Deutscher Gänsebraten (Gänsebraten)
Gänsebraten Aussprache: GEN-zeh-brah-ten
Gänsebraten ist das prunkvolle Herzstück der deutschen Weihnachtstafel: eine ganze Gans, mit Majoran eingerieben und mit Äpfeln und Zwiebeln gefüllt, dann langsam gebraten, bis die Haut mahagonifarben wird und unter der Gabel zerbricht. Das Fleisch darunter bleibt dunkel, saftig und leicht wildaromatisch, während das Obst in den Bratensaft weich wird und die Soße vertieft. Es ist ein Sonntags- und Feiertagsgericht, kein Alltagsessen, wird am Tisch tranchiert und mit Rotkohl und Knödeln serviert, während die Küche noch nach Bratfett und Majoran duftet.
Deutscher Gänsebraten (Gänsebraten)
Gänsebraten
Ausgesprochen GEN-zeh-brah-ten
- Portionen
- 4
- Vorbereitung
- 30 Min.
- Kochzeit
- 3 Std.
- Gesamt
- 3 Std. 30 Min.
- Schwierigkeit
- Mittel
Auch nussfrei und eifrei.
Allergene: enthält gluten, milch. Prüfen Sie die Etiketten von verpackten Zutaten.
Zutaten
Die Mengen sind skaliert. Kochzeiten und Pfannengrößen bleiben gleich.
Für die Gans
Für die Innereienbrühe
Für die Soße
Zubereitung
Ziehen Sie die Innereien und den Hals aus der Gans und legen Sie sie beiseite. Entfernen Sie große Fettklumpen an der Öffnung am Schwanzende, schneiden Sie die Flügelspitzen am ersten Gelenk ab und heben Sie sie ebenfalls auf. Stechen Sie die Haut überall – Brust, Schenkel und Rücken – mit einem feinen Spieß ein, wobei Sie nur die Haut und nicht das Fleisch durchstechen, damit das Fett austreten kann.
Reiben Sie die Gans innen und außen mit Salz, Pfeffer und Majoran ein und füllen Sie die Bauchhöhle mit den Apfel- und Zwiebelvierteln. Binden Sie die Keulen mit Küchengarn zusammen, stecken Sie die Flügel ordentlich an den Körper und legen Sie die Gans mit der Brust nach oben auf ein Gitter in eine große Bratenpfanne.
Während der Ofen auf 350°F (175°C) vorheizt, geben Sie Hals, Flügelspitzen, Innereien, Zwiebel, Karotte, Lorbeerblatt und Wasser in einen kleinen Topf. Lassen Sie alles etwa 1 Stunde ohne Deckel sanft köcheln, seihen Sie es dann ab und halten Sie die Brühe heiß.
Gießen Sie die Tasse heißes Wasser in die Bratenpfanne und decken Sie die Gans locker mit Alufolie ab. Braten Sie sie 1 Stunde, nehmen Sie dann die Folie ab, stechen Sie die Haut erneut ein und übergießen Sie das Tier mit dem in der Pfanne gesammelten Fett.
Braten Sie weitere 1 1/2 bis 2 Stunden ohne Abdeckung weiter und übergießen Sie alle 20-30 Minuten, bis die Haut tief goldbraun und knusprig ist und der Saft am Schenkel klar austritt, etwa 175°F (80°C) am Fleischthermometer. Fügen Sie einen Schuss heißes Wasser hinzu, wenn die Pfanne trocken läuft.
Heben Sie die Gans auf eine warme Platte, decken Sie sie locker mit Folie ab und lassen Sie sie 20 Minuten ruhen; das Fleisch setzt sich und das Tranchieren wird viel einfacher.
Für die Soße gießen Sie den Bratensaft in einen Krug und lassen Sie das Fett aufschwimmen. Schöpfen Sie 2 tbsp des Fetts ab (oder verwenden Sie Butter) und entfernen Sie den Rest. Stellen Sie die Bratenpfanne bei mittlerer Hitze auf den Herd, geben Sie das Fett und das Mehl hinzu und rühren Sie 1-2 Minuten, bis es nussbraun ist.
Rühren Sie die abgeseihte heiße Brühe und den Wein mit einem Schneebesen ein, kratzen Sie die gebräunten Stücke vom Pfannenboden und lassen Sie alles 5-10 Minuten köcheln, bis die Soße einen Löffel überzieht. Rühren Sie das Johannisbeergelee ein, würzen Sie mit Salz und Pfeffer und halten Sie die Soße warm.
Tranchieren Sie die Gans – zuerst die Keulen, dann die Brust – und löffeln Sie etwas Soße darüber. Servieren Sie die restliche Soße separat mit Rotkohl und Kartoffelknödeln.
Regionale Variante: Gans mit Kastanien- und Pflaumenfüllung (Gänsebraten mit Kastanien und Pflaumen)
Dünsten Sie 2 gehackte Zwiebeln in Butter weich und mischen Sie sie mit 1 cup (150 g) gekochten, geschälten Kastanien, 8 entsteinten, grob gehackten Pflaumen und nur 1 gehackten Apfel. Füllen Sie diese Mischung anstelle der einfachen Apfel-Zwiebel-Füllung in die Gans. Braten Sie genau wie oben. Die Kastanien und Pflaumen werden weich und süß und geben der Soße eine dunklere, fruchtigere Note.
Anmerkungen des Kochs
- Lassen Sie die Gans vor dem Braten über Nacht un abgedeckt im Kühlschrank; eine trockene Haut wird viel besser knusprig.
- Stechen Sie die Haut jedes Mal ein, wenn Sie übergießen – je mehr Fett austritt, desto knuspriger wird die Haut.
- Heben Sie das ausgelassene Gänsefett auf: Es hält sich monatelang im Kühlschrank und ergibt hervorragende Bratkartoffeln.
Dazu servieren
Geschmorter Rotkohl und Kartoffelklöße, dazu ein trockener Riesling oder ein dunkles Lagerbier.
Vorbereiten und Aufbewahren
Die Gans kann einige Stunden im Voraus gebraten und bei 325°F (165°C) 20-25 Minuten locker abgedeckt aufgewärmt werden; die Soße hält sich 2 Tage im Kühlschrank.
