Duitse gebraden gans (Gänsebraten)
Gänsebraten Zeg het: GEN-zeh-brah-ten
Gänsebraten is het pronkstuk van de Duitse kersttafel: een hele gans, ingewreven met marjolein en gevuld met appels en uien, langzaam geroosterd tot de huid mahoniebruin wordt en onder de vork uiteenspat. Het vlees eronder blijft donker, sappig en licht wildachtig, terwijl het fruit zacht wordt in het braadvocht en de jus dieper maakt. Het is een zondags- en feestgerecht, geen alledaags gerecht, aan tafel aangesneden en geserveerd met rode kool en dumplings, terwijl de keuken nog ruikt naar braadvet en marjolein.
Duitse gebraden gans (Gänsebraten)
Gänsebraten
Uitgesproken als GEN-zeh-brah-ten
- Voor
- 4
- Voorbereiding
- 30 min
- Bereiding
- 3 uur
- Totaal
- 3 uur 30 min
- Niveau
- Gemiddeld
Ook notenvrij en eivrij.
Allergenen: bevat gluten, melk. Controleer de etiketten van verpakte ingrediënten.
Ingrediënten
Hoeveelheden zijn geschaald. Kooktijden en panformaten blijven hetzelfde.
Voor de gans
Voor de orgaanvleesbouillon
Voor de jus
Bereiding
Haal het orgaanvlees en de nek uit de gans en leg ze apart. Verwijder eventuele grote vetklonten bij de opening aan de staartzijde, snijd de vleugelpunten bij het eerste gewricht af en houd ze ook apart. Prik de huid overal in — borst, dijen en rug — met een fijne spies, prik alleen door de huid en niet in het vlees, zodat het vet kan ontsnappen.
Wrijf de gans van binnen en van buiten in met het zout, de peper en de marjolein en vul de holte met de appel- en uienpartjes. Bind de poten samen met keukentouw, stop de vleugels netjes tegen het lichaam en zet de gans met de borst naar boven op een rooster in een grote braadslee.
Terwijl de oven op 350°F (175°C) voorverwarmt, doe je de nek, vleugelpunten, orgaanvlees, ui, wortel, laurierblad en het water in een kleine pan. Laat zachtjes, zonder deksel, ongeveer 1 uur sudderen, zeef dan en houd de bouillon heet.
Giet de cup heet water in de braadslee en dek de gans losjes af met folie. Rooster 1 uur, verwijder dan de folie, prik de huid opnieuw in en bedruip de vogel met het vet dat zich in de pan heeft verzameld.
Rooster nog 1 1/2 tot 2 uur onafgedekt verder, bedruip elke 20-30 minuten, tot de huid diep goudbruin en krokant is en de sappen bij de dij helder lopen, ongeveer 175°F (80°C) op een vleesthermometer. Voeg een scheutje heet water toe als de pan droog komt te staan.
Til de gans op een voorverwarmde schaal, dek losjes af met folie en laat 20 minuten rusten; het vlees komt tot rust en het aansnijden wordt veel gemakkelijker.
Voor de jus. giet de pan sappen in een kan en laat het vet boven drijven. Schep 2 tbsp van het vet af (of gebruik boter) en schep de rest af. Zet de braadslee op matig vuur, voeg het vet en de bloem toe en roer 1-2 minuten tot het notenbruin is.
Klop de gezeefde hete bouillon en de wijn erdoor, schraap de bruine aanzetjes van de pan los en laat 5-10 minuten sudderen tot de jus de achterkant van een lepel bedekt. Roer de rode bessenjam erdoor, breng op smaak met zout en peper en houd warm.
Snijd de gans aan — eerst de poten, dan de borst — en lepel er wat jus over. Serveer de rest van de jus apart met rode kool en aardappeldumplings.
Regionale variant: Gans met kastanje- en pruimenvulling (Gänsebraten mit Kastanien und Pflaumen)
Laat 2 gesnipperde uien in boter zacht worden en meng met 1 cup (150 g) gekookte gepelde kastanjes, 8 ontpitte pruimen grof gehakt en slechts 1 gehakte appel. Gebruik dit mengsel om de gans te vullen in plaats van de eenvoudige appel en ui. Rooster precies zoals hierboven. De kastanjes en pruimen worden zacht en zoet en geven de jus een donkerder, fruitiger randje.
Notities van de kok
- Laat de gans voor het roosteren een nacht onafgedekt in de koelkast staan; een droge huid wordt veel krokanter.
- Prik de huid elke keer dat je bedruipt in — hoe meer vet er ontsnapt, hoe krokanter de huid wordt.
- Bewaar het uitgesmolten ganzenvet: het blijft maanden goed in de koelkast en maakt voortreffelijke gebraden aardappelen.
Serveer met
Gestoofde rode kool (Rotkohl) en aardappeldumplings (Kartoffelklöße), met een droge Riesling of een donker bier.
Vooruit maken en bewaren
De gans kan een paar uur van tevoren worden geroosterd en 20-25 minuten losjes afgedekt worden opgewarmd op 325°F (165°C); de jus blijft 2 dagen goed in de koelkast.
