Pâine cu maia din California (California Sourdough Bread)

Name: Pâine cu maia din California (California Sourdough Bread)
Prep time: 30 min
Cook time: 45 min
Total time: 1 h 15 min
Cuisine: Statele Unite ale Americii
Ingredients: 1/2 cană (120 ml) maia activă cu hidratare 100%, bășicată și dublată; 1 1/2 căni (360 ml) apă călduță (aproximativ 75°F/24°C); 4 1/4 căni (510 g) făină de pâine, plus extra pentru presărat; 2 lingurițe (12 g) sare de mare fină

California Sourdough Bread Spune: kal-ih-FOR-nee-uh SOW-ur-doh bred

De editorii Passport Plate. Publicat 4 noiembrie 2026.

Sari la rețetă Salvează pe Pinterest

Pâinea cu maia din California, în special stilul San Francisco, este o pâine cu coajă crocantă și miez elastic, cu o coajă trosnitoare și un miez ușor acrișor. Este pâinea de zi cu zi în Bay Area, servită cu unt, folosită pentru sandvișuri și prăjită pentru micul dejun. Un maia activ, fermentație lungă și o oală olandeză încinsă creează coaja bășicată și interiorul deschis, catifelat. Are gust de grâu și acrișor, niciodată puternic acidulat.

Pâine cu maia din California (California Sourdough Bread)

California Sourdough Bread

Pronunțat kal-ih-FOR-nee-uh SOW-ur-doh bred

Porții: 4
Preparare: 30 min
Gătire: 45 min
Total: 1 ore 15 min
Nivel: Mediu

De asemenea fără nuci și fără ouă.

Alergeni: conține gluten. Verifică etichetele ingredientelor ambalate.

Ingrediente

4 porții

Aluat

1/2 cană (120 ml)120 ml (1/2 cană) maia activă cu hidratare 100%, bășicată și dublată
1 1/2 căni (360 ml)360 ml (1 1/2 căni) apă călduță (aproximativ 75°F/24°C)
4 1/4 căni (510 g)510 g (4 1/4 căni) făină de pâine, plus extra pentru presărat
2 lingurițe (12 g)12 g (2 lingurițe) sare de mare fină

Metodă

Hrănește maiaua cu 6-8 ore înainte de frământare sau folosește-o când este bășicată, bombată și se dublează în 4-6 ore după hrănire.
Într-un bol mare, amestecă făina de pâine cu apa până când nu mai rămâne făină uscată. Acoperă și lasă la odihnit 30 de minute pentru hidratarea făinii.
Adaugă maiaua și sarea. Frământă prin ciupire și strângere până când maiaua este complet încorporată și aluatul devine omogen, aproximativ 3 minute. Curăță pereții bolului.
Acoperă și lasă la dospit la temperatura camerei (aproximativ 75°F/24°C). După 30 de minute, efectuează un set de întinderi și plieri: ridică o parte a aluatului, întinde-o în sus și pliază-o peste centru. Rotește bolul și repetă în jurul aluatului. Repetă la fiecare 30 de minute timp de 2 ore (4 seturi în total), până când aluatul este neted și își menține o formă moale.
Continuă fermentația în bloc încă 2-4 ore, până când aluatul a crescut cu 50-75%, pare bombat și prezintă bule la margini. Ar trebui să fie aerat, dar să aibă încă forță.
Răstoarnă aluatul pe un blat ușor presărat cu făină. Întinde-l într-un dreptunghi aproximativ, pliază laturile stânga și dreapta spre centru, apoi rulează de sus spre tine într-o formă rotundă lejeră. Acoperă și lasă la odihnit 20 de minute.
Modelează din nou într-o boule strânsă. presară făină deasupra, întoarce cu încheietura în sus, pliază marginile spre centru, apoi trage aluatul pe blat pentru a crea tensiune. Așază cu încheietura în sus într-un coș de dospire presărat cu făină sau într-un bol căptușit cu un prosop presărat cu făină.
Acoperă și pune la frigider 12-18 ore. Aluatul ar trebui să pară umflat și să fie rece și ferm, nu prăbușit.
Pune o oală olandeză cu capac în cuptor și preîncălzește la 500°F (260°C) timp de 45 de minute. Răstoarnă aluatul pe hârtie de copt, crestează o tăietură superficială sau o cruce și coboară-l în oala fierbinte. Acoperă, redu temperatura la 475°F (245°C) și coace 20 de minute.
Îndepărtează cu grijă capacul și coace încă 20-25 de minute, până când devine maro auriu închis și coaja sună a gol când este lovită. Lasă la răcit pe un grătar cel puțin 1 oră înainte de a felia; miezul se stabilizează în timpul răcirii.

Variante regionale

Unii brutari înlocuiesc până la 20% din făina de pâine cu făină integrală sau de secară pentru o pâine mai închisă la culoare și mai complexă, sau modelează aluatul într-un batard lung pentru sandvișuri.

Notele bucătarului

Folosește o maia la apogeu: bășicată, bombată și dublată la 4-6 ore după hrănire. O maia plată sau cu miros puternic de acetonă va face pâinea acrișoară, dar va crește greu.
Evaluează fermentația în bloc după senzație, nu doar după timp: aluatul ar trebui să fie umflat, să tremure și să revină lent și parțial când este împuns cu un deget presărat cu făină.
Coace pâinea complet: o coajă maro închis și sunetul gol la lovire înseamnă că interiorul este stabil; dacă feliezi fierbinte, miezul va fi cleios.

Servește cu

Unt, ulei de măsline sau alături de supă de scoici; de asemenea ideală pentru sandvișuri și pâine prăjită.

Prepară în avans și păstrare

Aluatul poate fi ținut la rece până la 24 de ore; pâinea coaptă se păstrează cu partea tăiată în jos la temperatura camerei timp de 2 zile sau se congelează feliată timp de 3 luni. Reîmprospătează într-un cuptor la 350°F (175°C).