Gâscă germană la cuptor (Gänsebraten)
Gänsebraten Spune: GEN-zeh-brah-ten
Gänsebraten este piesa centrală grandioasă a mesei de Crăciun germane, o gâscă întreagă frecată cu maghiran și umplută cu mere și ceapă, apoi friptă încet până când pielea devine mahon și se sfărâmă sub furculiță. Carnea de dedesubt rămâne închisă la culoare, suculentă și ușor de vânat, în timp ce fructele se înmoaie în sucurile din tavă și îmbogățesc sosul. Este un fel de mâncare de duminică și de sărbătoare, nu de zi cu zi, tranșat la masă și servit cu varză roșie și găluște, în timp ce bucătăria încă miroase a grăsime de friptură și maghiran.
Gâscă germană la cuptor (Gänsebraten)
Gänsebraten
Pronunțat GEN-zeh-brah-ten
- Porții
- 4
- Pregătire
- 30 min
- Gătire
- 3 ore
- Total
- 3 ore 30 min
- Nivel
- Mediu
De asemenea fără nuci și fără ouă.
Alergeni: conține gluten, lapte. Verifică etichetele ingredientelor ambalate.
Ingrediente
Cantitățile sunt scalate. Timpii de gătire și dimensiunile tigăii rămân aceleași.
Pentru gâscă
Pentru supa de măruntaie
Pentru sos
Metodă
Scoateți măruntaiele și gâtul din gâscă și puneți-le deoparte. Îndepărtați orice bulgări mari de grăsime de la deschiderea din partea cozii, tăiați vârfurile aripilor la prima articulație și păstrați-le și pe acestea. Înțepați pielea peste tot — piept, pulpe și spate — cu o frigăruie fină, înțepând doar pielea și nu carnea, pentru ca grăsimea să poată ieși.
Frecați gâsca pe dinăuntru și pe dinafară cu sare, piper și maghiran, apoi umpleți cavitatea cu sferturile de măr și ceapă. Legați pulpele împreună cu sfoară de bucătărie, îndoiți aripile frumos lipite de corp și așezați gâsca cu pieptul în sus pe un grătar într-o tavă mare de friptură.
În timp ce cuptorul se încălzește la 350°F (175°C), puneți gâtul, vârfurile aripilor, măruntaiele, ceapa, morcovul, frunza de dafin și apa într-un vas mic. Fierbeți ușor, fără capac, timp de aproximativ 1 oră, apoi strecurați și păstrați supa fierbinte.
Turnați cana de apă fierbinte în tava de friptură și acoperiți gâsca lejer cu folie de aluminiu. Coaceți timp de 1 oră, apoi îndepărtați folia, înțepați din nou pielea și ungeți pasărea cu grăsimea adunată în tavă.
Continuați coacerea fără folie pentru încă 1 1/2 până la 2 ore, ungeți la fiecare 20-30 de minute, până când pielea este maro auriu închis și crocantă, iar sucurile de la pulpă curg limpezi, aproximativ 175°F (80°C) pe un termometru pentru carne. Adăugați un strop de apă fierbinte dacă tava se usucă.
Scoateți gâsca pe un platou cald, acoperiți-o lejer cu folie și lăsați-o să se odihnească 20 de minute; carnea se așează și tranșarea devine mult mai ușoară.
Pentru sos, turnați sucurile din tavă într-un ibric și lăsați grăsimea să se ridice la suprafață. Îndepărtați 2 linguri de grăsime (sau folosiți unt) și luați restul cu lingura. Puneți tava de friptură pe foc mediu, adăugați grăsimea și făina și amestecați 1-2 minute până devine maro ca nuca.
Încorporați cu un tel supa fierbinte strecurată și vinul, răzuind bucățile maro din tavă, și fierbeți la foc mic 5-10 minute până când sosul acoperă spatele unei linguri. Amestecați jeleul de coacăze roșii, asezonați cu sare și piper și păstrați cald.
Tranșați gâsca — mai întâi pulpele, apoi pieptul — și stropiți cu puțin sos. Serviți restul de sos separat cu varză roșie și găluște de cartofi.
Variantă regională: Gâscă cu umplutură de castane și prune (Gänsebraten mit Kastanien und Pflaumen)
Înmuiați 2 cepe tocate în unt, apoi amestecați cu 1 cană (150 g) castane fierte curățate, 8 prune fără sâmburi tocate grosier și doar 1 măr tocat, și folosiți acest amestec pentru a umple gâsca în loc de simplul măr și ceapă. Coaceți exact ca mai sus. Castanele și prunele devin moi și dulci și dau sosului o notă mai închisă și mai fructată.
Notele bucătarului
- Lăsați gâsca neacoperită în frigider peste noapte înainte de coacere; o piele uscată devine mult mai crocantă.
- Înțepați pielea de fiecare dată când ungeți — cu cât mai multă grăsime iese, cu atât pielea va fi mai crocantă.
- Păstrați grăsimea de gâscă topită: se păstrează luni de zile în frigider și face cartofi copți superbi.
Servește cu
Varză roșie înăbușită (Rotkohl) și găluște de cartofi (Kartoffelklöße), cu un Riesling sec sau o bere neagră.
Pregătește în avans și depozitare
Gâsca poate fi friptă cu câteva ore înainte și reîncălzită la 325°F (165°C) timp de 20-25 de minute, acoperită lejer; sosul se păstrează 2 zile în frigider.
