Niemiecka pieczona gęś (Gänsebraten)
Gänsebraten Wymów: GEN-zeh-brah-ten
Gänsebraten to wspaniała ozdoba niemieckiego stołu bożonarodzeniowego – cała gęś natarta majerankiem i nadziewana jabłkami i cebulą, a następnie wolno pieczona, aż skóra nabierze mahoniowego koloru i będzie chrupać pod widelcem. Mięso pod spodem pozostaje ciemne, soczyste i lekko dziczyznowe, a owoce rozmiękają w sosie i pogłębiają jego smak. To danie na niedzielę i święta, a nie na co dzień, kroi się je przy stole i podaje z czerwoną kapustą i kluskami, podczas gdy kuchnia wciąż pachnie pieczonym tłuszczem i majerankiem.
Niemiecka pieczona gęś (Gänsebraten)
Gänsebraten
Wymawiane GEN-zeh-brah-ten
- Porcje
- 4
- Przygotowanie
- 30 min
- Gotowanie
- 3 godz.
- Razem
- 3 godz. 30 min
- Poziom
- Średni
Także bez orzechów i bez jajek.
Alergeny: zawiera gluten, mleko. Sprawdź etykiety na pakowanych składnikach.
Składniki
Ilości są przeskalowane. Czasy gotowania i rozmiary naczyń pozostają takie same.
Na gęś
Na wywar z podrobów
Na sos
Sposób przygotowania
Wyjmij podroby i szyję z gęsi i odłóż na bok. Odetnij duże grudki tłuszczu z otworu przy ogonie, odetnij końcówki skrzydeł w pierwszym stawie i również odłóż. Nakłuj skórę na całej powierzchni – piersi, ud i grzbietu – cienkim szpikulcem, przebijając tylko skórę, a nie mięso, aby tłuszcz mógł wyciec.
Natrzyj gęś wewnątrz i na zewnątrz solą, pieprzem i majerankiem, a następnie wypełnij jamę ćwiartkami jabłek i cebuli. Zwiąż nogi sznurkiem kuchennym, wsuń skrzydła równo przy tuszy i ułóż gęś piersią do góry na ruszcie w dużej brytfannie.
Gdy piekarnik nagrzewa się do 350°F (175°C), włóż szyję, końcówki skrzydeł, podroby, cebulę, marchewkę, liść laurowy i wodę do małego rondla. Gotuj na wolnym ogniu bez przykrycia przez około 1 godzinę, następnie przecedź i utrzymuj wywar w gorącym stanie.
Wlej szklankę gorącej wody do brytfanny i luźno przykryj gęś folią aluminiową. Piecz przez 1 godzinę, następnie zdejmij folię, ponownie nakłuj skórę i polej ptaka tłuszczem zebranym w brytfannie.
Kontynuuj pieczenie bez przykrycia przez kolejne 1 1/2 do 2 godzin, polewając co 20-30 minut, aż skóra będzie głęboko złocistobrązowa i chrupiąca, a sok z uda będzie klarowny, około 175°F (80°C) na termometrze do mięsa. Jeśli brytfanna wyschnie, dodaj odrobinę gorącej wody.
Przełóż gęś na ciepły półmisek, luźno przykryj folią i odstaw na 20 minut; mięso się ułoży, a krojenie będzie znacznie łatwiejsze.
Aby przygotować sos, przelej soki z brytfanny do dzbanka i pozwól tłuszczowi wypłynąć na wierzch. Zbierz 2 łyżki tłuszczu (lub użyj masła) i usuń resztę. Postaw brytfannę na średnim ogniu, dodaj tłuszcz i mąkę i mieszaj przez 1-2 minuty, aż mieszanina nabierze orzechowobrązowego koloru.
Wlej przecedzony gorący wywar i wino, zeskrobując przypalone cząstki z dna brytfanny, i gotuj przez 5-10 minut, aż sos pokryje tylną stronę łyżki. Wmieszaj galaretkę z porzeczek, dopraw solą i pieprzem i utrzymuj w cieple.
Pokrój gęś – najpierw nogi, potem pierś – i polej odrobiną sosu. Podawaj resztę sosu osobno z czerwoną kapustą i kluskami ziemniaczanymi.
Wariant regionalny: Gęś z nadzieniem z kasztanów i suszonych śliwek (Gänsebraten mit Kastanien und Pflaumen)
Zmiękcz 2 posiekane cebule na maśle, następnie wymieszaj z 1 szklanką (150 g) ugotowanych obranych kasztanów, 8 suszonych śliwek bez pestek grubo posiekanych i tylko 1 posiekanym jabłkiem; użyj tej mieszanki do nadzienia gęsi zamiast samego jabłka i cebuli. Piecz dokładnie jak powyżej. Kasztany i śliwki stają się miękkie i słodkie, a sos zyskuje ciemniejszy, bardziej owocowy posmak.
Uwagi kucharza
- Przed pieczeniem pozostaw gęś odkrytą w lodówce przez noc; sucha skóra znacznie lepiej się chrupie.
- Nakłuwaj skórę za każdym razem, gdy polewasz ptaka – im więcej tłuszczu wycieknie, tym bardziej chrupiąca będzie skóra.
- Zachowaj wytopiony tłuszcz gęsi: w lodówce przechowuje się przez miesiące i doskonale nadaje się do pieczonych ziemniaków.
Podawaj z
Duszona czerwona kapusta (Rotkohl) i kluski ziemniaczane (Kartoffelklöße), z wytrawnym Rieslingiem lub ciemnym lagerem.
Przygotuj wcześniej i przechowywanie
Gęś można upiec kilka godzin wcześniej i podgrzać w temperaturze 325°F (165°C) przez 20-25 minut, luźno przykrytą; sos można przechowywać w lodówce przez 2 dni.
