Nagoya gegrilde paling rijstkom (Hitsumabushi)
ひつまぶし HitsumabushiZeg het: hee-tsoo-MAH-boo-shee
Hitsumabushi is Nagoya's feestelijke palinggerecht: gelakte, op houtskool gegrilde paling met een zoete soja-tare, gelegd op hete gestoomde rijst in een houten kom. Wat het bijzonder maakt, is hoe het gegeten wordt — de rijst wordt in vier porties verdeeld. De eerste is naturel, de tweede wordt opgefrist met nori, wasabi en lente-ui, de derde wordt een hartige ochazuke met hete dashi eroverheen, en de laatste eet je zoals je het lekkerst vindt. Het contrast van rokerige paling, zuivere rijst en geurige bouillon maakt het onvergetelijk.
Nagoya gegrilde paling rijstkom (Hitsumabushi)
ひつまぶし, Hitsumabushi
Uitgesproken als hee-tsoo-MAH-boo-shee
- Voor
- 4
- Voorbereiding
- 20 min
- Kooktijd
- 40 min
- Totaal
- 1 uur
- Niveau
- Gemiddeld
Ook notenvrij en eivrij.
Allergenen: bevat gluten, soja, vis. Controleer de etiketten van verpakte ingrediënten.
Ingrediënten
Hoeveelheden zijn geschaald. Kooktijden en panformaten blijven hetzelfde.
Rijst
Paling en tare
Om te serveren
Bereiding
Spoel de rijst in een kom koud water, ververs het water drie of vier keer tot het bijna helder is, laat uitlekken en laat 10 minuten in een zeef staan. Doe de rijst in een zware pan met de 2 1/2 cups (600 ml) water, breng aan de kook op middelhoog vuur, dek af, zet het vuur laag en kook 12 minuten zonder het deksel op te tillen.
Haal de pan van het vuur en laat 10 minuten staan, nog steeds afgedekt, zodat de korrels nagaren. Maak voorzichtig los met een natte rijstspatel — de rijst moet glanzen maar los zijn, niet plakkerig geplet.
Terwijl de rijst kookt, roer de sojasaus, mirin, sake en suiker in een kleine steelpan en laat 2–3 minuten sudderen op laag vuur, tot de suiker is opgelost en de saus een lepel licht bedekt. Zet de tare apart.
Verwarm de grill of ovengrill op hoog en bekleed een bakplaat met folie. Snijd de palingfilets in stukken van 2 inch (5 cm), leg ze met de velkant naar beneden op de folie en bestrijk ze royaal met tare.
Grill 3–4 minuten, tot de glazuur bubbelt en de randen donkerder en iets krokant worden, bestrijk nogmaals met tare en geef ze nog een minuut. Let goed op — de suiker in de saus schroeit snel aan.
Proef de hete dashi en breng hem heel licht op smaak met een snufje zout of een paar druppels sojasaus; hij moet delicaat en zuiver blijven, want de paling zorgt voor het zout.
Verdeel de hete rijst over vier diepe kommen of één grote houten hitsumabushi-kom, strooi de gegrilde paling erop en lepel de resterende tare uit de bakplaat erover.
Serveer direct, met de gesneden nori, gesneden lente-uitjes, wasabi, sanshopoeder en pickles in kleine schaaltjes ernaast, en de pot hete dashi op tafel.
Om te eten, verdeel de rijst in de kom in vier ongeveer gelijke delen: eet het eerste deel naturel, voeg nori, lente-ui en wasabi toe aan het tweede, schenk hete dashi over het derde om een losse ochazuke te maken, en eindig het vierde met welke combinatie je het lekkerst vond.
Regionale variant: Unaju (うな重) — Paling op rijst in een gelakte doos
Sla de dashi, de vierdelige serveerwijze en de kleine bijgerechtjes over. Grill de paling precies zoals hierboven, leg hem dan op hete rijst in een gelakte doos en schenk er een beetje extra tare over. Het wordt in één keer gegeten met sanshopoeder of pickles ernaast, rijker en zoeter dan hitsumabushi.
Notities van de kok
- Vacuümverpakte kabayaki van een Aziatische supermarkt is buiten Japan de praktische keuze; frissen hem op onder de grill in plaats van in de magnetron, zodat het glazuur karamelliseert.
- Kook de rijst iets steviger dan normaal — hij wordt verder zachter wanneer de dashi aan tafel eroverheen wordt geschonken.
- Houd de dashi licht; een sterke, zoute bouillon overheerst de zoete tare op de paling.
Lekker bij
Hete groene thee of koud bier, met Japanse pickles en een heldere soep ernaast.
Vooruit maken en bewaren
Grill de paling en maak de tare en dashi tot een dag van tevoren; verwarm de paling vlak voor het serveren kort onder de grill. Kook de rijst vers.
