California Sourdough Bread

Name: California Sourdough Bread
Prep time: 30 min
Cook time: 45 min
Total time: 1 h 15 min
Cuisine: Vereinigte Staaten
Ingredients: 1/2 Tasse (120 ml) aktiver Sauerteigstarter mit 100 % Hydratation, sprudelnd und verdoppelt; 1 1/2 Tassen (360 ml) lauwarmes Wasser (ca. 75°F/24°C); 4 1/4 Tassen (510 g) Brotmehl, plus extra zum Bestäuben; 2 TL (12 g) feines Meersalz

California Sourdough Bread Aussprache: kal-ih-FOR-nee-uh SOW-ur-doh bred

Von den Passport Plate Redakteuren. Veröffentlicht am 4. November 2026.

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California-Sauerteigbrot, besonders im San-Francisco-Stil, ist ein krustiges, zähes Brot mit einer knusprigen Kruste und einer sanft säuerlichen Krume. Es ist Alltagsbrot in der Bay Area, wird mit Butter serviert, für Sandwiches verwendet und zum Frühstück getoastet. Ein sprudelnder Starter, lange Fermentation und ein heißer Dutch Oven erzeugen seine blasige Kruste und das offene, puddingartige Innere. Es schmeckt weizig und sauer, nie scharf säuerlich.

California Sourdough Bread

Ausgesprochen kal-ih-FOR-nee-uh SOW-ur-doh bred

Portionen: 4
Vorbereitung: 30 Min.
Kochzeit: 45 Min.
Gesamt: 1 Std. 15 Min.
Schwierigkeit: Mittel

Auch nussfrei und eifrei.

Allergene: enthält gluten. Prüfen Sie die Etiketten von verpackten Zutaten.

Zutaten

4 Portionen

Teig

1/2 Tasse (120 ml)120 ml (1/2 Tasse) aktiver Sauerteigstarter mit 100 % Hydratation, sprudelnd und verdoppelt
1 1/2 Tassen (360 ml)360 ml (1 1/2 Tassen) lauwarmes Wasser (ca. 75°F/24°C)
4 1/4 Tassen (510 g)510 g (4 1/4 Tassen) Brotmehl, plus extra zum Bestäuben
2 TL (12 g)12 g (2 TL) feines Meersalz

Zubereitung

Füttern Sie den Starter 6-8 Stunden vor dem Mischen oder verwenden Sie ihn, wenn er sprudelnd, gewölbt ist und sich innerhalb von 4-6 Stunden nach einer Fütterung verdoppelt.
In einer großen Schüssel das Brotmehl und das Wasser verquirlen, bis kein trockenes Mehl mehr übrig ist. Abdecken und 30 Minuten ruhen lassen, damit das Mehl hydratisiert.
Den Starter und das Salz hinzufügen. Den Teig zusammendrücken und kneten, bis der Starter vollständig eingearbeitet ist und sich der Teig zusammenhängend anfühlt, etwa 3 Minuten. Die Schüssel ausschaben.
Abdecken und bei Raumtemperatur (ca. 75°F/24°C) gehen lassen. Nach 30 Minuten eine Runde Dehnen und Falten durchführen: Eine Seite des Teigs anheben, nach oben ziehen und über die Mitte falten. Die Schüssel drehen und rundherum wiederholen. Alle 30 Minuten für 2 Stunden wiederholen (insgesamt 4 Runden), bis der Teig glatt ist und eine weiche Form hält.
Die Stockgare weitere 2-4 Stunden fortsetzen, bis der Teig um 50-75 % aufgegangen ist, gewölbt aussieht und an den Rändern Blasen zeigt. Er sollte sich luftig anfühlen, aber noch Kraft haben.
Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche stürzen. Zu einem groben Rechteck drücken, die linke und rechte Seite zur Mitte falten, dann von oben nach unten zu einer lockeren Kugel rollen. Abdecken und 20 Minuten ruhen lassen.
Erneut zu einer straffen Kugel (Boule) formen: Die Oberseite bemehlen, mit der Naht nach oben wenden, die Ränder zur Mitte falten und den Teig dann auf der Arbeitsfläche ziehen, um Spannung aufzubauen. Mit der Naht nach oben in einen bemehlten Gärkorb oder eine mit einem bemehlten Tuch ausgelegte Schüssel legen.
Abdecken und 12-18 Stunden im Kühlschrank lagern. Der Teig sollte aufgegangen aussehen und sich kühl und fest anfühlen, nicht zusammengefallen.
Einen Dutch Oven mit Deckel in den Ofen stellen und 45 Minuten bei 500°F (260°C) vorheizen. Den Teig auf Backpapier stürzen, einen flachen Einschnitt oder ein Kreuz einschneiden und in den heißen Topf absenken. Abdecken, auf 475°F (245°C) reduzieren und 20 Minuten backen.
Vorsichtig den Deckel entfernen und weitere 20-25 Minuten backen, bis das Brot tief goldbraun ist und die Kruste beim Klopfen hohl klingt. Mindestens 1 Stunde auf einem Kuchengitter abkühlen lassen, bevor Sie es anschneiden; die Krume festigt sich beim Abkühlen.

Regionale Varianten

Einige Bäcker ersetzen bis zu 20 % des Brotmehls durch Vollkorn- oder Roggenmehl für ein dunkleres, komplexeres Brot oder formen den Teig zu einem langen Bâtard für Sandwiches.

Anmerkungen des Kochs

Verwenden Sie einen Starter auf dem Höhepunkt: sprudelnd, gewölbt und verdoppelt 4-6 Stunden nach dem Füttern. Ein flacher oder scharf nach Aceton riechender Starter macht das Brot sauer, aber langsam im Gehen.
Beurteilen Sie die Stockgare sowohl nach Gefühl als auch nach Zeit: Der Teig sollte aufgegangen, wackelig sein und beim Drücken mit einem bemehlten Finger langsam und teilweise zurückfedern.
Backen Sie das Brot vollständig: Eine tief braune Kruste und ein hohler Klang bedeuten, dass das Innere fest ist; heißes Anschneiden ergibt eine klebrige Krume.

Dazu servieren

Butter, Olivenöl oder zusammen mit Clam Chowder; auch ideal für Sandwiches und Toast.

Vorbereiten und Aufbewahren

Der Teig kann bis zu 24 Stunden kalt geführt werden; gebackenes Brot hält sich mit der Schnittfläche nach unten bei Raumtemperatur 2 Tage oder lässt sich in Scheiben geschnitten 3 Monate einfrieren. Bei 350°F (175°C) im Ofen auffrischen.