Pão de fermentação natural da Califórnia (California Sourdough Bread)
California Sourdough Bread Diga: kal-ih-FOR-nee-uh SOW-ur-doh bred
O pão de fermentação natural da Califórnia, especialmente no estilo de São Francisco, é um pão de casca crocante e miolo macio e levemente ácido. É o pão do dia a dia na Bay Area, servido com manteiga, usado em sanduíches e torrado no café da manhã. Um fermento natural borbulhante, longa fermentação e uma panela de ferro quente criam sua casca bolhada e interior aberto e cremoso. Tem sabor de trigo e azedo, nunca fortemente ácido.
Pão de fermentação natural da Califórnia (California Sourdough Bread)
California Sourdough Bread
Pronuncia-se kal-ih-FOR-nee-uh SOW-ur-doh bred
- Serve
- 4
- Preparo
- 30 min
- Cozimento
- 45 min
- Total
- 1 h 15 min
- Nível
- Médio
Também sem castanhas e sem ovos.
Alérgenos: contém glúten. Verifique os rótulos dos ingredientes embalados.
Ingredientes
As quantidades são ajustadas. Os tempos de cozimento e os tamanhos das formas permanecem os mesmos.
Massa
Modo de preparo
Alimente o fermento 6 a 8 horas antes de misturar, ou use-o quando estiver borbulhante, com cúpula e dobrar de volume dentro de 4 a 6 horas após a alimentação.
Em uma tigela grande, misture a farinha de trigo para pão e a água com um batedor até não restar farinha seca. Cubra e deixe descansar por 30 minutos para hidratar a farinha.
Adicione o fermento e o sal. Belisque e aperte a massa até o fermento estar completamente incorporado e a massa se sentir coesa, cerca de 3 minutos. Raspe as laterais da tigela.
Cubra e deixe crescer em temperatura ambiente (cerca de 75°F/24°C). Após 30 minutos, faça uma série de dobras: levante um lado da massa, estique para cima e dobre sobre o centro. Gire a tigela e repita ao redor da massa. Repita a cada 30 minutos por 2 horas (4 séries no total), até a massa ficar lisa e manter uma forma macia.
Continue a fermentação em bloco por mais 2 a 4 horas, até a massa ter crescido 50-75%, parecer com cúpula e mostrar bolhas nas bordas. Deve parecer aerada, mas ainda ter força.
Vire a massa sobre uma bancada levemente enfarinhada. Pressione em um retângulo irregular, dobre os lados esquerdo e direito para o centro e, em seguida, enrole de cima para baixo em direção a você para formar um redondo solto. Cubra e deixe descansar por 20 minutos.
Modele novamente em uma bola firme. enfarinhe a superfície, vire com a costura para cima, dobre as bordas para o centro e arraste a massa na bancada para criar tensão. Coloque com a costura para cima em um cesto de fermentação enfarinhado ou em uma tigela forrada com um pano enfarinhado.
Cubra e leve à geladeira por 12 a 18 horas. A massa deve parecer inchada e sentir-se fria e firme, não desmoronada.
Coloque uma panela de ferro com tampa no forno e pré-aqueça a 500°F (260°C) por 45 minutos. Vire a massa sobre papel-manteiga, faça um corte raso ou uma cruz e coloque-a na panela quente. Cubra, reduza para 475°F (245°C) e asse por 20 minutos.
Cuidadosamente remova a tampa e asse por mais 20-25 minutos, até dourar bem e a casca soar oca quando batida. Deixe esfriar sobre uma grade por pelo menos 1 hora antes de fatiar; o miolo termina de firmar enquanto esfria.
Variantes regionais
Alguns padeiros substituem até 20% da farinha de trigo para pão por farinha integral ou de centeio para um pão mais escuro e complexo, ou modelam a massa em um batard comprido para sanduíches.
Notas do cozinheiro
- Use um fermento no auge: borbulhante, com cúpula e dobrado de volume 4 a 6 horas após a alimentação. Um fermento achatado ou com cheiro forte de acetona deixará o pão azedo, mas lento para crescer.
- Avalie a fermentação em bloco pelo toque e pelo tempo: a massa deve estar inchada, tremer e voltar lentamente e parcialmente ao ser pressionada com um dedo enfarinhado.
- Asse o pão completamente: uma casca bem dourada e som oco ao bater significam que o interior está firme; fatiar quente deixa o miolo gomoso.
Sirva com
Manteiga, azeite ou acompanhado de clam chowder; também ideal para sanduíches e torradas.
Prepare com antecedência e armazenamento
A massa pode descansar na geladeira por até 24 horas; o pão assado se conserva com o corte para baixo em temperatura ambiente por 2 dias ou congelado fatiado por 3 meses. Reaqueça em forno a 350°F (175°C).
