Ganso assado alemão (Gänsebraten)
Gänsebraten Diga: GEN-zeh-brah-ten
Gänsebraten é a grande peça central da mesa de Natal alemã, um ganso inteiro esfregado com manjerona e recheado com maçãs e cebolas, depois assado lentamente até a pele ficar cor de mogno e quebrar sob o garfo. A carne por baixo permanece escura, suculenta e levemente selvagem, enquanto a fruta amolece nos sucos da assadeira e intensifica o molho. É um prato de domingo e feriado, não para o dia a dia, trinchado à mesa e servido com repolho roxo e bolinhos enquanto a cozinha ainda cheira a gordura assada e manjerona.
Ganso assado alemão (Gänsebraten)
Gänsebraten
Pronuncia-se GEN-zeh-brah-ten
- Serve
- 4
- Preparo
- 30 min
- Cozimento
- 3 h
- Total
- 3 h 30 min
- Nível
- Médio
Também sem castanhas e sem ovos.
Alérgenos: contém glúten, leite. Verifique os rótulos dos ingredientes embalados.
Ingredientes
As quantidades são ajustadas. Os tempos de cozimento e os tamanhos das formas permanecem os mesmos.
Para o ganso
Para o caldo de miúdos
Para o molho
Modo de preparo
Retire os miúdos e o pescoço do ganso e reserve. Corte qualquer pedaço grande de gordura da abertura na parte traseira, corte as pontas das asas na primeira articulação e reserve também. Fure a pele por toda parte — peito, coxas e costas — com um espeto fino, perfurando apenas a pele e não a carne, para que a gordura possa escapar.
Esfregue o ganso por dentro e por fora com o sal, a pimenta e a manjerona, depois recheie a cavidade com os quartos de maçã e cebola. Amarre as pernas com barbante de cozinha, dobre as asas rente ao corpo e coloque o ganso com o peito para cima sobre uma grelha em uma assadeira grande.
Enquanto o forno aquece a 175°C (350°F), coloque o pescoço, as pontas das asas, os miúdos, a cebola, a cenoura, a folha de louro e a água em uma panela pequena. Cozinhe em fogo baixo, sem tampa, por cerca de 1 hora, depois coe e mantenha o caldo quente.
Despeje a xícara de água quente na assadeira e cubra o ganso frouxamente com papel-alumínio. Asse por 1 hora, depois retire o papel-alumínio, fure a pele novamente e regue a ave com a gordura acumulada na assadeira.
Continue assando sem tampa por mais 1 1/2 a 2 horas, regando a cada 20-30 minutos, até a pele ficar bem dourada e crocante e os sucos da coxa saírem claros, cerca de 80°C (175°F) em um termômetro de carne. Adicione um pouco de água quente se a assadeira secar.
Coloque o ganso em uma travessa aquecida, cubra frouxamente com papel-alumínio e deixe descansar por 20 minutos; a carne se acomoda e fica muito mais fácil de trinchar.
Para o molho, despeje os sucos da assadeira em uma jarra e deixe a gordura subir à superfície. Retire 2 colheres de sopa da gordura (ou use manteiga) e descarte o restante. Coloque a assadeira em fogo médio, adicione a gordura e a farinha e mexa por 1-2 minutos até ficar castanho-dourado.
Junte o caldo quente coado e o vinho, raspando os pedaços dourados do fundo da assadeira, e cozinhe em fogo baixo por 5-10 minutos até o molho cobrir as costas de uma colher. Incorpore a geleia de groselha, tempere com sal e pimenta e mantenha aquecido.
Trinche o ganso — primeiro as pernas, depois o peito — e regue com um pouco de molho. Sirva o restante do molho separadamente com repolho roxo e bolinhos de batata.
Variante regional: Ganso com recheio de castanhas e ameixas secas (Gänsebraten mit Kastanien und Pflaumen)
Amoleça 2 cebolas picadas na manteiga, depois misture com 1 xícara (150 g) de castanhas cozidas e descascadas, 8 ameixas secas sem caroço grosseiramente picadas e apenas 1 maçã picada, e use essa mistura para rechear o ganso em vez da maçã e cebola simples. Asse exatamente como acima. As castanhas e as ameixas ficam macias e doces e dão ao molho um toque mais escuro e frutado.
Notas do cozinheiro
- Deixe o ganso destampado na geladeira durante a noite antes de assar; uma pele seca fica muito mais crocante.
- Fure a pele a cada vez que regar — quanto mais gordura escapar, mais crocante ficará a pele.
- Guarde a gordura de ganso derretida: ela se conserva por meses na geladeira e deixa as batatas assadas excelentes.
Sirva com
Repolho roxo refogado (Rotkohl) e bolinhos de batata (Kartoffelklöße), com um Riesling seco ou uma cerveja escura tipo lager.
Prepare com antecedência e armazenamento
O ganso pode ser assado algumas horas antes e reaquecido a 165°C (325°F) por 20-25 minutos, frouxamente coberto; o molho se conserva por 2 dias na geladeira.
