Oca arrosto tedesca (Gänsebraten)
Gänsebraten Si pronuncia: GEN-zeh-brah-ten
Il Gänsebraten è il grande protagonista della tavola natalizia tedesca: un'oca intera strofinata con la maggiorana e farcita con mele e cipolle, poi arrostita lentamente finché la pelle diventa color mogano e si rompe sotto la forchetta. La carne sottostante rimane scura, succosa e leggermente selvatica, mentre la frutta si ammorbidisce nei succhi di cottura e intensifica il sugo. È un piatto della domenica e delle feste, non di tutti i giorni, tagliato a tavola e servito con cavolo rosso e gnocchi, mentre la cucina profuma ancora di grasso arrostito e maggiorana.
Oca arrosto tedesca (Gänsebraten)
Gänsebraten
Pronunciato GEN-zeh-brah-ten
- Porzioni
- 4
- Preparazione
- 30 min
- Cottura
- 3 h
- Totale
- 3 h 30 min
- Livello
- Medio
Anche senza frutta a guscio e senza uova.
Allergeni: contiene glutine, latte. Controlla le etichette sugli ingredienti confezionati.
Ingredienti
Le quantità sono scalate. I tempi di cottura e le dimensioni delle pentole restano gli stessi.
Per l'oca
Per il brodo di frattaglie
Per il sugo
Procedimento
Estraete le frattaglie e il collo dall'oca e metteteli da parte. Eliminate eventuali grossi grumi di grasso dall'apertura posteriore, tagliate le punte delle ali al primo snodo e tenetele da parte. Bucherellate la pelle su tutto il corpo (petto, cosce e dorso) con uno spiedino sottile, forando solo la pelle e non la carne, in modo che il grasso possa fuoriuscire.
Strofinate l'oca dentro e fuori con sale, pepe e maggiorana, poi riempite la cavità con i quarti di mela e cipolla. Legate le zampe con spago da cucina, ripiegate le ali contro il corpo e adagiate l'oca con il petto verso l'alto su una griglia in una grande teglia da arrosto.
Mentre il forno si riscalda a 350°F (175°C), mettete collo, punte delle ali, frattaglie, cipolla, carota, alloro e acqua in un pentolino. Fate sobbollire dolcemente, senza coperchio, per circa 1 ora, poi filtrate e tenete il brodo caldo.
Versate la tazza di acqua calda nella teglia e coprite l'oca senza stringere con un foglio di alluminio. Arrostate per 1 ora, poi togliete l'alluminio, bucherellate di nuovo la pelle e irrorate l'oca con il grasso raccolto nella teglia.
Continuate la cottura scoperta per altre 1 1/2-2 ore, irrorando ogni 20-30 minuti, finché la pelle sarà ben dorata e croccante e i succhi dalla coscia risulteranno chiari, circa 175°F (80°C) con un termometro per carne. Aggiungete un po' di acqua calda se la teglia si asciuga.
Sollevate l'oca su un piatto caldo, copritela senza stringere con alluminio e lasciatela riposare per 20 minuti; la carne si assesta e il taglio diventa molto più facile.
Per il sugo, versate i succhi della teglia in una brocca e lasciate che il grasso affiori. Sgrassate 2 tbsp di grasso (o usate burro) e togliete il resto. Mettete la teglia sul fuoco medio, aggiungete il grasso e la farina e mescolate per 1-2 minuti finché saranno color nocciola.
Incorporate con una frusta il brodo caldo filtrato e il vino, raschiando i residui dorati dalla teglia, e fate sobbollire per 5-10 minuti finché il sugo velerà il dorso di un cucchiaio. Aggiungete la gelatina di ribes rosso, regolate di sale e pepe e tenete in caldo.
Tagliate l'oca. prima le cosce, poi il petto, e irrorate con un po' di sugo. Servite il resto del sugo a parte con cavolo rosso e gnocchi di patate.
Variante regionale: Oca con ripieno di castagne e prugne (Gänsebraten mit Kastanien und Pflaumen)
Ammorbidite 2 cipolle tritate nel burro, poi mescolatele con 1 cup (150 g) di castagne cotte e pelate, 8 prugne snocciolate tritate grossolanamente e solo 1 mela tritata, e usate questo composto per riempire l'oca al posto della semplice mela e cipolla. Arrostite esattamente come sopra. Le castagne e le prugne diventano morbide e dolci e danno al sugo un sapore più scuro e fruttato.
Note del cuoco
- Lasciate l'oca scoperta in frigorifero per tutta la notte prima di arrostirla; una pelle asciutta diventa molto più croccante.
- Bucherellate la pelle ogni volta che irrorate: più grasso fuoriesce, più la pelle sarà croccante.
- Conservate il grasso d'oca sciolto: si mantiene per mesi in frigorifero e rende le patate arrosto superbe.
Servi con
Cavolo rosso brasato (Rotkohl) e gnocchi di patate (Kartoffelklöße), con un Riesling secco o una birra scura.
Preparazione anticipata e conservazione
L'oca può essere arrostita qualche ora prima e riscaldata a 325°F (165°C) per 20-25 minuti, coperta senza stringere; il sugo si conserva per 2 giorni in frigorifero.
