Kalifornijski chleb na zakwasie (California Sourdough Bread)

Name: Kalifornijski chleb na zakwasie (California Sourdough Bread)
Prep time: 30 min
Cook time: 45 min
Total time: 1 h 15 min
Cuisine: Stany Zjednoczone
Ingredients: 1/2 szklanki (120 ml) aktywnego zakwasu 100% hydracji, bąbelkowego i podwojonego; 1 1/2 szklanki (360 ml) letniej wody (około 75°F/24°C); 4 1/4 szklanki (510 g) mąki chlebowej, plus dodatkowa do posypania; 2 łyżeczki (12 g) drobnej soli morskiej

California Sourdough Bread Wymów: kal-ih-FOR-nee-uh SOW-ur-doh bred

Autorzy: redakcja Passport Plate. Opublikowano 4 listopada 2026.

Przejdź do przepisu Przypnij

Kalifornijski chleb na zakwasie, zwłaszcza w stylu San Francisco, to chrupiący, ciągnący bochenek z trzaskającą skórką i delikatnie kwaśnym miąższem. To codzienny chleb w rejonie Zatoki, podawany z masłem, używany do kanapek i opiekany na śniadanie. Bąbelkowy zakwas, długa fermentacja i gorący holenderski piekarnik tworzą jego pęcherzykowatą skórkę i otwarty, kremowy wnętrze. Smakuje pszenicznie i kwaśno, nigdy ostro kwaśno.

Kalifornijski chleb na zakwasie (California Sourdough Bread)

California Sourdough Bread

Wymawiane kal-ih-FOR-nee-uh SOW-ur-doh bred

Porcje: 4
Przygotowanie: 30 min
Gotowanie: 45 min
Razem: 1 godz. 15 min
Poziom: Średni

Także bez orzechów i bez jajek.

Alergeny: zawiera gluten. Sprawdź etykiety na pakowanych składnikach.

Składniki

4 porcji

Ciasto

1/2 szklanki (120 ml)120 ml (1/2 szklanki) aktywnego zakwasu 100% hydracji, bąbelkowego i podwojonego
1 1/2 szklanki (360 ml)360 ml (1 1/2 szklanki) letniej wody (około 75°F/24°C)
4 1/4 szklanki (510 g)510 g (4 1/4 szklanki) mąki chlebowej, plus dodatkowa do posypania
2 łyżeczki (12 g)12 g (2 łyżeczki) drobnej soli morskiej

Sposób przygotowania

Dokarm zakwas 6-8 godzin przed mieszaniem lub użyj go, gdy jest bąbelkowy, wypukły i podwaja się w ciągu 4-6 godzin po dokarmieniu.
W dużej misce wymieszaj trzepaczką mąkę chlebową i wodę, aż nie pozostanie sucha mąka. Przykryj i odstaw na 30 minut, aby mąka się nawodniła.
Dodaj zakwas i sól. Ściskaj i ugniataj ciasto, aż zakwas całkowicie się wchłonie, a ciasto będzie jednolite, około 3 minuty. Zeskrob boki miski.
Przykryj i pozostaw do wyrośnięcia w temperaturze pokojowej (około 75°F/24°C). Po 30 minutach wykonaj serię rozciągania i składania: podnieś jedną stronę ciasta, rozciągnij do góry i złóż na środek. Obróć miskę i powtórz wokół ciasta. Powtarzaj co 30 minut przez 2 godziny (łącznie 4 serie), aż ciasto będzie gładkie i utrzyma miękką formę.
Kontynuuj fermentację zbiorczą przez kolejne 2-4 godziny, aż ciasto wyrośnie o 50-75%, będzie wypukłe i pokaże bąbelki na brzegach. Powinno być przewiewne, ale wciąż mieć siłę.
Przełóż ciasto na lekko posypany mąką blat. Rozpłaszcz do zgrubnego prostokąta, złóż lewą i prawą stronę do środka, a następnie zroluj od góry do siebie w luźną kulę. Przykryj i odstaw na 20 minut.
Uformuj ponownie w ciasną kulę. posyp wierzch mąką, odwróć szwem do góry, złóż brzegi do środka, a następnie przeciągnij ciasto po blacie, aby napiąć powierzchnię. Umieść szwem do góry w posypanym mąką koszyku do wyrastania lub misce wyłożonej posypaną mąką ściereczką.
Przykryj i wstaw do lodówki na 12-18 godzin. Ciasto powinno wyglądać na napuszone i być chłodne i jędrne, nie zapadnięte.
Umieść holenderski piekarnik z pokrywką w piekarniku i nagrzewaj do 500°F (260°C) przez 45 minut. Przełóż ciasto na papier do pieczenia, natnij płytko lub zrób krzyż i opuść do gorącego naczynia. Przykryj, zmniejsz do 475°F (245°C) i piecz 20 minut.
Ostrożnie zdejmij pokrywkę i piecz jeszcze 20-25 minut, aż skórka będzie głęboko złotobrązowa i będzie brzmiała głucho po stuknięciu. Ostudź na kratce przez co najmniej 1 godzinę przed krojeniem; miąższ kończy się ustalać podczas chłodzenia.

Warianty regionalne

Niektórzy piekarze zastępują do 20% mąki chlebowej mąką pełnoziarnistą lub żytnią, aby uzyskać ciemniejszy, bardziej złożony bochenek, lub formują ciasto w długi batard do kanapek.

Uwagi kucharza

Używaj zakwasu w szczytowej formie: bąbelkowego, wypukłego i podwojonego 4-6 godzin po dokarmieniu. Płaski lub ostro pachnący acetonem zakwas sprawi, że bochenek będzie kwaśny, ale będzie wolno rósł.
Oceniaj fermentację zbiorczą zarówno dotykiem, jak i czasem: ciasto powinno być napuszone, galaretowate i po nakłuciu posypanym mąką palcem powinno powoli i częściowo odbić.
Piecz bochenek do końca: głęboko brązowa skórka i głuchy odgłos po stuknięciu oznaczają, że wnętrze jest ustalone; krojenie na gorąco daje gumowaty miąższ.

Podawaj z

Masło, oliwa z oliwek lub w towarzystwie zupy z małży; idealny również do kanapek i tostów.

Przygotuj wcześniej i przechowywanie

Ciasto można schłodzić w lodówce do 24 godzin; upieczony chleb przechowuj przeciętą stroną do dołu w temperaturze pokojowej przez 2 dni lub mroź pokrojony przez 3 miesiące. Odśwież w piekarniku nagrzanym do 350°F (175°C).