Pan dulce rumano con relleno de nuez (Cozonac)

Preparación

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   Prepara la mezcla de harina escaldada (opărit): Calienta 1/3 taza (80 ml) de la leche en una cacerola pequeña hasta que justo hierva. Pon 1/3 taza (40 g) de la harina en un bol resistente al calor, vierte la leche caliente y bate con una cuchara hasta obtener una pasta espesa y lisa. Raspa la pasta por las paredes del bol y déjala enfriar por completo.

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   Activa la levadura. Mezcla en un bol pequeño 1/4 taza (60 ml) de la leche tibia restante (unos 110°F/43°C), 1 cucharada del azúcar y la levadura. Deja reposar 5–10 minutos hasta que la superficie esté espumosa; si usas levadura fresca, desmenúzala primero y procede de la misma manera.

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   Combina los ingredientes húmedos. En un bol mediano, bate las yemas con el resto del azúcar y la sal hasta que aclaren y espesen un poco. Incorpora con varillas el aceite, el ron, la vainilla, la ralladura de limón o naranja, la pasta de harina escaldada ya fría, la mezcla de levadura espumosa y la leche restante (lo que queda de la 1 taza/240 ml).

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   Amasa. Pon la harina restante en un bol grande o en el bol de una batidora de pie. Añade la mezcla húmeda y remueve hasta que se forme una masa tosca e irregular. Amasa con el gancho para masa o con las manos durante 5 minutos. Incorpora la mantequilla muy blanda en pequeñas adiciones, mezclando después de cada una, y sigue amasando 10–15 minutos a mano u 8–10 minutos con la máquina, hasta que la masa esté lisa, elástica y solo un poco pegajosa. Si la masa parece demasiado húmeda, espolvorea harina 1 cucharada a la vez; si está seca, añade un chorrito de leche.

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   Primer levado. Forma una bola con la masa, ponla en un bol ligeramente engrasado, cúbrelo y déjalo en un lugar cálido hasta que doble su tamaño, normalmente 1,5–2 horas. Para un sabor más pleno, refrigera la masa en la nevera toda la noche y luego déjala volver a temperatura ambiente antes de darle forma.

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   Prepara el relleno de nuez. En una cacerola, mezcla la leche, el azúcar, el cacao, el ron, la vainilla y la sal. Calienta a fuego medio, removiendo hasta que el azúcar se haya disuelto, y luego incorpora las nueces molidas. Sigue cocinando y removiendo 2–3 minutos, hasta que la mezcla espese y huela aromática. Retira la cacerola del fuego y deja enfriar el relleno por completo. Debe ser fácil de untar; si se vuelve demasiado espeso, afínalo con un poco más de leche.

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   Forma los panes. Corta la masa en dos porciones iguales. Sobre una superficie de trabajo ligeramente enharinada o aceitada, extiende cada porción en un rectángulo de unas 16x10 pulgadas (40x25 cm). Unta la mitad del relleno frío en cada rectángulo, dejando un borde de 1 pulgada alrededor. Si usas las pasas o delicias turcas opcionales, reparte 1/4 taza sobre cada rectángulo. Enrolla cada rectángulo con firmeza desde un lado largo, al estilo brazo de gitano, y pellizca la unión y los extremos para cerrarlos. Coloca los rollos con la unión hacia abajo en dos moldes de pan de 9x5 pulgadas engrasados, o divide cada porción en dos tiras, trenza las tiras y coloca las trenzas en una bandeja de horno.

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   Segundo levado. Cubre la masa formada sin apretar y déjala en un lugar cálido hasta que los panes se vean hinchados y hayan casi doblado su volumen, unos 45–60 minutos.

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   Hornea. Calienta el horno a 350°F (175°C). Bate la yema con la leche y pincela la mezcla sobre la superficie de los panes. Esparce las almendras laminadas por encima si las usas. Hornea 45–55 minutos, hasta que el exterior esté bien dorado y un palillo insertado en el centro salga limpio; si la parte superior se dora demasiado rápido, cubre los panes con papel de aluminio después de unos 25 minutos. Deja enfriar el pan en los moldes 10 minutos, luego desmóldalo sobre una rejilla y deja que se enfríe por completo antes de cortarlo.