Oie rôtie allemande (Gänsebraten)
Gänsebraten Dites : GEN-zeh-brah-ten
Le Gänsebraten est la pièce maîtresse de la table de Noël allemande, une oie entière frottée à la marjolaine et farcie aux pommes et aux oignons, puis rôtie lentement jusqu'à ce que la peau devienne acajou et croustille sous la fourchette. La chair en dessous reste sombre, juteuse et légèrement giboyeuse, tandis que les fruits fondent dans le jus de cuisson et enrichissent la sauce. C'est un plat du dimanche et des jours de fête plutôt qu'un plat quotidien, découpé à table et servi avec du chou rouge et des quenelles, pendant que la cuisine embaume encore la graisse rôtie et la marjolaine.
Oie rôtie allemande (Gänsebraten)
Gänsebraten
Prononcé GEN-zeh-brah-ten
- Portions
- 4
- Préparation
- 30 min
- Cuisson
- 3 h
- Total
- 3 h 30 min
- Niveau
- Moyen
Aussi sans fruits à coque et sans œufs.
Allergènes : contient gluten, lait. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de moule restent identiques.
Pour l'oie
Pour le bouillon d'abats
Pour la sauce
Préparation
Retirez les abats et le cou de l'oie et mettez-les de côté. Enlevez les gros morceaux de graisse de l'ouverture à l'arrière, coupez les bouts d'ailes à la première articulation et réservez-les également. Piquez la peau partout — poitrine, cuisses et dos — avec une brochette fine, en piquant uniquement la peau et non la chair, afin que la graisse puisse s'échapper.
Frottez l'oie à l'intérieur et à l'extérieur avec le sel, le poivre et la marjolaine, puis remplissez la cavité avec les quartiers de pommes et d'oignons. Attachez les pattes avec de la ficelle de cuisine, rentrez les ailes contre le corps et placez l'oie poitrine vers le haut sur une grille dans une grande lèchefrite.
Pendant que le four préchauffe à 350°F (175°C), mettez le cou, les bouts d'ailes, les abats, l'oignon, la carotte, la feuille de laurier et l'eau dans une petite casserole. Laissez mijoter doucement, à découvert, pendant environ 1 heure, puis filtrez et gardez le bouillon chaud.
Versez la tasse d'eau chaude dans la lèchefrite et couvrez l'oie sans serrer avec du papier d'aluminium. Rôtissez pendant 1 heure, puis retirez le papier d'aluminium, piquez à nouveau la peau et arrosez l'oie avec la graisse recueillie dans la lèchefrite.
Poursuivez la cuisson à découvert pendant 1 heure 30 à 2 heures de plus, en arrosant toutes les 20 à 30 minutes, jusqu'à ce que la peau soit bien dorée et croustillante et que le jus à la cuisse soit clair, soit environ 175°F (80°C) sur un thermomètre à viande. Ajoutez un filet d'eau chaude si la lèchefrite s'assèche.
Déposez l'oie sur un plat chaud, couvrez-la sans serrer avec du papier d'aluminium et laissez-la reposer 20 minutes ; la viande se détend et la découpe devient beaucoup plus facile.
Pour la sauce, versez les jus de cuisson dans un pichet et laissez la graisse remonter à la surface. Retirez 2 c. à soupe de graisse (ou utilisez du beurre) et retirez le reste à la cuillère. Placez la lèchefrite sur feu moyen, ajoutez la graisse et la farine et remuez pendant 1 à 2 minutes jusqu'à ce que le mélange soit brun noisette.
Incorporez au fouet le bouillon chaud filtré et le vin, en grattant les particules dorées du fond de la lèchefrite, et laissez mijoter 5 à 10 minutes jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d'une cuillère. Incorporez la gelée de groseilles, assaisonnez de sel et de poivre et tenez au chaud.
Découpez l'oie — les cuisses d'abord, puis la poitrine — et arrosez d'un peu de sauce. Servez le reste de la sauce à part avec du chou rouge et des quenelles de pommes de terre.
Variante régionale : Oie farcie aux châtaignes et aux pruneaux (Gänsebraten mit Kastanien und Pflaumen)
Faites revenir 2 oignons hachés dans du beurre, puis mélangez avec 1 tasse (150 g) de châtaignes pelées cuites, 8 pruneaux dénoyautés grossièrement hachés et seulement 1 pomme hachée, et utilisez ce mélange pour farcir l'oie à la place des pommes et oignons nature. Rôtissez exactement comme ci-dessus. Les châtaignes et les pruneaux deviennent tendres et sucrés et donnent à la sauce une note plus sombre et fruitée.
Notes du cuisinier
- Laissez l'oie à découvert au réfrigérateur toute la nuit avant de la rôtir ; une peau sèche croustille bien mieux.
- Piquez la peau à chaque fois que vous arrosez — plus la graisse s'échappe, plus la peau sera croustillante.
- Conservez la graisse d'oie fondue : elle se garde des mois au réfrigérateur et donne des pommes de terre rôties exceptionnelles.
À servir avec
Chou rouge braisé (Rotkohl) et quenelles de pommes de terre (Kartoffelklöße), avec un Riesling sec ou une bière brune.
Préparer à l'avance et conservation
L'oie peut être rôtie quelques heures à l'avance et réchauffée à 325°F (165°C) pendant 20 à 25 minutes, légèrement couverte ; la sauce se conserve 2 jours au réfrigérateur.
