Ciotola di riso con anguilla alla griglia di Nagoya (Hitsumabushi)
ひつまぶし HitsumabushiSi pronuncia: hee-tsoo-MAH-boo-shee
L'hitsumabushi è il piatto celebrativo di anguilla di Nagoya: anguilla laccata e grigliata sul carbone, glassata con una tare di soia dolce, adagiata su riso caldo al vapore in una ciotola di legno. Ciò che lo distingue è il modo in cui viene mangiato: il riso viene diviso in quattro porzioni. La prima è semplice, la seconda è ravvivata con nori, wasabi e cipollotto, la terza diventa un saporito ochazuke con dashi caldo versato sopra, e l'ultima si mangia nel modo che preferite. Il contrasto tra l'anguilla affumicata, il riso pulito e il brodo fragrante lo rende memorabile.
Ciotola di riso con anguilla alla griglia di Nagoya (Hitsumabushi)
ひつまぶし, Hitsumabushi
Si pronuncia hee-tsoo-MAH-boo-shee
- Per
- 4
- Preparazione
- 20 min
- Cottura
- 40 min
- Totale
- 1 h
- Difficoltà
- Media
Anche senza frutta a guscio e senza uova.
Allergeni: contiene glutine, soia, pesce. Controlla le etichette degli ingredienti confezionati.
Ingredienti
Le quantità sono ricalcolate. I tempi di cottura e le dimensioni delle pentole restano gli stessi.
Riso
Anguilla e tare
Per servire
Procedimento
Sciacquate il riso in una ciotola di acqua fredda, cambiando l'acqua tre o quattro volte finché non diventa quasi limpida, poi scolatelo e lasciatelo riposare in un colino per 10 minuti. Mettetelo in una pentola pesante con 2 1/2 tazze (600 ml) di acqua, portate a ebollizione a fuoco medio-alto, poi coprite, abbassate la fiamma al minimo e cuocete per 12 minuti senza sollevare il coperchio.
Togliete la pentola dal fuoco e lasciatela riposare, sempre coperta, per 10 minuti in modo che i chicchi finiscano di cuocere a vapore. Sgranate delicatamente con una paletta per il riso bagnata: il riso deve essere lucido ma sgranato, non appiccicoso e schiacciato.
Mentre il riso cuoce, mescolate la salsa di soia, il mirin, il sake e lo zucchero in un pentolino e fate sobbollire a fuoco basso per 2–3 minuti, finché lo zucchero non si scioglie e la salsa non vela leggermente un cucchiaio. Mettete da parte la tare.
Scaldate la griglia o il grill al massimo e foderate una teglia con carta stagnola. Tagliate i filetti di anguilla in pezzi da 2 pollici (5 cm), adagiateli sulla stagnola con la pelle verso il basso e spennellateli generosamente con la tare.
Grigliate per 3–4 minuti, finché la glassa non fa le bollicine e i bordi non si scuriscono e diventano leggermente croccanti, poi spennellate ancora una volta con la tare e lasciate cuocere per un altro minuto. Fate attenzione: lo zucchero nella salsa brucia rapidamente.
Assaggiate il dashi caldo e conditelo molto leggermente con un pizzico di sale o qualche goccia di salsa di soia; deve rimanere delicato e pulito, poiché è l'anguilla a portare il sale.
Dividete il riso caldo in quattro ciotole profonde o in un'unica grande ciotola di legno per hitsumabushi, cospargete sopra l'anguilla grigliata e versate con un cucchiaio la tare rimasta dalla teglia.
Servite subito, con il nori tagliato a striscioline, i cipollotti affettati, il wasabi, il pepe sansho e i sottaceti in piattini a parte, e la pentola di dashi caldo in tavola.
Per mangiare, dividete il riso nella ciotola in quattro sezioni approssimativamente uguali: mangiate la prima semplice, aggiungete nori, cipollotto e wasabi alla seconda, versate il dashi caldo sulla terza per fare un ochazuke leggero, e finite la quarta con la combinazione che vi è piaciuta di più.
Variante regionale: Unaju (うな重) — Anguilla su riso in una scatola laccata
Saltate il dashi, il servizio in quattro porzioni e i piattini di condimenti. Grigliate l'anguilla esattamente come sopra, poi adagiatela su riso caldo in una scatola laccata e versate un po' di tare in più. Si mangia direttamente con pepe sansho o sottaceti a parte, più ricca e dolce dell'hitsumabushi.
Note del cuoco
- Il kabayaki sottovuoto di un negozio asiatico è la scelta pratica fuori dal Giappone; rinfrescatelo sotto il grill rather che nel microonde, così la glassa si caramella.
- Cuocete il riso un po' più sodo del solito: si ammorbidisce ulteriormente quando il dashi viene versato in tavola.
- Mantenete il dashi leggero; un brodo forte e salato sovrasta la tare dolce sull'anguilla.
Da servire con
Tè verde caldo o birra fredda, con sottaceti giapponesi e una zuppa chiara a parte.
Preparazione anticipata e conservazione
Grigliate l'anguilla e preparate la tare e il dashi fino a un giorno prima; riscaldate brevemente l'anguilla sotto il grill appena prima di servire. Cuocete il riso fresco.
