Pane a lievitazione naturale della California (California Sourdough Bread)

Name: Pane a lievitazione naturale della California (California Sourdough Bread)
Prep time: 30 min
Cook time: 45 min
Total time: 1 h 15 min
Cuisine: Stati Uniti
Ingredients: 1/2 tazza (120 ml) di lievito madre attivo al 100% di idratazione, attivo e raddoppiato; 1 1/2 tazze (360 ml) di acqua tiepida (circa 75°F/24°C); 4 1/4 tazze (510 g) di farina per pane, più altra per spolverare; 2 cucchiaini (12 g) di sale marino fino

California Sourdough Bread Si pronuncia: kal-ih-FOR-nee-uh SOW-ur-doh bred

A cura dei redattori di Passport Plate. Pubblicato il 4 novembre 2026.

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Il pane a lievitazione naturale della California, specialmente nello stile di San Francisco, è una pagnotta croccante e gommosa con una crosta scrocchiarella e una mollica leggermente acidula. È il pane quotidiano nella Bay Area, servito con burro, usato per i panini e tostato per colazione. Un lievito madre attivo, una lunga fermentazione e una pentola olandese calda creano la sua crosta vescicolata e l'interno aperto e cremoso. Sa di grano e di acido, mai aspramente acido.

Pane a lievitazione naturale della California (California Sourdough Bread)

California Sourdough Bread

Pronunciato kal-ih-FOR-nee-uh SOW-ur-doh bred

Porzioni: 4
Preparazione: 30 min
Cottura: 45 min
Totale: 1 h 15 min
Livello: Medio

Anche senza frutta a guscio e senza uova.

Allergeni: contiene glutine. Controlla le etichette degli ingredienti confezionati.

Ingredienti

4 porzioni

Impasto

1/2 tazza (120 ml)120 ml (1/2 tazza) di lievito madre attivo al 100% di idratazione, attivo e raddoppiato
1 1/2 tazze (360 ml)360 ml (1 1/2 tazze) di acqua tiepida (circa 75°F/24°C)
4 1/4 tazze (510 g)510 g (4 1/4 tazze) di farina per pane, più altra per spolverare
2 cucchiaini (12 g)12 g (2 cucchiaini) di sale marino fino

Procedimento

Rinfresca il lievito madre 6-8 ore prima di impastare, oppure usalo quando è attivo, a cupola e raddoppia entro 4-6 ore dal rinfresco.
In una ciotola capiente, mescola con una frusta la farina per pane e l'acqua finché non rimane farina asciutta. Copri e lascia riposare 30 minuti per idratare la farina.
Aggiungi il lievito madre e il sale. Pizzica e strizza l'impasto finché il lievito madre non è completamente incorporato e l'impasto risulta coeso, per circa 3 minuti. Raschia i bordi della ciotola.
Copri e lascia lievitare a temperatura ambiente (circa 75°F/24°C). Dopo 30 minuti, esegui una serie di pieghe a tre: solleva un lato dell'impasto, allungalo verso l'alto e piegalo verso il centro. Ruota la ciotola e ripeti intorno all'impasto. Ripeti ogni 30 minuti per 2 ore (4 serie in totale), finché l'impasto non è liscio e mantiene una forma morbida.
Continua la fermentazione in massa per altre 2-4 ore, finché l'impasto non è cresciuto del 50-75%, appare a cupola e mostra bolle ai bordi. Dovrebbe risultare arioso ma ancora con forza.
Rovescia l'impasto su un piano leggermente infarinato. Appiattiscilo in un rettangolo irregolare, piega i lati sinistro e destro verso il centro, poi arrotola dalla parte superiore verso di te formando una palla morbida. Copri e lascia riposare 20 minuti.
Dai nuovamente forma a una boule compatta. infarina la superficie, capovolgi con la cucitura verso l'alto, piega i bordi verso il centro, poi trascina l'impasto sul piano per creare tensione. Metti con la cucitura verso l'alto in un cestino di lievitazione infarinato o in una ciotola rivestita con un canovaccio infarinato.
Copri e metti in frigorifero per 12-18 ore. L'impasto dovrebbe apparire gonfio e risultare freddo e sodo, non collassato.
Metti una pentola olandese con coperchio nel forno e preriscalda a 500°F (260°C) per 45 minuti. Rovescia l'impasto su carta da forno, pratica un taglio superficiale o una croce e adagialo nella pentola calda. Copri, abbassa a 475°F (245°C) e cuoci per 20 minuti.
Rimuovi con cautela il coperchio e cuoci per altri 20-25 minuti, finché non è ben dorato scuro e la crosta suona vuota quando viene battuta. Lascia raffreddare su una gratella per almeno 1 ora prima di tagliare; la mollica finisce di assestarsi mentre si raffredda.

Varianti regionali

Alcuni panificatori sostituiscono fino al 20% della farina per pane con farina integrale o di segale per una pagnotta più scura e complessa, oppure danno all'impasto la forma di un lungo batard per i panini.

Note del cuoco

Usa un lievito madre al suo apice: attivo, a cupola e raddoppiato 4-6 ore dopo il rinfresco. Un lievito madre piatto o dall'odore fortemente acetone renderà la pagnotta acida ma lenta a lievitare.
Valuta la fermentazione in massa sia al tatto che col tempo: l'impasto dovrebbe essere gonfio, tremolante e lasciare una lenta e parziale risalita quando viene premuto con un dito infarinato.
Cuoci la pagnotta completamente: una crosta marrone scuro e un suono vuoto quando viene battuta significano che l'interno è assestato; tagliarla calda dà una mollica gommosa.

Servi con

Burro, olio d'oliva o accanto alla zuppa di vongole; ideale anche per panini e toast.

Preparazione anticipata e conservazione

L'impasto può essere messo in frigorifero fino a 24 ore; il pane cotto si conserva con il lato tagliato verso il basso a temperatura ambiente per 2 giorni o si congela a fette per 3 mesi. Rinfrescalo in forno a 350°F (175°C).