Pan de masa madre de California (California Sourdough Bread)
California Sourdough Bread Se dice: kal-ih-FOR-nee-uh SOW-ur-doh bred
El pan de masa madre de California, especialmente el estilo de San Francisco, es un pan con corteza crujiente y miga masticable, con una corteza que cruje y una miga ligeramente ácida. Es el pan de cada día en el área de la Bahía, se sirve con mantequilla, se usa para sándwiches y se tuesta para el desayuno. Un iniciador burbujeante, una fermentación larga y una olla holandesa caliente crean su corteza ampollada y un interior abierto y cremoso. Sabe a trigo y a ácido, nunca fuertemente ácido.
Pan de masa madre de California (California Sourdough Bread)
California Sourdough Bread
Se pronuncia kal-ih-FOR-nee-uh SOW-ur-doh bred
- Raciones
- 4
- Preparación
- 30 min
- Cocción
- 45 min
- Total
- 1 h 15 min
- Nivel
- Medio
También sin frutos secos y sin huevo.
Alérgenos: contiene gluten. Revisa las etiquetas de los ingredientes envasados.
Ingredientes
Las cantidades se ajustan. Los tiempos de cocción y los tamaños de molde no cambian.
Masa
Preparación
Alimenta el iniciador 6-8 horas antes de mezclar, o úsalo cuando esté burbujeante, abombado y se duplique dentro de las 4-6 horas posteriores a una alimentación.
En un bol grande, bate la harina de pan y el agua hasta que no quede harina seca. Cubre y deja reposar 30 minutos para hidratar la harina.
Añade el iniciador y la sal. Pellizca y aprieta la masa hasta que el iniciador esté completamente incorporado y la masa se sienta cohesiva, unos 3 minutos. Raspa los lados del bol.
Cubre y deja levar a temperatura ambiente (aproximadamente 75°F/24°C). Después de 30 minutos, realiza una serie de pliegues y estiramientos: levanta un lado de la masa, estíralo hacia arriba y dóblalo sobre el centro. Gira el bol y repite alrededor de la masa. Repite cada 30 minutos durante 2 horas (4 series en total), hasta que la masa esté suave y mantenga una forma blanda.
Continúa la fermentación en bloque 2-4 horas más, hasta que la masa haya crecido un 50-75%, se vea abombada y muestre burbujas en los bordes. Debe sentirse aireada pero aún tener fuerza.
Vuelca la masa sobre una encimera ligeramente enharinada. Extiéndela en un rectángulo irregular, dobla los lados izquierdo y derecho hacia el centro, luego enrolla desde arriba hacia ti formando un redondo suelto. Cubre y deja reposar 20 minutos.
Forma de nuevo una bola apretada. enharina la parte superior, voltea con la costura hacia arriba, dobla los bordes hacia el centro y luego arrastra la masa sobre la encimera para crear tensión. Colócala con la costura hacia arriba en un cesto de fermentación enharinado o en un bol forrado con un paño enharinado.
Cubre y refrigera 12-18 horas. La masa debe verse hinchada y sentirse fría y firme, no colapsada.
Coloca una olla holandesa con tapa en el horno y precalienta a 500°F (260°C) durante 45 minutos. Vuelca la masa sobre papel de hornear, haz un corte superficial o una cruz y bájala a la olla caliente. Cubre, reduce a 475°F (245°C) y hornea 20 minutos.
Retira con cuidado la tapa y hornea 20-25 minutos más, hasta que esté de color marrón dorado oscuro y la corteza suene hueca al golpearla. Enfría sobre una rejilla al menos 1 hora antes de cortar; la miga termina de asentarse mientras se enfría.
Variantes regionales
Algunos panaderos reemplazan hasta el 20% de la harina de pan con harina integral o de centeno para un pan más oscuro y complejo, o forman la masa en una baguette larga para sándwiches.
Notas del cocinero
- Usa un iniciador en su punto máximo: burbujeante, abombado y duplicado 4-6 horas después de alimentarlo. Un iniciador plano o con un olor penetrante a acetona hará que el pan sea ácido pero lento en levar.
- Juzga la fermentación en bloque tanto por el tacto como por el tiempo: la masa debe estar hinchada, temblorosa y dejar una muesca lenta y parcial al presionarla con un dedo enharinado.
- Hornea el pan completamente: una corteza marrón oscura y un sonido hueco al golpearlo significan que el interior está cuajado; cortarlo caliente da una miga gomosa.
Servir con
Mantequilla, aceite de oliva o junto a una sopa de almejas; también ideal para sándwiches y tostadas.
Preparar con antelación y conservación
La masa se puede retardar en frío hasta 24 horas; el pan horneado se conserva con el lado cortado hacia abajo a temperatura ambiente durante 2 días o se congela en rebanadas durante 3 meses. Refresca en un horno a 350°F (175°C).
