Ganso asado alemán (Gänsebraten)
Gänsebraten Se dice: GEN-zeh-brah-ten
El Gänsebraten es el gran plato central de la mesa navideña alemana, un ganso entero frotado con mejorana y relleno de manzanas y cebollas, luego asado lentamente hasta que la piel se vuelve caoba y se rompe bajo el tenedor. La carne debajo permanece oscura, jugosa y ligeramente de caza, mientras que la fruta se ablanda en los jugos de la bandeja y profundiza la salsa. Es un plato de domingo y festivo más que cotidiano, trinchado en la mesa y servido con col lombarda y albóndigas mientras la cocina aún huele a grasa asada y mejorana.
Ganso asado alemán (Gänsebraten)
Gänsebraten
Se pronuncia GEN-zeh-brah-ten
- Raciones
- 4
- Preparación
- 30 min
- Cocción
- 3 h
- Total
- 3 h 30 min
- Nivel
- Medio
También sin frutos secos y sin huevo.
Alérgenos: contiene gluten, leche. Revisa las etiquetas de los ingredientes envasados.
Ingredientes
Las cantidades se ajustan. Los tiempos de cocción y los tamaños de molde no cambian.
Para el ganso
Para el caldo de menudillos
Para la salsa
Preparación
Saque los menudillos y el cuello del ganso y resérvelos. Recorte los grumos grandes de grasa de la abertura en la parte trasera, corte las puntas de las alas en la primera articulación y resérvelas también. Pinche la piel por todas partes —pechuga, muslos y espalda— con un pincho fino, perforando solo la piel y no la carne, para que la grasa pueda escapar.
Frote el ganso por dentro y por fuera con la sal, la pimienta y la mejorana, luego rellene la cavidad con los cuartos de manzana y cebolla. Ate las patas con hilo de cocina, meta las alas ordenadamente contra el cuerpo y coloque el ganso con la pechuga hacia arriba sobre una rejilla en una bandeja grande de asar.
Mientras el horno se calienta a 350°F (175°C), ponga el cuello, las puntas de ala, los menudillos, la cebolla, la zanahoria, la hoja de laurel y el agua en un cazo pequeño. Hierva a fuego lento, sin tapar, durante aproximadamente 1 hora, luego cuele y mantenga el caldo caliente.
Vierta la taza de agua caliente en la bandeja de asar y cubra el ganso holgadamente con papel de aluminio. Asar durante 1 hora, luego retire el papel de aluminio, pinche la piel nuevamente y rocíe el ave con la grasa acumulada en la bandeja.
Continúe asando sin cubrir durante 1 1/2 a 2 horas más, rociando cada 20-30 minutos, hasta que la piel esté de color dorado oscuro y crujiente y los jugos del muslo salgan claros, unos 175°F (80°C) en un termómetro para carne. Añada un chorrito de agua caliente si la bandeja se queda seca.
Coloque el ganso en una fuente caliente, cúbralo holgadamente con papel de aluminio y déjelo reposar durante 20 minutos; la carne se asienta y el trinchado se vuelve mucho más fácil.
Para la salsa, vierta los jugos de la bandeja en una jarra y deje que la grasa suba a la superficie. Desnate 2 cucharadas de la grasa (o use mantequilla) y retire el resto con una cuchara. Ponga la bandeja de asar a fuego medio, añada la grasa y la harina y remueva durante 1-2 minutos hasta que tome color avellana.
Incorpore con un batidor el caldo caliente colado y el vino, raspando los restos dorados de la bandeja, y hierva a fuego lento durante 5-10 minutos hasta que la salsa cubra la parte posterior de una cuchara. Añada la gelatina de grosella roja, sazone con sal y pimienta y mantenga caliente.
Trinche el ganso —primero las patas, luego la pechuga— y rocíe con un poco de salsa. Sirva el resto de la salsa por separado con col lombarda y albóndigas de patata.
Variante regional: Ganso con relleno de castañas y ciruelas pasas (Gänsebraten mit Kastanien und Pflaumen)
Ablande 2 cebollas picadas en mantequilla, luego mézclelas con 1 taza (150 g) de castañas cocidas y peladas, 8 ciruelas pasas deshuesadas picadas groseramente y solo 1 manzana picada, y use esta mezcla para rellenar el ganso en lugar de la manzana y cebolla simples. Ase exactamente como se indica arriba. Las castañas y las ciruelas pasas se vuelven suaves y dulces y dan a la salsa un toque más oscuro y afrutado.
Notas del cocinero
- Deje el ganso sin cubrir en el frigorífico durante la noche antes de asarlo; una piel seca se vuelve mucho más crujiente.
- Pinche la piel cada vez que rocíe: cuanto más grasa escape, más crujiente será la piel.
- Guarde la grasa de ganso derretida: se conserva durante meses en el frigorífico y hace unas patatas asadas excelentes.
Servir con
Col lombarda estofada (Rotkohl) y albóndigas de patata (Kartoffelklöße), con un Riesling seco o una cerveza negra de tipo lager.
Preparar con antelación y conservación
El ganso se puede asar unas horas antes y recalentar a 325°F (165°C) durante 20-25 minutos, cubierto holgadamente; la salsa se conserva 2 días en el frigorífico.
