Tigela de Arroz com Enguia Grelhada de Nagoya (Hitsumabushi)
ひつまぶし HitsumabushiDiga: hee-tsoo-MAH-boo-shee
Hitsumabushi é o prato festivo de enguia de Nagoya: enguia laqueada, grelhada no carvão, com um molho tare de soja doce, servida sobre arroz quente no vapor em uma tigela de madeira. O que o diferencia é a forma como é consumido — o arroz é dividido em quatro porções. A primeira é simples, a segunda é realçada com nori, wasabi e cebolinha, a terceira se torna um ochazuke salgado com dashi quente por cima, e a última é comida da maneira que você preferir. O contraste da enguia defumada, do arroz limpo e do caldo aromático torna o prato memorável.
Tigela de Arroz com Enguia Grelhada de Nagoya (Hitsumabushi)
ひつまぶし, Hitsumabushi
Pronuncia-se hee-tsoo-MAH-boo-shee
- Serve
- 4
- Preparo
- 20 min
- Cozimento
- 40 min
- Total
- 1 h
- Nível
- Médio
Também sem castanhas e sem ovos.
Alérgenos: contém glúten, soja, peixe. Verifique os rótulos dos ingredientes embalados.
Ingredientes
As quantidades são ajustadas. Os tempos de cozimento e os tamanhos das formas permanecem os mesmos.
Arroz
Enguia e tare
Para servir
Modo de preparo
Lave o arroz em uma tigela com água fria, trocando a água três ou quatro vezes até que ela saia quase transparente, depois escorra e deixe descansar em uma peneira por 10 minutos. Coloque-o em uma panela pesada com as 2 1/2 xícaras (600 ml) de água, leve ao fogo médio-alto até ferver, depois tampe, reduza o fogo para baixo e cozinhe por 12 minutos sem levantar a tampa.
Retire a panela do fogo e deixe descansar, ainda tampada, por 10 minutos para que os grãos terminem de cozinhar no vapor. Solte delicadamente com uma espátula de arroz molhada — o arroz deve ficar brilhante, mas solto, não grudento.
Enquanto o arroz cozinha, misture o molho de soja, o mirin, o saquê e o açúcar em uma panela pequena e cozinhe em fogo baixo por 2–3 minutos, até que o açúcar se dissolva e o molho cubra levemente uma colher. Reserve o tare.
Aqueça a grelha ou o forno a uma temperatura alta e forre uma assadeira com papel-alumínio. Corte os filés de enguia em pedaços de 5 cm (2 pol), coloque-os com a pele para baixo sobre o papel-alumínio e pincele generosamente com o tare.
Grelhe por 3–4 minutos, até que o glacê borbulhe e as bordas escureçam e fiquem levemente crocantes, depois pincele mais uma vez com o tare e deixe por mais um minuto. Fique de olho — o açúcar no molho queima rapidamente.
Prove o dashi quente e tempere muito levemente com uma pitada de sal ou algumas gotas de molho de soja; ele deve permanecer delicado e limpo, já que a enguia é responsável pelo sal.
Divida o arroz quente entre quatro tigelas fundas ou uma tigela grande de madeira para hitsumabushi, espalhe a enguia grelhada por cima e regue com o tare restante da assadeira.
Sirva imediatamente, com o nori em tiras, as cebolinhas fatiadas, o wasabi, a pimenta sansho e os picles em pequenos pratos ao lado, e a panela de dashi quente na mesa.
Para comer, divida o arroz na tigela em quatro seções aproximadamente iguais: coma a primeira simples, adicione nori, cebolinha e wasabi à segunda, despeje o dashi quente sobre a terceira para fazer um ochazuke leve, e finalize a quarta com a combinação que você mais gostou.
Variante regional: Unaju (うな重) — Enguia sobre Arroz em Caixa Laqueada
Pule o dashi, o serviço em quatro porções e os pratinhos de condimentos. Grelhe a enguia exatamente como acima, depois coloque-a sobre arroz quente em uma caixa laqueada e regue com um pouco mais de tare. É consumido diretamente com pimenta sansho ou picles ao lado, mais rico e doce que o hitsumabushi.
Notas do cozinheiro
- O kabayaki embalado a vácuo de mercearia asiática é a escolha prática fora do Japão; refresque-o na grelha em vez de no micro-ondas para que o glacê caramelize.
- Cozinhe o arroz um pouco mais firme que o normal — ele amolece mais quando o dashi é despejado na mesa.
- Mantenha o dashi leve; um caldo forte e salgado sobrepuja o tare doce da enguia.
Sirva com
Chá verde quente ou cerveja gelada, com picles japoneses e uma sopa clara ao lado.
Antecipe e armazenamento
Grelhe a enguia e faça o tare e o dashi com até um dia de antecedência; reaqueça a enguia brevemente na grelha pouco antes de servir. Cozinhe o arroz na hora.
