Pain au levain de Californie (California Sourdough Bread)
California Sourdough Bread Dites : kal-ih-FOR-nee-uh SOW-ur-doh bred
Le pain au levain de Californie, en particulier le style de San Francisco, est un pain à la croûte croustillante et à la mie moelleuse et légèrement acidulée. C'est le pain quotidien dans la baie de San Francisco, servi avec du beurre, utilisé pour les sandwichs et grillé pour le petit-déjeuner. Un levain actif et pétillant, une longue fermentation et une cocotte en fonte chaude créent sa croûte cloquée et son intérieur ouvert et crémeux. Il a un goût de blé et de levain, jamais fortement acide.
Pain au levain de Californie (California Sourdough Bread)
California Sourdough Bread
Prononcé kal-ih-FOR-nee-uh SOW-ur-doh bred
- Portions
- 4
- Préparation
- 30 min
- Cuisson
- 45 min
- Total
- 1 h 15 min
- Niveau
- Moyen
Aussi sans noix et sans œufs.
Allergènes : contient gluten. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de moule restent les mêmes.
Pâte
Méthode
Nourrissez le levain 6 à 8 heures avant le mélange, ou utilisez-le lorsqu'il est pétillant, bombé et qu'il double dans les 4 à 6 heures suivant un nourrissage.
Dans un grand bol, fouettez la farine à pain et l'eau jusqu'à ce qu'il ne reste plus de farine sèche. Couvrez et laissez reposer 30 minutes pour hydrater la farine.
Ajoutez le levain et le sel. Pincez et pressez la pâte jusqu'à ce que le levain soit complètement incorporé et que la pâte soit homogène, environ 3 minutes. Raclez les parois du bol.
Couvrez et laissez lever à température ambiante (environ 75°F/24°C). Après 30 minutes, effectuez une série d'étirements et de pliages : soulevez un côté de la pâte, étirez-le vers le haut et repliez-le sur le centre. Faites pivoter le bol et répétez tout autour de la pâte. Répétez toutes les 30 minutes pendant 2 heures (4 séries au total), jusqu'à ce que la pâte soit lisse et garde une forme souple.
Poursuivez la fermentation en masse 2 à 4 heures de plus, jusqu'à ce que la pâte ait augmenté de 50 à 75%, paraisse bombée et montre des bulles sur les bords. Elle doit être aérée mais encore avoir de la force.
Renversez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné. Aplatissez-la en un rectangle grossier, repliez les côtés gauche et droit vers le centre, puis roulez du haut vers vous pour former une boule lâche. Couvrez et laissez reposer 20 minutes.
Façonnez à nouveau en une boule serrée . farinez le dessus, retournez-la soudure vers le haut, repliez les bords vers le centre, puis faites glisser la pâte sur le plan de travail pour créer de la tension. Placez-la soudure vers le haut dans un panier de pousse fariné ou un bol tapissé d'un torchon fariné.
Couvrez et réfrigérez 12 à 18 heures. La pâte doit paraître gonflée et être froide et ferme, sans s'être affaissée.
Placez une cocotte en fonte avec couvercle dans le four et préchauffez à 500°F (260°C) pendant 45 minutes. Renversez la pâte sur du papier cuisson, entaillez d'une légère incision ou d'une croix, et déposez-la dans la cocotte chaude. Couvrez, réduisez à 475°F (245°C) et faites cuire 20 minutes.
Retirez soigneusement le couvercle et poursuivez la cuisson 20 à 25 minutes de plus, jusqu'à ce que la croûte soit bien dorée et sonne creux lorsqu'on tapote. Laissez refroidir sur une grille au moins 1 heure avant de trancher ; la mie finit de prendre en refroidissant.
Variantes régionales
Certains boulangers remplacent jusqu'à 20% de la farine à pain par de la farine complète ou de seigle pour une miche plus foncée et plus complexe, ou façonnent la pâte en un long bâtard pour les sandwichs.
Notes du cuisinier
- Utilisez un levain à son apogée : pétillant, bombé et doublé 4 à 6 heures après le nourrissage. Un levain plat ou à l'odeur fortement acétonée rendra la miche acide mais lente à lever.
- Jugez la fermentation en masse au toucher autant qu'au temps : la pâte doit être gonflée, tremblotante et revenir lentement et partiellement lorsqu'on la pique avec un doigt fariné.
- Faites cuire la miche complètement : une croûte brun foncé et un son creux indiquent que l'intérieur est pris ; trancher chaud donne une mie pâteuse.
Servir avec
Beurre, huile d'olive, ou avec une chaudrée de palourdes ; idéal aussi pour les sandwichs et les toasts.
Préparer à l'avance et conservation
La pâte peut être retardée au froid jusqu'à 24 heures ; le pain cuit se conserve côté coupé vers le bas à température ambiante pendant 2 jours ou se congèle tranché pendant 3 mois. Rafraîchissez dans un four à 350°F (175°C).
