Bol de riz à l'anguille grillée de Nagoya (Hitsumabushi)
ひつまぶし HitsumabushiDites-le : hee-tsoo-MAH-boo-shee
Le hitsumabushi est le plat d'anguille de fête de Nagoya : de l'anguille laquée, grillée au charbon de bois et glacée d'une tare au soja sucrée, disposée sur du riz chaud cuit à la vapeur dans un bol en bois. Ce qui le distingue, c'est sa façon de le déguster — le riz est divisé en quatre portions. La première se mange nature, la deuxième est relevée avec du nori, du wasabi et de la ciboule, la troisième devient un ochazuke savoureux avec du dashi chaud versé dessus, et la dernière se mange comme vous préférez. Le contraste entre l'anguille fumée, le riz net et le bouillon parfumé le rend mémorable.
Bol de riz à l'anguille grillée de Nagoya (Hitsumabushi)
ひつまぶし, Hitsumabushi
Prononcé hee-tsoo-MAH-boo-shee
- Portions
- 4
- Préparation
- 20 min
- Cuisson
- 40 min
- Total
- 1 h
- Niveau
- Moyen
Aussi sans noix et sans œufs.
Allergènes : contient gluten, soja, poisson. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de moule restent les mêmes.
Riz
Anguille et tare
Pour servir
Méthode
Rincez le riz dans un bol d'eau froide, en changeant l'eau trois ou quatre fois jusqu'à ce qu'elle soit presque claire, puis égouttez-le et laissez-le reposer dans une passoire pendant 10 minutes. Mettez-le dans une casserole à fond épais avec les 2 1/2 tasses (600 ml) d'eau, portez à ébullition à feu moyen-vif, puis couvrez, réduisez le feu et faites cuire 12 minutes sans soulever le couvercle.
Retirez la casserole du feu et laissez reposer, toujours couvert, pendant 10 minutes pour que les grains finissent de cuire à la vapeur. Aérez délicatement avec une spatule à riz mouillée — le riz doit être brillant mais se détacher, pas collant et écrasé.
Pendant que le riz cuit, mélangez la sauce soja, le mirin, le saké et le sucre dans une petite casserole et laissez frémir à feu doux pendant 2 à 3 minutes, jusqu'à ce que le sucre soit dissous et que la sauce nappe légèrement une cuillère. Réservez la tare.
Préchauffez le gril ou le four en position gril à feu vif et tapissez une plaque de papier d'aluminium. Coupez les filets d'anguille en morceaux de 2 pouces (5 cm), déposez-les côté peau vers le bas sur le papier d'aluminium et badigeonnez généreusement de tare.
Grillez 3 à 4 minutes, jusqu'à ce que le glaçage bouillonne et que les bords foncent et croustillent légèrement, puis badigeonnez à nouveau de tare et laissez encore une minute. Surveillez attentivement — le sucre de la sauce brûle rapidement.
Goûtez le dashi chaud et assaisonnez-le très légèrement avec une pincée de sel ou quelques gouttes de sauce soja ; il doit rester délicat et net, car l'anguille apporte le sel.
Répartissez le riz chaud dans quatre bols profonds ou un grand bol à hitsumabushi en bois, parsemez d'anguille grillée et arrosez du reste de tare de la plaque.
Servez immédiatement, avec le nori émincé, les ciboules émincées, le wasabi, le poivre sansho et les pickles dans de petits plats à côté, et le pot de dashi chaud sur la table.
Pour manger, divisez le riz dans le bol en quatre sections à peu près égales : mangez la première nature, ajoutez du nori, de la ciboule et du wasabi à la deuxième, versez du dashi chaud sur la troisième pour faire un ochazuke léger, et terminez la quatrième avec la combinaison que vous avez préférée.
Variante régionale : Unaju (うな重) — Anguille sur riz dans une boîte laquée
Omettez le dashi, le service en quatre portions et les petits plats de condiments. Grillez l'anguille exactement comme ci-dessus, puis disposez-la sur du riz chaud dans une boîte laquée et versez un peu de tare supplémentaire. Il se mange d'un bout à l'autre avec du poivre sansho ou des pickles à côté, plus riche et plus sucré que le hitsumabushi.
Notes du cuisinier
- Le kabayaki sous vide d'une épicerie asiatique est le choix pratique hors du Japon ; rafraîchissez-le sous le gril plutôt qu'au micro-ondes pour que le glaçage caramélise.
- Cuisez le riz un peu plus ferme que d'habitude — il ramollit encore lorsque le dashi est versé à table.
- Gardez le dashi léger ; un bouillon fort et salé écrase la tare sucrée de l'anguille.
À servir avec
Thé vert chaud ou bière froide, avec des pickles japonais et une soupe claire en accompagnement.
Préparation à l'avance et conservation
Grillez l'anguille et préparez la tare et le dashi jusqu'à un jour à l'avance ; réchauffez brièvement l'anguille sous le gril juste avant de servir. Cuisez le riz frais.
