, apoi așezați-o peste orez fierbinte într-o cutie lăcuită și turnați puțin tare suplimentar. Se mănâncă direct, cu piper sansho sau murături alături, mai bogat și mai dulce decât hitsumabushi.
Notele bucătarului
- Kabayaki ambalat în vid de la un magazin asiatic este alegerea practică în afara Japoniei; reîmprospătați-l sub grătar mai degrabă decât la microunde, pentru ca glazura să se caramelizeze.
- Gătiți orezul puțin mai ferm decât de obicei — se înmoaie mai mult când se toarnă dashi la masă.
- Păstrați dashi-ul ușor; un bulion puternic și sărat copleșește tare-ul dulce de pe anghilă.
Servește cu
Ceai verde fierbinte sau bere rece, cu murături japoneze și o supă limpede alături.
Pregătire în avans și păstrare
Grătar anghila și pregătiți tare-ul și dashi-ul cu până la o zi înainte; reîncălziți anghila scurt sub grătar chiar înainte de servire. Gătiți orezul proaspăt.
