Barbacoa al estilo del centro de Texas (Central Texas-Style Barbecue)
Central Texas-Style Barbecue Dilo: SEN-trul TEK-sus STAHYL BAR-bih-kyoo
La barbacoa al estilo del centro de Texas gira en torno a un solo corte: un brisket de res entero, frotado solo con sal gruesa y pimienta negra y ahumado a baja temperatura y durante mucho tiempo sobre post oak. El resultado es una corteza oscura y profunda con sabor a pimienta, un anillo de humo rosado y una carne de res tan tierna que casi se derrite. Tradicionalmente se sirve en reuniones de fin de semana y en locales de barbacoa por toda la región de Texas Hill Country; a menudo se corta en lonchas finas y se apila sobre papel de carnicero con pan blanco, pepinillos y cebolla. Esta receta se centra en el icónico brisket de res ahumado.
Barbacoa al estilo del centro de Texas (Central Texas-Style Barbecue)
Central Texas-Style Barbecue
Se pronuncia SEN-trul TEK-sus STAHYL BAR-bih-kyoo
- Porciones
- 8
- Preparación
- 30 min
- Cocción
- 12 h
- Total
- 12 h 30 min
- Nivel
- Avanzado
También sin frutos secos y sin huevo.
Alérgenos: ninguno de los alérgenos principales en los ingredientes listados. Revisa las etiquetas de los ingredientes envasados.
Ingredientes
Las cantidades están ajustadas. Los tiempos de cocción y los tamaños de los moldes permanecen igual.
Preparación
Recorte el brisket. coloque el packer sobre una tabla de cortar y use un cuchillo afilado para recortar la capa de grasa hasta un grosor uniforme de 1/4 inch (6 mm). Retire cualquier grasa dura, membrana plateada y bordes finos que se quemarán. Deje la grasa blanda sobre la punta para mantener la humedad.
En un bol pequeño, mezcle la sal kosher y la pimienta negra molida gruesa. Espolvoree la mezcla generosamente por todo el brisket y presiónela sobre la carne; no la frote para quitarla. Deje reposar el brisket a temperatura ambiente mientras calienta el ahumador, unos 30-45 minutos.
Precaliente un ahumador a 250°F (120°C) usando post oak u otra madera de roble; desea un humo fino y limpio. Coloque el brisket en la rejilla con el lado de la grasa hacia arriba y el extremo más grueso de la punta mirando hacia la fuente de calor.
Ahume el brisket con la tapa cerrada, manteniendo 225-275°F (107-135°C), hasta que la temperatura interna alcance 165-170°F (74-77°C) y la corteza esté oscura y firme, unas 6-8 horas. Si los bordes se ven secos, rocíelos ligeramente con agua.
Extienda dos hojas grandes de papel de carnicero sin cera o papel aluminio resistente. Coloque el brisket en el centro, envuélvalo bien y devuélvalo al ahumador o a un horno a 250°F (120°C). Continúe cocinando hasta que una sonda se deslice en la parte plana casi sin resistencia, normalmente entre 195-205°F (90-96°C), unas 4-6 horas más.
Mantenga el brisket envuelto y déjelo reposar en una nevera portátil seca o envuelto en toallas durante al menos 1 hora, preferiblemente 2-3 horas, hasta que la temperatura interna descienda suavemente a 140-150°F (60-65°C). Este paso es esencial para conseguir lonchas jugosas.
Desenvuelva el brisket, separe la punta y la parte plana, y corte la parte plana contra la fibra en lonchas de 1/4 inch (6 mm) de grosor. Corte o pique la punta como desee y sirva inmediatamente con guarniciones clásicas.
Variantes regionales
Algunos cocineros añaden una salsa fina de tomate y vinagre para acompañar, y la barbacoa del este de Texas se inclina por sándwiches de carne de res picada con una salsa más dulce y espesa.
Notas del cocinero
- Use un termómetro de sonda fija tanto para el ahumador como para la carne; las variaciones de temperatura ambiente son comunes en ahumadores pequeños.
- Si no encuentra post oak, use cualquier roble o una mezcla de roble y un poco de hickory; evite el mezquite, que puede dominar el sabor de la res.
- El papel de carnicero deja respirar mejor la corteza que el papel aluminio; el papel aluminio atrapa el vapor y suaviza la costra, pero aun así sirve si no hay otra opción.
Servir con
Pan blanco en lonchas, rodajas de pepinillo al eneldo, cebolla cruda, jalapeños encurtidos y cerveza fría o té dulce.
Preparar con anticipación y almacenamiento
Envuelva bien las sobras y refrigérelas hasta 4 días; recaliéntelas suavemente en una sartén tapada con un chorrito de caldo de res o envuélvalas en papel aluminio con un poco de grasa de res en un horno a 300°F (150°C).
