Grillowana miska z węgorzem z Nagoi (Hitsumabushi)
ひつまぶし HitsumabushiWymów: hee-tsoo-MAH-boo-shee
Hitsumabushi to świąteczna potrawa z węgorza z Nagoi: lakierowany, grillowany na węglu drzewnym węgorz glazurowany słodkim sosem tare na bazie soi, ułożony na gorącym ugotowanym ryżu w drewnianej misce. Co go wyróżnia, to sposób jedzenia — ryż dzieli się na cztery porcje. Pierwsza jest zwykła, druga wzbogacona nori, wasabi i dymką, trzecia staje się pikantnym ochazuke z gorącym dashi lanym na wierzch, a czwartą je się tak, jak lubisz najbardziej. Kontrast dymnego węgorza, czystego ryżu i aromatycznego bulionu czyni go niezapomnianym.
Grillowana miska z węgorzem z Nagoi (Hitsumabushi)
ひつまぶし, Hitsumabushi
Wymawiane hee-tsoo-MAH-boo-shee
- Porcje
- 4
- Przygotowanie
- 20 min
- Gotowanie
- 40 min
- Razem
- 1 godz.
- Poziom
- Średni
Także bez orzechów i bez jajek.
Alergeny: zawiera gluten, soja, ryby. Sprawdź etykiety na pakowanych składnikach.
Składniki
Ilości są przeskalowane. Czasy gotowania i rozmiary naczyń pozostają takie same.
Ryż
Węgorz i tare
Do podania
Sposób przygotowania
Przepłucz ryż w misce zimnej wody, zmieniając wodę trzy lub cztery razy, aż będzie prawie czysta, następnie odcedź i pozostaw w sitku na 10 minut. Przełóż do ciężkiego garnka z 2 1/2 szklanki (600 ml) wody, doprowadź do wrzenia na średnio wysokim ogniu, następnie przykryj, zmniejsz ogień do niskiego i gotuj przez 12 minut bez podnoszenia pokrywki.
Zdejmij garnek z ognia i pozostaw pod przykryciem na 10 minut, aby ziarna doszły na parze. Delikatnie spulchnij wilgotną łopatką do ryżu — ryż powinien być błyszczący, ale sypki, nie kleisty i rozgnieciony.
Podczas gdy ryż się gotuje, wymieszaj sos sojowy, mirin, sake i cukier w małym rondelku i gotuj na wolnym ogniu przez 2–3 minuty, aż cukier się rozpuści, a sos lekko pokryje łyżkę. Odstaw tare na bok.
Rozgrzej grill lub opiekacz do wysokiej temperatury i wyłóż blachę folią. Pokrój filety z węgorza na kawałki o długości 2 cali (5 cm), ułóż skórą do dołu na folii i obficie posmaruj tare.
Grilluj 3–4 minuty, aż glazura zacznie bulgotać, a brzegi pociemnieją i lekko się zrumienią, następnie posmaruj jeszcze raz tare i pozostaw na kolejną minutę. Uważaj — cukier w sosie szybko się przypala.
Spróbuj gorącego dashi i przypraw je bardzo delikatnie szczyptą soli lub kilkoma kroplami sosu sojowego; powinno pozostać delikatne i czyste, ponieważ węgorz dostarcza słoności.
Rozłóż gorący ryż do czterech głębokich misek lub jednej dużej drewnianej miski hitsumabushi, rozrzuć na wierzchu grillowanego węgorza i polej pozostałym tare z blachy.
Podawaj natychmiast, z paskami nori, pokrojoną dymką, wasabi, pieprzem sansho i piklami w małych miseczkach obok oraz dzbankiem gorącego dashi na stole.
Aby jeść, podziel ryż w misce na cztery w przybliżeniu równe części: pierwszą zjedz zwykłą, do drugiej dodaj nori, dymkę i wasabi, trzecią zalej gorącym dashi, aby powstało luźne ochazuke, a czwartą zakończ z dowolną kombinacją, która najbardziej ci smakowała.
Wariant regionalny: Unaju (うな重) — Węgorz na ryżu w lakierowanym pudełku
Pomiń dashi, podawanie na cztery sposoby i małe miseczki z dodatkami. Grilluj węgorza dokładnie jak powyżej, następnie ułóż go na gorącym ryżu w lakierowanym pudełku i polej odrobiną dodatkowego tare. Je się go od razu z pieprzem sansho lub piklami obok, jest bogatszy i słodszy niż hitsumabushi.
Uwagi kucharza
- Pakowane próżniowo kabayaki ze sklepu azjatyckiego to praktyczny wybór poza Japonią; odśwież je pod grillem, a nie w kuchence mikrofalowej, aby glazura się skarmelizowała.
- Ugotuj ryż nieco twardszy niż zwykle — zmięknie bardziej, gdy na stole polejesz go dashi.
- Utrzymuj dashi lekkie; mocny, słony bulion zdominuje słodkie tare na węgorzu.
Podawaj z
Gorąca zielona herbata lub zimne piwo, z japońskimi piklami i klarowną zupą obok.
Przygotuj wcześniej i przechowywanie
Grilluj węgorza i przygotuj tare oraz dashi do dnia wcześniej; przed podaniem krótko podgrzej węgorza pod grillem. Ugotuj ryż na świeżo.
