Bocadillo de pulpo (Panino col Polpo)
Panino col polpo Se dice: pah-NEE-noh kohl POHL-poh
El panino col polpo es el apreciado bocadillo de pulpo de Bari, un clásico de la comida callejera que se disfruta a orillas del Adriático. Un pulpo entero se cuece a fuego lento con aromáticos hasta que quede tierno, y luego se hace a la parrilla o se sella hasta que los bordes se doren y queden crujientes. Los trozos calientes y carnosos se apilan en un panecillo redondo con buen aceite de oliva, limón y perejil. Sabe a la vez fresco, salino y ahumado, con un contraste tierno y masticable frente al pan crujiente. Es sencillo, rústico y profundamente satisfactorio.
Bocadillo de pulpo (Panino col Polpo)
Panino col polpo
Se pronuncia pah-NEE-noh kohl POHL-poh
- Raciones
- 4
- Preparación
- 20 min
- Cocción
- 1 h
- Total
- 1 h 20 min
- Nivel
- Medio
También sin frutos secos y sin huevo.
Alérgenos: contiene gluten, mariscos, apio. Revisa las etiquetas de los ingredientes envasados.
Ingredientes
Las cantidades se ajustan. Los tiempos de cocción y los tamaños de molde no cambian.
Para el pulpo
Para el bocadillo
Preparación
En una olla grande, combina 4 cuartos (3,8 L) de agua, la cebolla, la zanahoria, el apio, la hoja de laurel, los granos de pimienta y la sal marina fina; lleva a ebullición.
Sujetando el pulpo por la cabeza, sumerge los tentáculos en el agua hirviendo tres veces y luego introduce el pulpo entero en la olla. Baja el fuego a un hervor suave y cocina, parcialmente tapado, hasta que un pincho se deslice fácilmente en la parte más gruesa de un tentáculo, 45–60 minutos.
Apaga el fuego y deja que el pulpo se enfríe en su líquido de cocción durante 20 minutos. Sácalo, escúrrelo y corta los tentáculos de la cabeza; desecha la cabeza o resérvala para otro uso.
Calienta una sartén de parrilla o una sartén pesada a fuego alto hasta que humee. Pincela los trozos de pulpo con aceite de oliva. Haz los tentáculos a la parrilla durante 2–3 minutos por lado, hasta que estén dorados y crujientes en algunos puntos.
Pasa a una tabla de cortar y corta en trozos del tamaño de un bocado. En un bol, mezcla con las 1/4 taza (60 ml) de aceite de oliva, el jugo de limón, el perejil y una generosa pizca de sal en escamas y pimienta.
Calienta los panecillos brevemente en la sartén aún caliente o en un horno a baja temperatura. Abre cada panecillo, rocía el interior con un poco de aceite de oliva y rellena con la mezcla de pulpo. Sirve inmediatamente con gajos de limón.
Variantes regionales
Algunos puestos callejeros añaden una cucharada de salsa de tomate o unas alcaparras, y el relleno también se sirve sobre focaccia barese.
Notas del cocinero
- El pulpo limpio congelado suele ser más tierno; descongélalo durante la noche en el refrigerador.
- No te saltes las tres inmersiones: ayudan a que los tentáculos se enrollen y se cocinen de manera uniforme.
- El líquido de cocción hace un caldo de pescado ligero; cuélalo y congélalo para risotto o pasta.
Servir con
Sirve con una cerveza lager italiana bien fría o un vino blanco fresco.
Preparar con antelación y conservación
El pulpo se puede cocer y enfriar hasta 1 día antes; hazlo a la parrilla y monta el bocadillo justo antes de servir.
